黃魚命 薺菜根

聶崇彬

從小就在坊間“黃魚鮮是鮮得來(lái)要命”的吵吵聲中長(zhǎng)大。那時(shí)候黃魚是熱氣的。

“熱氣”就是指沒(méi)經(jīng)過(guò)冷凍或冷藏處理，從船上直接運(yùn)到小菜場(chǎng)的新鮮黃魚。這種黃魚才好吃呢！在周永樂(lè)大廚的字典里，黃魚的命，除了“鮮得來(lái)要命”的說(shuō)法之外，還有一個(gè)他們家特別的理由，這里先賣個(gè)關(guān)子，等下再說(shuō)。薺菜根又有什么說(shuō)法？這不是說(shuō)法而是經(jīng)驗(yàn)。薺菜根很可怕，為什么可怕？洗都洗不干凈。

都知道薺菜餛飩是上海的經(jīng)典菜式之一，屬于一段時(shí)間不吃會(huì)很想很想的點(diǎn)心。30 多年前我移民去了香港之后就和薺菜餛飩江湖兩相望了。有一年回上海，正好是吃薺菜的季節(jié)，我們買了很多帶回香港的家。因?yàn)樘嗔耍瑥N房的水盆根本放不下，于是放在浴缸中洗干凈剁碎，分裝后放在冰箱冷凍室，可以吃很久。沒(méi)想到，那些薺菜根上的泥土幾乎把我浴缸的下水道給堵死了。

周大廚對(duì)薺菜也有很深的印象。上海冬天很冷，薺菜買回來(lái)清洗時(shí)會(huì)很痛苦，因?yàn)樗浯坦牵种钢苯觾鼋苋菀妆銜?huì)生凍瘡。周大廚的父母都愛吃薺菜，但是不愿意動(dòng)手，小小年紀(jì)的他就變成了洗薺菜的小英雄。他為什么記得那么清楚？原來(lái)，那個(gè)時(shí)候他們家只會(huì)做這么一道很多上海人都不一定知道的經(jīng)典小菜——薺菜燴黃魚脯。咸菜燒黃魚是上海人都知道的菜，但若要把薺菜端上臺(tái)面，那種精致的色彩很快就把暗色調(diào)的咸菜比下去了。

現(xiàn)在可以告訴大家，周永樂(lè)大廚家里“黃魚就是命”的出典了。每逢做這道菜，他的父母親就要嘰嘰咕咕吵架，這在周大廚看來(lái)是件要命的事情。“要命”不是真的有什么人的命不要了，在上海話里的意思是“發(fā)生了大事”，可能很煩也可能很開心，或者就是一句形容詞，比如“黃魚鮮得來(lái)要命”。

為什么做這道黃魚脯父母親要吵架呢？原來(lái)，周大廚的父親很喜歡下廚，尤其是燒這道菜，他保持著大廚的派頭，只負(fù)責(zé)掌勺，其他準(zhǔn)備工作都是母親的活，而且有要求——黃魚一定要去骨。老實(shí)說(shuō)，周大廚的母親一來(lái)批刀功夫不到家，二來(lái)心疼去魚骨時(shí)魚骨會(huì)帶走許多魚肉，所以總是對(duì)父親去黃魚骨這件事很看不慣，常說(shuō)：“你去什么骨頭啊？人家咸菜黃魚還不是整條黃魚上去，就是你事情多！”周大廚的父親便不服氣地說(shuō)：“去了骨頭你們會(huì)吃得更開心啊！”每當(dāng)見到父母為這事拌嘴，周大廚心里就會(huì)著急地反復(fù)嘀咕：要命了，要命了！

如今，洗薺菜和浪費(fèi)黃魚肉這兩個(gè)問(wèn)題都被周大廚迎刃而解了，他把批下來(lái)帶肉的魚骨頭用來(lái)熬高湯，高湯再用來(lái)做這道菜，所以一點(diǎn)都不會(huì)浪費(fèi)。至于薺菜，現(xiàn)在有了急凍薺菜，拿出來(lái)解凍剁碎就可以包餛飩或做其他菜，而且一年四季都有。更何況，現(xiàn)在生活設(shè)施先進(jìn)了，幾乎家家廚房都有熱水器，生凍瘡的事幾乎很少發(fā)生。周永樂(lè)現(xiàn)在很喜歡做這道菜，可惜他的父母親再也不能坐下來(lái)品嘗這道菜了。

周大廚私房菜譜

薺菜燴黃魚脯

原料：薺菜，小黃魚，蔥，姜，黃酒，雞蛋清，白胡椒粉，生粉，鹽，味精，食用油。

做法：

1小黃魚（每條 100～150 克）去頭剔骨，魚肉批成片，加適量鹽、蔥、姜汁、白胡椒粉、黃酒、雞蛋清，腌制片刻;

2 熱鍋熱油，放入黃魚頭、黃魚骨煎至金黃，倒入沸水，大火熬出濃湯，備用;

3腌好的魚肉挑出蔥不用，拍少許生粉，入油鍋煎至兩面金黃，備用;

4 薺菜在沸水鍋中汆燙，撈出后過(guò)冰水（以保持翠綠色），控干，切成末，入鍋，加少許油翻炒（無(wú)需加水）;

5 鍋中放入黃魚肉和濃湯煮沸，加適量鹽、味精調(diào)味，收汁即成。