遍地開花的包子江湖

司愛婉

一只包子的進化史

包子的歷史最早可以追溯到西晉時期。當時的文學家束皙在《餅賦》中這樣寫道：“于時享宴，則曼頭宜設。”這里的“曼頭”就是“饅頭”，也就是現(xiàn)在的包子。

不過，關(guān)于包子起源更流行的說法，源自宋代高承編撰的《事物紀原》：“諸葛亮南征，取面畫人頭祭之。”相傳蜀漢建興三年（225年）秋天，諸葛亮七擒七縱收服孟獲班師回朝，遭遇惡劣天氣被困瀘水，需要49顆人頭祭祀方可渡河。諸葛亮不愿平白死人，遂將牛羊肉斬成肉醬，拌成肉餡，在外面包上面粉，做成人頭模樣蒸熟代替，果然這般祭祀后瀘水天氣轉(zhuǎn)晴，諸葛亮率大軍順利渡河。由于是在蜀國西南蠻荒之地，祭品被稱作“蠻首”。“首”“頭”同義，“蠻首”又被稱作“蠻頭”，后來北方人發(fā)現(xiàn)蠻頭蒸熟后的表皮很有光澤，光澤在古漢語中為“曼澤”，北方人就將“蠻”字改為“曼”。后因漢字中與吃食相關(guān)的字都帶有“食”字旁，曼頭就漸漸被稱為“饅頭”。

及至唐宋年間，饅頭逐漸成為殷富人家的主食，而“包子”的稱呼也是在此時才有的。吳自牧所著的《夢粱錄》中有記載：“酒店內(nèi)專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包兒、蝦肉包兒等。”這里稱呼的“包兒”就是方言中的“包子”。可以看出，雖然饅頭、包子仍未區(qū)分，但餡料種類已經(jīng)有所擴充了。同時，北方連年戰(zhàn)亂，人們?nèi)鄙偕猓瑳]有餡兒的饅頭出現(xiàn)了。《清稗類鈔》中記載：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以肴佐之;南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子，包子者，宋已有之。”至此，饅頭和包子終于有了明顯的區(qū)分。

南北灌湯包，最是鮮美一口湯

灌湯包子早在北宋市場上已有售賣，當時稱“灌漿饅頭”或“灌湯包子”，著名產(chǎn)地有開封、西安等地。灌湯包，顧名思義包子里面有湯，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便將吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。包子要趁熱吃，但也不可太過心急，否則一不留神一口下去，包子里溢出的湯汁會燙著舌頭，甚至濺得人滿臉花開。南有金陵灌湯包，北有西安灌湯包。同南京人喜甜不同，西安的灌湯包味道偏咸香，蘸汁中喜配油潑辣子，鮮香濃郁。

薄皮帶湯汁的無錫小籠包，略甜

小籠包別稱“小籠饅頭”，由灌湯包發(fā)展而來，是常州、無錫、上海、南京、杭州等江南地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃。無錫小籠包是典型的無錫口味的代表，味甜是它最大的特點。它的外表看起來和北方的灌湯包沒太大差別，只是更小、更立一些。

吃它也有人人必備的口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一掃光，滿口香。”這樣的吃法可以充分感受到皮凍蒸熟后的鮮美流油、皮餡的軟嫩充盈，當然也可以保證你的吃相非常優(yōu)雅，絕對不會慘絕人寰。

新疆烤包子，叫人如何不愛它

新疆人喜歡烤制面食，更用他們的智慧發(fā)明出了烤包子這等美味。

烤包子在維吾爾族語中叫做“沙木薩”，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋蔥）、孜然、精鹽、胡椒等共同搭配烤制成的。包子的面皮要搟得很薄，幾近透亮，再將四邊折合成方形。

烤包子所用的坑，叫“沙木薩吐努爾”，比一般的馕坑要小。烤制時，需將小號水缸的底部取掉，倒扣過來，四周用土塊壘砌而成，再將生包子貼在坑邊，撒些鹽水，防止包子脫落。

一般來說，包子十幾分鐘就能烤熟。咬一口新鮮出坑的烤包子，先是香脆油亮的外皮，油汁四溢的羊肉丁緊隨其后沖入口腔，盡是肥美濃郁、香而不膩。在新疆，很多人都會以一個烤包子配一碗清茶來開啟一天的生活。

每一口都讓人心動的揚州三丁包

三丁包是揚州名點，以面粉發(fā)酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉潔白如雪，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不黏牙。

揚州三丁包子的餡料以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按 1：2：1 的比例調(diào)配，雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，故三丁又稱“三鮮”。三鮮一體，咬一口，雞肉丁細嫩豐腴，豬肉丁不肥不瘦，竹筍丁鮮嫩清脆，叫人直呼“妙哉”！

讓人垂涎三尺的靖江蟹黃湯包

說起蟹黃湯包的始祖，還是得歸靖江莫屬。

江南的早飯一般是一碗粥、一碟小菜，但因為蟹黃湯包，整個靖江在蟹季的時候，全都改為去飯店用早茶，就為了等那一籠湯包，喝湯吃餡，應季嘗鮮。

蟹黃湯包約為普通湯包的 4 倍大，湯多、餡足、皮薄，尤為鮮美。很多人第一次吃都會出現(xiàn)錯誤估計，口子咬得過大，湯就會不小心流光。后來蟹黃湯包再上席，就會配上一根吸管，先用吸管將飽滿的湯汁吸入口中，再扒開皮吃餡，這時要注意防止燙口。有經(jīng)驗的本地人用茶杯將蟹黃湯包的食碟墊高，調(diào)至剛好就口的角度，倒上醋，撒上姜絲，再調(diào)整湯包至碟邊，用嘴咬個微小的口子，就著醋汁一小口一小口吮吸，切忌心急;待湯汁吸去大半后，就可以連皮帶餡地品味了。蟹黃湯包里的蟹黃、蟹肉都是手工現(xiàn)拆的，特別鮮美，讓人吃了流連忘返，一個成人一頓吃2～3個就有點撐了。

每年10月到來年春節(jié)都是吃蟹黃湯包的好時節(jié)。要不要為了這性感的“白胖子”，專門去一趟靖江？

叉燒包背后的閑適慢生活

提到叉燒包，除了那偏甜的口味和松軟的口感，還有多年前的香港電影《人肉叉燒包》。早在上個世紀，廣東的叉燒包就和蝦餃、干蒸燒賣、粉果統(tǒng)稱為粵式早茶的“四大天王”，叉燒包更是位列其首。廣東人常說的“飲啖茶食個包”里的“包”，指的就是叉燒包。

叉燒包源自北方的開花饅頭，只是多了一味靈魂——叉燒餡。選用肥瘦相間、腌制炙烤的美味叉燒，混合蠔油芡汁和老抽、砂糖、蔥姜片等共同煮成，“芡汁”的好壞會直接影響到叉燒包的味道。

一籠里通常三四個叉燒包，面皮微微咧開嘴，熱氣繚繚，白白胖胖，十分軟萌。這時候，一定要趁熱吃，松軟的面皮加上甜咸交融的餡料，滿嘴都是幸福感。

與北方早餐的粗獷隨意不同，粵式早餐永遠都是精致、緩慢的。慢悠悠地坐下，聊天看報中等著茶點端上來，細細品味，吃完再篤悠悠地遛彎回去。

豪邁山東大包背后的鄉(xiāng)愁

最能代表北方的，當屬山東包子。

山東的包子個頭兒很大，不是圓形，而是呈小兔型。最常見的餡料就是醬炒肉丁，再加白菜、扁豆、蒜苗、角瓜等等。因為實在太大，只能托著吃，更顯北方的豪邁霸氣。大家最常說的“山東大包子”，一般指的是大白菜豬肉餡兒。

山東大包子也是一種鄉(xiāng)愁，雖然全國各地都能吃到包子，但是皮薄餡多、筋道可口的山東包子卻是魯菜系的代表之作，來山東可以不吃海鮮，但一定要嘗嘗山東大包子。