話說昆山老味道

楊忠明

上世紀(jì)50年代上海開往昆山的綠皮慢車，一過青陽港就到昆山。從前昆山人過年吃的汆糟大烏青魚就是從青陽港里捕的。小時(shí)候聽大人講，這半山橋橫跨至和塘上，在縣治西北，明永樂九年知縣芮翀修建，天順五年邑人歸克愛重修，位于當(dāng)年的百花街（今亭林路）上。

明清時(shí)期，半山橋是昆山有名的集市，酒館、面店、飯店、小吃攤很多，非常熱鬧，清朝時(shí)半山橋附近成為望族的聚居之地。徐乾學(xué)的尚書第建在半山橋西面的西塘街，有冠山堂、傳是樓等建筑，是中國藏書史上著名的藏書樓。從現(xiàn)在的前進(jìn)路亭林路口往北至亭林園大門，半山橋差不多就在一半路的位置。我家祖上老宅往南走，一條窄窄的老街兩旁商鋪林立，糕團(tuán)店、理發(fā)店、鐵匠店、煙紙店、中藥店、煤炭店、餛飩店、湯圓店、熟食店……200 余家商鋪一直排到朝陽門。朝陽門城橋北堍東首早先有個“綠云樓茶館”，二層三進(jìn)，每天早上喝茶的、談生意的、吃早點(diǎn)的客人進(jìn)進(jìn)出出，蠻熱鬧。

我外婆家老宅在原昆山大西門附近，現(xiàn)在有一家生意也火爆的奧灶面館，叫“天香館”，由中國美食大師劉錫安主持。我的朋友劉國斌說：“劉大師早年在蘇州松鶴樓、黃天源、義福昌，上海紅房子西菜館、成都飯店、新雅飯店，常熟王四酒家等處工作過，后來又到昆山玉山飯店、云記館、張義興、奧灶館等處擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)，曾在美食領(lǐng)域?qū)覍耀@獎。后來入主‘天香館，把昆山一碗奧灶面燒得紅紅火火，香香鮮鮮，每天有上海吃客開車來吃面。”其實(shí)，最早的昆山奧灶館就叫“天香館”，這里的面讓我找到了記憶中的昆山老味道，面細(xì)、勁道，湯鮮、汁濃，鹵鴨入味爆魚鮮，燜肉一塊入口化，爊鴨嚼之味無窮，店堂幽靜小清心。早茶一壺48元，包括幾道零食、點(diǎn)心、鹵菜、紅湯爆魚面、白湯鹵鴨面。邀二三好友，聽聽昆曲吃吃面，談?wù)勚v講一上午，慢慢享受好時(shí)光，仿佛回到明清時(shí)期玉山鎮(zhèn)的老面館，在這里你才知道奧灶面的味道原來是這樣的。

兒時(shí)，春季，我家小院里青色蘿卜花、粉紅蟠桃花、金色油菜花，紅色玫瑰花，花開一片，清香四溢，幾只蜜蜂嗡嗡飛來。屋外河灘邊捉魚的網(wǎng)船搖過，外婆買來剛剛捕到的一條翹嘴白水魚，一捧河蝦活蹦亂跳，清蒸紅燒都味美。土灶里燒了一鍋腌篤鮮，外婆用筷夾起竹筍讓我嘗一嘗，鮮味讓我回味至今……

民國年間昆山普通人家生活很簡單，晚上洋油燈照明，沒有電風(fēng)扇、冰箱、煤氣灶。在昆山“云記館”飯店，一塊大洋可以買白斬雞、東坡肉、汆糟青魚、炒什錦。一家人晚上吃不完，第二天中午還可以吃。“云記館”的燴豆腐便宜又好吃，醬汁肉16個銅板一大塊（合5 分錢），一段馬鮫魚10個銅元加2 文錢可以蒸一大碗，咸蛋 1 元錢可以買80個，新鮮大黃魚1元錢可以買25千克。

父親說，從前昆山人一年過四個節(jié)，清明、七月半、冬至、年節(jié)。過年祭祖三葷三素，還化錫箔，招待親戚幾桌飯，年節(jié)祭祖用鰱魚，其他時(shí)節(jié)用河鯽魚。宴客六樣葷菜，清明節(jié)吃臘肉，七月半吃肉嵌油面筋。過年，臘月廿三送灶，廿七燒利市敬神，廿八過年，除夕封井，守歲點(diǎn)蠟燭，年底蒸糕，買大魚大肉，準(zhǔn)備新年宴客，新年擺出祖父母照片及十六色茶點(diǎn)，點(diǎn)香燭三天。昆山每年逢時(shí)過節(jié)，婚喪喜慶，親朋好友往來總有十余次，過時(shí)節(jié)吃一天飯，吃飯一般四冷盆，還有熱炒八道、大菜六道，蹄髈不吃。費(fèi)用5～8元一桌，自己辦，請名廚全福十人班底上門來燒。六人一桌，菜有魚皮、魚翅、海參、鮑魚、鴿蛋等。

爊鴨，昆山一絕，從前用陽澄湖里的野鴨制作，現(xiàn)在用家鴨。烹制爊鴨的店家有一只百年老爊鍋，里面是老湯鹵，黃酒、清水、老姜、食鹽，加上中藥店里買的丁香、山柰、甘松、桂皮、大茴香、肉果。鴨子洗凈，焯水去腥，放入爊鍋內(nèi)大火燒開，小火燜煮到酥，然后浸于老湯鹵汁內(nèi)，味道滲入后，取出斬塊裝盤。嚼 食 爊 鴨連骨頭都有濃濃鮮味，此物下酒，做面澆頭最宜。