蒸汽技術的應用與電飯煲產品升級

朱東梅

電飯煲從被日本企業發明至今，已經有近五十年的歷史，在家用和商用市場都有非常大的規模，是東亞國家保有量最高的廚房電器產品之一。預計，2018年單單中國的電飯煲市場零售額規模就將達到157.3億元；2022年，全球電飯煲市場規模將達到119.1億美元。

在中日韓三個國家主流品牌的努力下，電飯煲的研發和制作經歷了多次加熱、內膽、控制等關鍵性的技術變革。首先是底部電熱盤加熱、機械控制的階段，這正是電飯煲的1.0階段；接著，電飯煲被植入智能化芯片，電腦控制系統模擬自然狀態下煮飯的過程，實時監測溫度以靈活調節火力大小，自動完成煮食過程，使得電飯煲技術進入到了2.0階段；IH立體加熱、微壓、高溫蒸汽技術的應用將電飯煲的技術推進到3.0階段。電飯煲加熱技術的不斷升級，使得米飯從單純被蒸熟演變為口感好，營養成分充分釋放，使用更加方便等，而蒸汽技術的應用在電飯煲的產品升級中起到了一定的提升作用。

高溫蒸汽與無蒸汽的流派之爭

早在2003年，松下就將蒸汽技術運用在了電飯煲中，研發了蒸汽IH電飯煲。2010年，松下通過技術攻關，將蒸汽的溫度提高到了200℃。2011年，松下糅合了“高速交互對流”和“可變壓力”兩大技術，創造了全新的“舞動沸揚”功能，將“會跳舞的米飯”打造成了松下的標志。

與松下相反，三菱則在2009年推出了無蒸汽的電飯煲，核心是將蒸汽鎖定在一個水箱里不外泄，讓電飯煲的鍋蓋更易清潔。

專業人士指出，蒸汽是電飯煲工作過程中必定產生的物質。有沒有收集冷卻水的水箱和密封的通道，蒸汽都是客觀存在的。電飯煲的蒸汽在產生和流動的過程中既有正面的作用，又一定有負面的作用。電飯煲的研發人員要做的就是如何利用蒸汽的正作用，將蒸汽的副作用降到最低。

技術人員介紹，無論哪種方式加熱的電飯煲，內膽的四周和底部的溫度與上部之間都是有差距的，導致鍋內不同位置的米水溫度不均衡。為此所有的電飯煲企業都采取了相應的手段，來彌補這個問題。使用最多的就是在鍋蓋上加一個發熱盤。但是，鍋蓋距離米水的上限還有一段空間。松下的IH蒸汽飯煲增加了蒸汽系統，在煮飯的過程中，蒸汽加熱系統同時工作，將蒸汽不斷地輸送到米水的上部，促進加熱過程鍋上部溫度的提升，彌補IH加熱系統對內膽上部米水加熱不足的問題。從這個角度上看，水蒸氣在米飯的蒸煮過程中是輔助加熱，主要的加熱工作還是要依靠IH加熱系統來完成。為此，松下IH蒸汽電飯煲設置了內膽加熱和蒸汽加熱兩套加熱系統都是IH方式的，只是造價比較高。而松下介紹的鍋內的蒸汽達到200度的高溫之后，實際上就已經沒有水分了，而是熱風，加熱的作用也是唯一的。簡單說，松下IH蒸汽電飯煲中蒸汽的作用就是輔助加熱。

高溫蒸汽技術還可以為電飯煲帶來了哪些改善？

2010年之后，中國的消費升級悄然興起，并滲透到了廚房小家電領域。高端電飯煲市場啟動后，首先被日韓的高端飯煲品牌占領。這一市場變化很快被國內的電飯煲領導品牌蘇泊爾捕捉到。經過了長期的技術積累，2015年，蘇泊爾率先在國內推出蒸汽球釜。蒸汽在電飯煲煮飯階段，通過內置的不銹鋼蒸汽水杯快速加熱沸騰產生高溫蒸汽，經由上蓋密閉式蒸汽通道傳輸，從煮飯一開始就向鍋內持續噴射高溫蒸汽，從而實現頂部高溫蒸汽與底部的IH大火力同步加熱，再現柴火灶般的猛火蓄煮。也就是說煮飯階段，蒸汽主要是起輔助加熱的作用。在保溫階段，高溫蒸汽分子團團鎖住米飯的水分和香氣，在米飯烹飪結束后可持續保鮮達8小時，讓米飯在儲存的過程中不再變干變硬。蘇泊爾的蒸汽球釜利用蒸汽的高溫、保濕作用，使得電飯煲能夠煮出口感好的米飯，并將這種口感保持至8小時。因此，在保溫階段，為了讓米飯保持水分和溫度，蒸汽起到了最關鍵的作用。這也是蘇泊爾蒸汽球釜將蒸汽鎖定在100度，保持其水分的主要因素。

蘇泊爾的研發人員告訴記者，蘇泊爾的蒸汽球釜與松下的蒸汽電飯煲在制造蒸汽的方式和利用蒸汽兩個主要環節都有較大的差異。首先，蘇泊爾的蒸汽球釜的蒸汽是通過發熱盤加熱水獲得的，這就大大地降低了產品的成本，也更加符合中國消費實情。第二，除了參與煮飯過程中輔助IH加熱系統，讓鍋底部和上部的米水溫度更加均勻，蘇泊爾蒸汽球釜讓蒸汽在米飯保溫階段承擔了8小時的保濕保溫工作。通過程序設置，蒸汽系統定時噴出不飽和的水蒸氣，讓最上層的米飯不會變干變硬，充分地改善了米飯在保溫過程中的口感，這一作用是決定性的。這個保溫保濕的功能，非常適合城市上班族，尤其是所有成員無法同時用餐的家庭使用。有的人下班很晚，到家已經八九點鐘了，而老人和孩子需要在六點鐘吃飯。那么，這相差的3個小時，米飯的保存就很關鍵。普通的飯煲保存米飯，雖然不涼，但是最上面一層肯定是干了，硬了。而蒸汽球釜利用了蒸汽的保溫保濕作用，存放了幾個小時，還跟剛剛煮出來的時候口感一樣。而研發人員的這一設計初衷，也是源于對眾多消費者調研的結果。

從市場的角度看，蘇泊爾推出蒸汽球釜系列產品兩年多來，大受城市中高端人群的歡迎。有數據顯示，蘇泊爾的蒸汽球釜系列的總銷售額在市場已經占有4%以上的份額。中怡康時代市場研究公司總經理賈東升在出席某次發布會中也提到，蒸汽的應用為電飯煲的技術升級提供了另一個思路。

電飯煲的無蒸汽技術能為電飯煲做什么？

眾所周知，煮飯過程中產生的大量蒸汽，是導致電飯煲上有污垢，不易清潔，廚房里濕氣大的根本因素。同時，蒸汽也會引發一些安全問題，如打開鍋蓋被蒸汽燙到等。

三菱電機介紹無蒸汽電飯煲的核心在于鍋蓋是全密封的。鍋蓋的密封設計，把蒸汽保留在鍋內，讓蒸汽密封不外泄，控制系統可以保持持續長時間的高溫加熱，促進米粒對水分的吸收；香氣分子始終被密封在鍋里，可以讓煮出來的米飯更香甜、米香更濃郁。煮完米飯后，鍋蓋上及內測的散熱板都看不到明顯的水蒸氣和水滴，十分干凈。

格力集團旗下品牌TOSOT也在2015年推出無蒸汽排放電飯煲。TOSOT飯煲同樣設計了蒸汽盒，蒸汽在水箱冷去后液化成水，實現零蒸汽排放。

無蒸汽排出并不是沒有蒸汽，只是排放的蒸汽確實少了，并將蒸汽收集在一個相對密閉的盒子里。與此同時，收集蒸汽的水箱隨著電飯煲的工作，溫度會隨之升高，到了八九十度的時候，水箱對于蒸汽的收集效率也會降低，蒸汽還是會排出來的。因此，該無蒸汽飯煲對于米飯蒸煮的作用是不存在的，只是改善了居家的環境而已。所謂的鍋蓋上干凈，只是我們看到的表面而已，里面的導流系統還是會有水，還是需要清洗。

但專業人士分析認為，蒸米飯產生蒸汽是必然現象。日本品牌之所以關注蒸汽的散發對廚房空間的影響，與日本的居住空間尤其是廚房狹小有直接的關系。在日本，有很多公寓只有20平米左右，廚房是開放式的，過多的蒸汽不但對櫥柜，也會對居室的墻面有影響。

有品牌的研發人員認為，雖然目前中國消費者對于電飯煲蒸汽排放對家居環境的影響關注度并不高，但這仍然是一個問題，未來，也會關注如何減少水蒸氣的排出，盡量不影響室內環境。

2018年，紫砂第一品牌的依立在珠海發布的年度新品中，主打產品也是采用蒸汽加熱的紫砂電飯煲。可以說，如何更好滴利用蒸汽，正在受到更多電飯煲品牌的重視。endprint