堅(jiān)守底線 管理精細(xì) 推動(dòng)餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展

加強(qiáng)餐用具清洗消毒

清洗消毒保潔設(shè)施方面 《規(guī)范》明確，清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。《規(guī)范》特別強(qiáng)調(diào)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)，確保能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配消毒液，并定時(shí)監(jiān)測(cè)消毒液的消毒濃度，以保證消毒效果。

餐用具清洗消毒方面 《規(guī)范》附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》《餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)》等，都為餐飲服務(wù)提供者提供了落實(shí)餐用具清洗消毒規(guī)定的具體指導(dǎo)。從保證餐用具消毒效果和保護(hù)生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā)，《規(guī)范》推薦使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。為避免消毒后餐用具受到污染，《規(guī)范》明確規(guī)定，從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具時(shí)，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換潔凈的手套，接觸消毒前后餐用具的手套宜用顏色區(qū)分。

餐用具保潔方面 《規(guī)范》規(guī)定，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔;定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

洗滌劑消毒劑管理方面 《規(guī)范》特別強(qiáng)調(diào)，清洗消毒過程中使用的洗滌劑和消毒劑，必須分別符合國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全洗滌劑》（GB 14930.1）和《消毒劑》（GB 14930.2）等。

強(qiáng)化餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境清潔管理

《規(guī)范》對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等餐飲服務(wù)場(chǎng)所的清潔要求進(jìn)行了細(xì)化，對(duì)有害生物防制的基本要求、設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)、防制過程要求、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理做出了詳細(xì)規(guī)定。

保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所清潔 《規(guī)范》對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生等提出了具體要求：1. 定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵;2. 定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬;營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場(chǎng)所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無異味;3. 定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，做好記錄和展示;保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢，沖水良好，衛(wèi)生紙充足;營業(yè)期間，開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。

防制有害生物 《規(guī)范》根據(jù)有害生物的孳生習(xí)性等，細(xì)化了對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外界或天花板連接處、所有管線穿越而產(chǎn)生的孔洞、地漏等的要求。例如，排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于 10 毫米;防蠅膠簾底部離地距離應(yīng)小于 2 厘米，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2厘米。 《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象，定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。若發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和存放 《規(guī)范》明確要求，必須選用標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)的產(chǎn)品，使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)，設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，并具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)等。

積極有效防控生物性危害

《規(guī)范》從建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個(gè)方面對(duì)餐飲業(yè)如何有效防控生物性危害做出了具體規(guī)定，突出體現(xiàn)在避免交叉污染、強(qiáng)化溫度控制兩方面。

避免交叉污染方面 《規(guī)范》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開使用、定位存放;接觸食品的容器和工具不得直接放在地面上或接觸不潔物;食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng);不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具;餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜動(dòng)物等。

強(qiáng)化溫度控制方面 《規(guī)范》不僅對(duì)食品庫房及冷凍（藏）設(shè)施的溫度、食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)中的溫度查驗(yàn)、食品原料貯存溫度等提出了明確要求，還對(duì)專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對(duì)于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料，餐飲服務(wù)提供者可參考《規(guī)范》的資料性附錄《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度》并結(jié)合自身實(shí)際，設(shè)定相應(yīng)食品原料的存儲(chǔ)溫度。《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產(chǎn)品等的冷藏或冷凍存儲(chǔ)參考溫度。

此外，《規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》中，對(duì)細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述，有利于指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采取有力措施，有效避免或防控生物性危害。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》，結(jié)合自身實(shí)際，研究制定特定的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對(duì)性控制措施。