我國水產品質量安全亟需引起高度重識

文｜江南大學食品安全風險治理研究聯合課題組

12月18日，由江南大學、中國食品安全報社、佛山科學技術學院聯合在北京召開了食品安全風險治理研究成果座談會，會上發布了由江南大學食品安全風險治理研究院聯合佛山科學技術學院華南食品研究中心、曲阜師范大學山東省食品安全研究發展中心、浙江大學舟山海洋研究中心等近年來的相關研究成果。《2016年中國水產品質量安全狀況研究報告》是其中之一，這份報告指出，我國水產品總產量居世界第一位，而水產品例行監測合格率位列五大類農產品末位。水產品是質量安全水平相對薄弱的食品種類，是我國需要聚焦的主要食品種類之一，我國水產品質量安全問題亟待引起高度重視。

“總體穩定，趨勢向好”是我國食品安全狀況的基本面。但需要正視的是，我國仍然存在較多的食品安全問題。水產品是質量安全水平相對薄弱的食品種類，是我國需要聚焦的主要食品種類之一。

《2016年中國水產品質量安全狀況研究報告》（以下簡稱《報告》）著眼于“從池塘到餐桌”的水產品供應鏈全程體系，基于管理學、食品科學、情報學等多學科的視角，融水產品生產者、加工者、經營者、消費者與政府為一體，綜合運用各種統計數據，研究養殖捕撈、加工、經營等關鍵環節水產品的安全性的演變軌跡，并對現階段水產品質量安全現狀進行全面評價，由此深刻揭示影響我國水產品質量安全的主要矛盾。《報告》較為全面地反映與準確描述了近年來我國水產品質量安全的總體變化情況，填補了我國水產品質量安全研究領域的空白。

我國水產品總產量世界第一

隨著人們健康意識的提高和消費觀念的改變，近年來我國動物性食物消費模式正在呈現以畜禽肉類為主向以魚蝦類水產品為主的轉變，有效拉動了我國水產品生產與消費量的持續提高。2016年，全國水產品總產量達到6901.25萬噸，較2015年增長了3.01%，創歷史新高。至此，我國水產品產量已連續26年世界第一，占全球水產品產量的三分之一以上。其中，海水產品和淡水產品產量比為50.57： 49.43，基本實現平分秋色的局面；養殖水產品和捕撈水產品產量的比例為74.51 ： 25.49，主要以人工養殖為主。

2008-2016年間我國水產品總產量 萬噸

水產品例行監測合格率位列五大類農產品末位

從農產品角度看，我國水產品質量安全水平呈現以下特征：

（1）例行監測合格率逐步向好但波動頻繁。農業部對羅非魚、對蝦、大黃魚等13種大宗水產品的監測結果顯示，2016年水產品例行監測合格率達到95.9%，這是繼2015年后連續第二年出現上升，顯示水產品質量安全狀況出現好轉。然而，2009年以來發生的多次起伏暴露了我國水產品質量安全水平穩定性不足。

2005-2016年間我國水產品例行監測合格率

（2）質量安全水平整體偏低。2013-2016年間的農產品例行監測總體合格率均明顯高于水產品例行監測合格率，且除2014年以外，農產品例行監測總體合格率均高于97%。水產品例行監測合格率不僅連續4年低于農產品例行監測總體合格率，而且也連續4年低于96%。由此可知，水產品的質量安全水平整體偏低。

2013-2016年間我國水產品與農產品例行監測總體合格率

（3）例行監測合格率位列五大類農產品末位。2016年我國主要農產品例行監測合格率由高到低依次為畜禽產品、茶葉、蔬菜、水果和水產品，例行監測合格率分別為99.4%、99.4%、96.8%、96.2%和95.9%。可見，水產品在以上五大類農產品中的合格率最低，再次顯示我國水產品質量安全水平偏低。

2016年我國主要農產品質量安全例行監測合格率

抽檢合格率處于中下游

從食品角度看，我國水產品及制品質量安全水平呈現以下特征：

（1）抽檢合格率逐步向好。國家食品藥品監督管理總局的數據顯示，2016年食藥部門對水產品及制品的抽檢項目共36項，抽檢的范圍包括干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品、風味魚制品、生食水產品、水生動物油脂及制品、水產深加工品等7個大類，共抽檢樣品6358批次，不合格樣品數量為273批次，合格率達到95.7%，較2015年和2014年分別提高0.4個百分點和2.6個百分點，水產品及制品的抽檢合格率呈上揚態勢，質量安全水平逐步提高。

（2）質量安全水平整體偏低。2014—2016年間我國食品安全總體抽檢合格率分別為95.7%、96.8%和96.8%，均遠高于同期水產品及制品抽檢合格率。

2014-2016年間我國水產品及制品與食品安全總體合格率

（3）抽檢合格率位列食品種類第23位。根據國家食品藥品監督管理總局的數據，2016年水產品及制品的抽檢合格率在我國32類主要食品種類中僅位列第23位（與炒貨食品及堅果制品的抽檢合格率相同），處于中下游水平。

2016年我國主要食品種類的抽檢合格率

（4）國家層面水產品及制品抽檢合格率僅為95.1%。2016年，國家食品藥品監督管理總局共抽檢了14個省份的252家水產品及制品生產企業，抽檢水產品及制品574批次，共檢出不合格水產品及制品28批次，整體合格率為95.1%。可見，國家層面的水產品及制品抽檢合格率低于全國水產品及制品抽檢合格率。

2016年國家食品藥品監督管理總局水產品及制品抽檢結果

經營環節重點水產品合格率總體偏低

國家食品藥品監督管理總局于2016年11月啟動對北京、上海、南京、武漢、廣州等12個大中城市的468家經營鮮活水產品的集中交易市場、銷售企業和餐飲服務單位的專項檢查，隨機抽取了近年來抽檢監測發現問題較多的多寶魚（大菱鲆）、黑魚（烏鱧）、桂魚（鱖魚）等鮮活水產品808批次，檢驗項目為孔雀石綠、硝基呋喃類代謝物、氯霉素，檢驗結果合格739批次，檢出不合格樣品69批次，合格率91.46%，遠低于農業部公布的95.9%的水產品例行監測合格率和國家食品藥品監督管理總局公布的95.7%的水產品及制品抽檢合格率。桂魚和黑魚是不合格批次最多的水產品種類，所占比例分別高達43.47%和23.18%。此外，國家食品藥品監督管理總局還抽檢鮮活水產品運輸用水和銷售暫養用水327批次，檢驗項目為孔雀石綠、氯霉素，檢出不合格樣品1批次，合格率為99.69%。

2016年經營環節重點水產品專項檢查

供應鏈各環節均存在不同程度的質量安全風險

水產品供應鏈各環節均存在不同程度的質量安全風險，各環節的主要風險是：

養殖捕撈環節。養殖捕撈環節是水產品質量安全的基礎。目前我國養殖捕撈環節水產品質量安全主要的問題是農獸藥殘留超標、環境污染引發的質量安全問題、微生物污染、寄生蟲感染、含有有毒有害物質、含有致敏原等，其中農獸藥殘留超標以及環境污染引發的重金屬超標、生物毒素中毒是主要風險。

加工環節。加工環節水產品及制品的不合格原因是菌落總數超標、大腸菌群超標、揮發性鹽基氮超標、檢出亞硫酸鹽、檢出苯甲酸、酸價超標、檢出二丁基羥基甲苯、鉛超標、檢出日落黃、山梨酸超標和檢出胭脂紅，其中因菌落總數超標和大腸菌群超標而不合格的水產品及制品最多，兩者所占比例之和高達64.29%，表明超過六成的不合格水產品及制品由微生物污染引起，微生物污染成為我國水產品及制品不合格的最主要原因。

經營環節。檢出孔雀石綠是經營環節水產品不合格的主要原因，占不合格批次的比例高達66.67%；檢出硝基呋喃代謝物也是水產品不合格的主要原因，所占比例為30.43%；檢出氯霉素比例為4.35%。抽檢鮮活水產品運輸用水和銷售暫養用水中有1批次樣品不合格，主要原因是檢出氯霉素。

水產品是發生質量安全事件最多的食品種類之一

通過食品安全事件大數據監測平臺（Data Base V1.0版本）的研究發現，2011-2016年間由國內主流網絡輿情所報道的我國發生的水產品質量安全事件，具有如下的五個基本特征：

一是發生數量較高且近年來呈增長態勢。在2011-2016年間全國共發生了7505起水產品質量安全事件，約占此時段內所發生的全部食品安全事件（約148320起）總量的5.06%，位居全部食品大類的第三位，成為發生質量安全事件最多的食品種類之一。

2011-2016年間中國發生的水產品質量安全事件數 起

二是淡水魚類是事件發生量最多的水產品種類。海水產品和淡水產品質量安全事件的發生量分別為2290起和5215起，兩者之比為30.51 ： 69.49，接近七成的質量安全事件由淡水產品引起。從更具體的種類分布看，魚類是發生事件量最多的水產品，所占比例高達65.73%，其中淡水魚類引發的質量安全事件占魚類全部事件總量的62.40%。蝦類的風險主要源于小龍蝦，占蝦類事件總量的22.38%；大閘蟹則是蟹類的主要風險種類，占到蟹類事件總量的32.00%；貝類則以生蠔、海螺為主，分別占比18.75%和12.50%。

2011-2016年間中國發生的水產品質量安全事件的種類分布 起

三是餐飲與家庭食用環節是主要的風險環節。研究表明，在水產品全程供應鏈體系中的各個主要環節均不同程度地發生了質量安全事件。其中，52.01%的水產品質量安全事件發生在餐飲與家庭食用環節；批發與零售環節的占比也較高，達到23.55%；其他環節依次是生產與加工、養殖、倉儲與運輸，事件發生量分別占總量的14.12%、7.45%和2.87%。

2011-2016年間中國發生的水產品質量安全事件的環節分布

四是人源性因素是事件發生的最主要因素。根據引發質量安全事件的風險因素性質來分析，61.52%的水產品質量安全事件由人源性因素導致，其中水產品造假和欺詐引發的事件最多，占所有水產品質量安全事件總數的44.19%，其它依次為在水產品中非法添加違禁物，售賣死亡、腐敗變質的初級加工水產品，無證或無照的生產經營水產品，違規使用水產品添加劑，分別占水產品質量安全事件總數的7.45%、4.56%、3.60%、1.72%。

2011-2016年間中國發生的水產品質量安全事件的風險分布 起

五是具有明顯的區域差異與聚集特點。在2011-2016年間所發生的水產品質量安全事件中，能確認發生區域的事件數共6692起。31個省、自治區、直轄市（以下簡稱“省區”）均不同程度地發生水產品質量安全事件。其中，上海、廣東、北京、山東、江蘇、浙江是發生事件量最多的六個省區，累計發生事件總量為3007起，占水產品質量安全事件總量的44.93%。值得關注的是，事件報道量最多的六個省區均是地處東部沿海的經濟發達省區，而且也都是水產品生產或消費大省區。由此可見，我國所發生的水產品質量安全事件在區域空間分布上呈現出明顯的聚集性與差異性。

2011-2016年間中國發生的水產品質量安全事件的地域分布 起

水產品質量安全風險的主要根源與治理路徑

導致水產品存在質量安全風險的成因十分復雜，最基本的成因是：

水體環境污染嚴重。農業部和環境保護部聯合發布的《中國漁業生態環境狀況公報2015》顯示，2015 年全國漁業生態環境監測網對我國渤海、黃海、東海、南海、黑龍江流域、黃河流域、長江流域、珠江流域及其它區域的167個重要漁業水域的水質、沉積物、生物等18項指標進行了監測，設置監測站位超2000個，監測總面積1051.9萬公頃。其中，對海水重點養殖區監測面積為76萬公頃，無機氮、活性磷酸鹽、石油類、化學需氧量超標面積占所監測面積的比例分別為68.1%、52.1%、36.3% 和0.5%，主要污染指標為無機氮、活性磷酸鹽和石油類；對江河天然重要漁業水域監測面積為45.4萬公頃，總氮、總磷、非離子氨、高錳酸鹽指數的超標面積占所監測面積的比例分別為97.3%、46.9%、20.8%、19.3%，總磷、總氮超標比例相對較高。雖然近年來漁業水域生態環境保護不斷加強，水體環境保持穩定且有所改善，但水體環境污染仍然相當嚴重，直接威脅水產品的質量安全。

水產品行業結構不盡合理。2016年，我國海水產品和淡水產品產量平分秋色。然而，淡水產品的養殖與捕撈比例為93.20 ： 6.80，且淡水養殖中魚類的比例高達88.56%；海水產品的養殖與捕撈比例為56.25 ： 43.75，且海水養殖中貝類的比例高達72.37%。相比于捕撈，人工養殖水產品的過程中容易為了保證成活率和產出率而超量使用添加劑甚至非法添加違禁化學品，導致養殖水產品的質量安全水平相對較低。而且，相比于海水，淡水離人類生活區域更近，更容易遭遇污染。與此同時，雖然近年來水產品生產加工經營企業的結構轉型取得了積極成效，但以“小、散、低”為主的格局并未發生根本性改觀，而且大小企業間爭奪資源，造成先進產能閑置。出于市場競爭需要，更由于誠信和道德的缺失，以及經濟與法律制裁不到位，一些水產品企業必然采用非常手段，導致水產品質量安全堪憂。

公眾的水產品安全消費知識匱乏。雖然水產品是城鄉居民最常食用的食品之一，但由于水產品來源廣泛，種類眾多，我國公眾的水產品安全消費素養與水產品質量認知嚴重不足。這一問題的最直接表現就是我國水產品質量安全謠言頻發，已經成為食品安全謠言的重災區之一。

人為因素占主導具有現實基礎。截止至2016年底，我國擁有漁業戶495.48萬戶，漁業從業人員1381.69萬人，分散化與小規模漁業戶是水產品養殖、捕撈與經營的基本主體，其自身普遍具有有限理性，出于提高經濟收益的迫切需要，在監管不力的現實背景下難以避免的出現不規范的水產品養殖與經營行為。

監管職能交叉是制度原因。食品安全監管體制經過多次改革形成了目前由農業部門與食品藥品監督部門為主體的相對集中的監管模式，但并沒有從根本上解決水產品監管體制的缺陷，水產品質量安全監管“九龍治水”的問題仍然突出。食品監管部門主導監管農貿市場食品安全的同時，農業、商務、工商、衛生等部門分別監管鮮活水產品、可追溯水產品、假冒偽劣水產制品、場地環境衛生等，在實際監管過程中極易產生監管交叉或空白。

針對我國水產品質量安全存在的風險，防范與遏制水產品質量安全風險來源，切實保障與提升水產品質量安全水平是當前我國食品安全風險治理領域必須優先解決的重大問題之一。

深化改革與提升能力相結合，形成有效治理的微觀基礎。水產品質量安全監管“九龍治水”的狀況仍然存在，極容易產生監管交叉或空白的狀況。因此，必須進一步厘清各級政府間、同一層次政府相關監管部門間的職能與權限，特別是要在實踐中探索解決多個部門間存在的水產品質量安全的監管縫隙。郡縣治，天下安。以縣級行政區為基本單元，優先向縣及鄉鎮傾斜與優化配置監管力量，形成橫向到邊、縱向到底的監管體系。不論實行獨立的食品監管局體制還是“多合一”的市場監管局體制，必須按照中央的要求，以食品監管為首要任務。

專項治理與系統治理相結合，營造有效治理的法治環境。依托農業、漁業與海洋部門重點加強水產品養殖環節的監管，嚴厲打擊水產品養殖過程中非法使用禁用獸藥、漁藥等犯罪行為；依托“食藥警察”或食品執法的專業隊伍依法懲處水產品加工、運輸、銷售等環節中非法添加或使用違禁物、造假、欺詐、以次充好等非法行為；依托環保部門、漁業與海洋局等部門力量，對河流、湖泊、濕地、海洋等水域進行生態環境的綜合整治。統籌不同行政區域間、城市與農村間的聯合行動，努力消除地方保護主義，確保相關法律法規在實際執行中的嚴肅性，防范區域性、系統性風險。以“零容忍”的態度，依法治理執法人員的不作為、亂作為問題，扎實提高監管效能。

結構性改革與技術進步相結合，大力構建水產品可追溯體系。推進水產品供給側改革，提高精深加工水產制品的比重，實現水產品及其制品“由粗變精、由生變熟、由量的滿足轉向質的提高”。加快應用信息技術，逐步實施水產品大中型加工與流通銷售企業的全程信息化監控。集養殖、加工、流通、消費、信息認證等可追溯屬性于一體，以需求為導向，努力推進可追溯體系建設。對水產品養殖、捕撈與加工企業密集的區域，科學確定不同層次的隨機抽查的分工體系，構建縱橫銜接的信息主平臺，徹底解決水產品質量安全信息分散與殘缺不全的狀況，及時發布“雙隨機”抽查監管結果，推進市場治理。

政府主導與社會參與相結合，構建社會共治新格局。分層完善投訴舉報體系，尤其在農村與水產品養殖、捕撈密集的偏遠地區設立專項舉報獎勵機制，發揮社會力量的作用，舉報揭露在水產品養殖、加工與流通過程中濫用漁藥與假劣漁藥、超量使用添加劑與非法添加違禁化學品等犯罪行為。支持新聞媒體參與輿論監督。在水產品養殖、捕撈與加工企業密集的區域，加快培育法律地位明確、公益屬性強的社會組織，尤其要逐步推廣自治監管的治理方式，推進治理力量的增量改革，實現水產品質量安全風險治理體系的重構。與此同時，要全面加強包括水產品在內的食品質量安全法律法規和科普知識的宣傳普及教育，著力提高城鄉居民水產品質量安全常識和自我保護意識。