云南省蔬菜加工產業的生產現狀與展望

周迎春 ，姜太玲 ，熊賢坤 ，文定良 ，吉鳳桂 ， 劉光華

（1.云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所，云南保山 678000；2.保山全心農業科技有限公司，云南保山 678000；3.保山市隆陽區果樹蔬菜技術推廣站，云南保山 678000）

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，含有豐富的礦物質、維生素和纖維等多種營養物質，目前蔬菜產業已是一種具有較強國際競爭力的優勢產業，在保供、增收、促就業等方面的地位日益突出。云南是我國重要的南菜北運和西菜東調基地，也是全國重要的冬春蔬菜、夏秋補淡和外銷出口蔬菜基地，已經成為享譽全國乃至世界的“菜園子”[1]。蔬菜加工是蔬菜產業鏈中重要的一環，聯系著蔬菜產業鏈的上下游[2]，研究云南省蔬菜加工產業的生產現狀，對打造“綠色、生態、有機、健康、品質”的“云南蔬菜”名片，對蔬菜的精、深加工研究具有一定的理論意義。

1 云南省蔬菜生產水平現狀及貿易現狀

在《全國蔬菜產業發展規劃（2011—2020年）》中，將云南省24個縣列為蔬菜產業發展重點縣（區），占全國蔬菜產業重點縣的4.14%，主要分布在云南省的東部地區。在《云南省高原特色現代農業產業發展規劃（2016—2020年）》中，將祥云、馬關、瀘西、隆陽、施甸、盈江、景谷等7個縣（區）也列入重點縣。

云南省蔬菜產業重點縣（區）分布見圖1。

圖1 云南省蔬菜產業重點縣（區）分布

據國家統計局的數據顯示，近年來，云南省蔬菜播種面積和蔬菜產量逐年增加，2015年云南省蔬菜播種面積2 004.04×103hm2，占全國蔬菜播種面積的4.56%；蔬菜產量1 873.9×104t，占全國蔬菜產量的2.39%。2015—2016年，蔬菜生產價格指數波動較大，2017年第一、二季度波動平緩。

2011—2015年蔬菜播種面積和蔬菜產量見圖2，2015—2017年蔬菜生產價格指數見圖3。

圖2 2011—2015年蔬菜播種面積和蔬菜產量

蔬菜是云南農產品出口的主要品種，約占農產品出口比例的30%，出口的傳統優勢市場是亞洲和歐洲，也出口到北美洲、南美洲和大洋洲。2016年云南蔬菜出口量達90.5×104t，創匯12.1億美元。

2 云南省蔬菜加工產業現狀

圖3 2015—2017年蔬菜生產價格指數

蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經清洗、去皮、切分（或未經去皮、切分）和熱燙等預處理后，采用不同的加工方法制成各種制品的過程[3]。蔬菜加工是保證農業豐產豐收的重要手段，是原料生產與銷售、消費的重要環節，可以調節生產的區域性、季節性，實現周年供應，也可以改善產品風味、實現原料的綜合利用。目前，云南除了生產新鮮蔬菜外，加工蔬菜中包括腌制蔬菜、干制蔬菜、速凍蔬菜、罐藏蔬菜、蔬菜汁、糖制蔬菜及凈菜等。

2.1 生鮮蔬菜

云南的蔬菜主要以鮮銷為主，加工量不到總量的5%，鮮銷蔬菜包括葉菜類、瓜果類、塊莖類、根菜類、豆莢類、菌類等，由于新鮮蔬菜保質期有限，不利于長途運輸，做大做強的企業較少，“詩博瑞”在云南生鮮蔬菜中屬于高端品牌。

2.2 腌制蔬菜

腌制蔬菜是指利用食鹽滲入蔬菜組織內部，有選擇地控制微生物的發酵和添加各種配料而加工成的制品，可分為發酵性腌制蔬菜和非發酵性腌制蔬菜，發酵性腌制蔬菜包括泡菜和酸類，非發酵腌制蔬菜包括咸菜類（咸菜、榨菜）、醬菜類和糖醋菜類。

云南腌制蔬菜的情況見表1。

2.3 干制蔬菜

表1 云南腌制蔬菜的情況

干制是干燥和脫水的統稱，干制蔬菜是指蔬菜原料經預處理后，經過自然干燥或人工干燥使可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度。目前，在云南加工生產干制蔬菜的企業中形成了野生菌、拉祜人家、哈尼梯田、山里香及民通等多種品牌。根據干制方式不同可分為烘干蔬菜（AD蔬菜）、凍干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低溫油炸脫水蔬菜（VF蔬菜），根據干制蔬菜產品形狀不同可分為片、條、絲、粒、粉等。主要的產品包括干制野生菌（木耳、雞樅、松茸、竹蓀等），干制辣椒、苦瓜、卷心菜、香菜、姜、蒜、蘿卜、番茄、西蘭花、蕨菜等。

2.4 速凍蔬菜

蔬菜在凍結時中心溫度必須在30 min以內，從-1℃降到-5℃，再降到-15℃以下，凡能達到或超過此速度的凍菜稱為速凍蔬菜。云南加工速凍蔬菜的企業（個人經營）主要分布在昆明、玉溪、曲靖、楚雄、麗江、大理、文山，形成了云珍、雷特、仟璽、Mascornwelltest等多種品牌，主要加工的產品包括速凍玉米、速凍豆類、速凍菌類等。

2.5 蔬菜罐藏

蔬菜罐藏是將蔬菜原料經預處理后密封在容器或包袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保存的蔬菜保藏方法[4]。據不完全統計，云南蔬菜罐藏主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等品牌，主要產品包括菌類罐藏食品和一系列辣椒產品。

2.6 蔬菜汁

蔬菜汁是指用未添加任何外來物質，直接從新鮮蔬菜中用壓榨或其他方法取得的，目前在云南省內加工蔬菜汁的企業很少，宏達牌胡蘿卜汁是最常見的，采用西番蓮作為調味原料加工而成，是一款天然綠色產品。

2.7 其他蔬菜制品

目前，蔬菜制品還包括糖制蔬菜、凈菜加工、蔬菜紙等，糖制蔬菜是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將蔬菜加工成糖制品，在云南常見到的是玉溪的冬瓜蜜餞，不過還沒有形成規模性的加工產業。凈菜加工是經過原料選擇、預處理、沖洗、護色、脫水及包裝處理而成，目前凈菜加工的企業較少，在市場上銷售較多的是“朝陽凈菜”。蔬菜紙是近年來推出的一種方便食品，以低熱量，富含維生素、礦質元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，加工制成的一種營養豐富、清脆可口、風味獨特、使用方便、保藏期長的新型產品，目前在云南市場上還很少見到。

3 存在的問題

3.1 采后環節處理薄弱

據發達國家經驗，在蔬菜產業的效益中，生產環節只占25%，流通環節占42%，產后處理和加工環節占33%[5]。我國蔬菜在采收、貯藏和運輸過程中存在大量的損耗和浪費，損耗率高達30%左右，主要原因是初加工及保鮮技術落后[6]，云南省的蔬菜長期以鮮銷為主，在貯運、保鮮和物流技術方面落后，每年也有20%～30%的產品在貯運中損失[7]。清洗是新鮮蔬菜生產加工中的重要環節，其目的是清除蔬菜表面的污泥和采后殘留的汁液[5]。云南省有些企業采摘蔬菜后沒有經過清洗處理的過程直接進行貯運，或沿用傳統方法保鮮，蔬菜產品未進行分級、包裝等產后處理，就以散裝形式裝車外運，造成產品的損耗率增加，產品質量下降。

3.2 精（深）加工滯后，初加工產品多

目前，發達國家蔬菜采后商品化處理可增值30%～60%，精（深） 加工可增值2～3倍，精（深） 加工率大都達40%以上，而云南省現在的蔬菜精（深）加工率僅10%左右[8]。云南省蔬菜地方品種資源豐富，分31科、71屬、1 800多個品種[9]，目前云南省的蔬菜加工種類多，但多數都是初加工產品，且每一加工種類涉及的品種較少，精（深）加工產品在市場上很少見到。由于科研經費嚴重不足，相關部門開展試驗研究等工作難以深入，在精（深）加工方面的推進速度較慢。

3.3 缺乏實力型龍頭企業帶動，冷鏈物流環節薄弱

蔬菜加工企業是聯系蔬菜產業鏈重要的一個環節，全省16個市（州），在《云南省蔬菜加工企業名錄2016最新版》中匯總了344家，但省級龍頭企業較少，蔬菜加工的轉化能力較弱，加工的產品多為初級產品，且創新意識薄弱，市場上出現的很多蔬菜產品都是“換湯不換藥”的同類產品，沒有將蔬菜向精（深）加工方面發展，從而缺少了企業文化，致使銷售跟不上。大多數企業因缺乏龍頭企業的帶動，無法形成產、供、銷一條龍，貿、工、農一體化的產業化發展格局，也就無法與千變萬化的大市場連接。

冷鏈貫穿于蔬菜加工的各個環節，云南省的蔬菜冷鏈物流基礎設施落后，冷鏈意識不高，缺乏專業的蔬菜物流公司，致使全省的蔬菜產業并未形成一條從田間、采后到預冷、冷庫，再到冷藏車運輸，再到批發站冷庫、超市冷柜，再到消費者冰箱的完整產業鏈[10]，從而降低了新鮮蔬菜的品質，在一定程度上影響了云南省“南菜北運”“西菜東調”的流通體系。

3.4 品牌效應不突出

品牌效應是指由品牌為企業帶來的效應，云南大頭菜、曲靖韭菜花、開遠甜藠頭、大理三合菜和祥云醬辣子等在省外均有一定的聲譽，這不僅是產品品質所贏來的口碑，也是品牌所帶來的效應。而全省企業數量多，企業品牌的整體知名度不高，在全國和省內也沒有形成具有影響力和代表性的品牌，這對企業的蔬菜“出滇”帶來了很大的影響，在國內外銷售受阻。

4 相應對策

4.1 延伸產業鏈，提高附加值

4.1.1 完善采后處理技術

云南省蔬菜加工產業鏈短，在生鮮蔬菜的加工中，可將采后的蔬菜經過清洗、分級和包裝的處理對蔬菜進行初加工，或將采后的蔬菜清洗后進行保鮮處理，延長蔬菜的保質期；打造蔬菜冷鏈圈，以自動化的信息流、標準化的箱子和托盤來完成高密度的制冷，通過集成加工和配送系統的優化，實現蔬菜的全程冷鏈[11]。在“云菜”出滇的模式中，大力推廣鮮切蔬菜（凈菜）加工技術。4.1.2 提高精（深）加工技術

云南省在保持現有蔬菜加工產品的同時，政府應引起重視，加大科技投入力度，企業需提高創新意識，龍頭企業發揮帶頭作用，加大與科研院所合作力度，研究蔬菜的精（深）加工技術，加快蔬菜的加工轉化能力，除了在研發產品多樣性的同時，還可對蔬菜中的功能性成分進行提取，并開發出蔬菜保健食品等系列產品。

4.1.3 蔬菜副產物的加工利用

蔬菜加工環節會產生大量的副產物，如胡蘿卜榨汁后會產生40%左右的廢渣，產生的蘆筍下腳料在蘆筍整個加工流程中超過原料質量的25%～30%，這些都導致蔬菜的綜合效益流失，可將這些副產物進行堆肥處理、制作飼料和食品化處理（即對蔬菜的營養物質進行提純，在保障品質的情況下可以進行蔬菜的精深加工）[12]。

4.1.4 地方特色蔬菜和野生蔬菜的加工

云南省是一個少數民族聚居的地方，名特、稀有的優良地方蔬菜品種資源和野生蔬菜資源豐富，各民族對這些蔬菜的加工技術手段各不相同，收集具有地方特色的蔬菜產品，可將其推向市場，具有民族味道的蔬菜才是世界上推崇的蔬菜。

4.2 堅持品牌引領

目前，“云菜”已經發展成為云南省繼“云煙”“云花”“云藥”之后的又一知名品牌，還應以蔬菜地理標志認定為抓手，培育一批區域性公共品牌，并壯大新型農業經營主體，大力發展“三品一標”，培育一批知名品牌。將蔬菜加工產品由數量向品質轉型，推進供給側結構性改革，以蔬菜產品的高品質提升品牌的號召力。

5 展望

云南省承擔著建設成為我國面向南亞、東南亞輻射中心的歷史使命，預計到2020年，全省蔬菜產業農業總產值達760億元，全省應以重點縣（區）為示范，以加快轉變蔬菜產業發展方式為主線，以體質增效為主攻方向，完善市場和冷鏈物流設施，發展多元化精深加工產品，培育壯大龍頭企業，強化“云菜”品牌建設。狠抓“云菜出滇”模式創新，通過“云菜供港”創新國際化營銷模式，通過“云菜入爐”創新進入省外大都市營銷模式，通過“云菜進疆”創新遠程產銷直供模式，極大地拓展市場銷路和品牌美譽度。

[1]董在虎.云南蔬菜出滇連續35年無質量安全事件 [N].中國食品安全報，2015-4-18（B03）.

[2]趙新慧.基于農業產業鏈視角的云南省蔬菜產業發展分析 [J].安徽農業科學，2013，41（9）：4 116-4 117.

[3]羅云波，蔡同一.園藝產品貯藏加工學 [M].北京：中國農業大學出版社，2001：2.

[4]羅云波，蔡同一.園藝產品貯藏加工學 [M].北京：中國農業大學出版社，2001：39.

[5]張小燕，葉婭琴.云南提升外銷蔬菜國際競爭力 [N].中國食品安全報，2013-8-3（B01）.

[6]喬永祥，謝晶.新鮮蔬菜清洗技術研究進展 [J].包裝工程，2017，38（3）：60-66.

[7]楊成鳳.云南永勝縣蔬菜產業可持續發展對策探討 [J].中國園藝文摘，2012（1）：36-37，49.

[8]曾倩.新形勢下蔬菜產業如何提質增效發展 [J].蔬菜，2012 （12）：222-224.

[9]李衛芬，林立飛，秦榮，等.云南蔬菜地方品種種質資源初步探討 [J].西南農業學報，2010，23（6）：2 133-2 136.

[10]周萬海.云南蔬菜鏈物流系統建設 [J].時代金融，2013（11）：135，138.

[11]甘仲平.打造蔬菜冷鏈生態圈 [J].中國物流與采購，2016 （23）：55.

[12]崔培培.河北省蔬菜加工及其副產物綜合利用產業現狀分析 [D].秦皇島：河北科技師范學院，2015.◇