生煎小籠 半世鄉愁故鄉味

何菲

我不是個有生煎饅頭情結的人，但我的一位忘年交、港島富人周老先生有。

年逾九旬的他原籍上海，20世紀50年代初從上海去香港打拼，賺得幾十億港幣資產。幾十年來他唯一不變的嗜好是在不太冷的晚上，就著那種帶有腐爛氣味的夜風，去油麻地的小攤吃十幾元港幣一個的生煎饅頭。煎得厚脆金黃的底，饅頭皮子上撒著黑芝麻，豬腿肉餡兒，一咬下去一包鮮湯，嚼起來滿嘴噴香。那是整個油麻地里最地道的上海點心。

有這種生煎饅頭在胃里墊底，周先生就有一種時光流轉、重回故鄉的溫暖。那生煎饅頭的焦香也令老年的他時時想起半個多世紀前在上海與女友站在城隍廟吃小吃的愜意情景。什么是老年？老年就是一個把過去當作今天來過的年紀。幾個簡單的生煎，輕松地擔當起時空交流的使者。

在傳統上海人的心目中，小籠饅頭的檔次和品位是要高于生煎饅頭的。小籠饅頭是至今仍上得了高雅酒席的吃物，或大或小的竹蒸籠揭開，粉雕玉飾的小籠施施然端立其中，清秀精致，玲瓏忘俗。急性子吃小籠是容易狼狽的，筷子夾得猛，皮開肉綻，湯水四濺，品相立毀。小籠饅頭的皮子如二八少女的玉肌一般吹彈可破，吃小籠既要小心又要大膽，都是舌頭上的工夫，不必擔心唐突佳人，反倒有一番知情知趣的快意。

題外話，去靖江吃特產蟹粉大湯包，碗口大的一個，皮薄如紙卻口感很 Q，濕燥軟硬恰到好處，一包鮮湯由老母雞、豬髈骨燉成，沉甸甸又不失靈動，盛在一個高腳玻璃盤里。咬開一個小孔，拿根吸管進去吸，鮮美豐腴的蟹湯就入口了，吸干后，包子里蟹肉蟹黃春色滿園，由蟹殼熬的油讓人充實而滿足。

但我更喜歡生煎這種雅俗共賞的小吃。底殼是最重要的部位，我的審美是要厚實焦香，面粉要勁道，豬肉餡兒要精而緊實，不能太甜，不能柴，但也拒絕一包膩湯。這樣的生煎可以吃四個，還能喝碗咖喱牛肉粉絲湯。做不出好生煎的地方，通常牛肉湯也好喝不到哪兒去。

以前凡在外婆家，早晨起床，外婆總是端著個中等大小的鋼精鍋出去買一鍋生煎，然后我們吃生煎配熱牛奶，這種搭配法我總是覺得很古怪，味蕾也難以接受，于是我總是把牛奶偷偷倒掉，改泡綠茶。

其實，生煎饅頭已經有上百年歷史了，最早并非路邊小吃，而是堂堂正正的茶樓點心，有閑階級的消費品。老上海講究些的茶館大多有兩層樓，樓下燒開水、做點心，樓上客人用茶，嘴里寡淡了，就招呼一聲，小二立馬屁顛顛地端上一客焦香四溢的生煎饅頭，順手再擺上一碟鎮江香醋。

后來品茶的閑情沒落了，生煎轉戰民間，吃的人不講吃相，徹底淪落為平民小吃。不過，上海平民的嘴巴也是很刁鉆的，賣相不講究了，味道卻不能差。一向在小事情上斤斤計較的上海人，在小吃上也孜孜以求，力求在“小”中做出大格局來。

“大壺春”“豐裕”“友聯”都是上海做生煎出名的大眾小吃店，價廉物美，豐儉隨意。相比之下，那些酒肆飯館的生煎是精致化了。上海是個格調超級復雜的地方，要想看到骨子里去，是要看破許多層迷亂感官神經的表面的。我既吃過牛皮紙袋一包直接帶走的弄堂生煎，也吃過外灘某號的名媛版生煎，就像香港最好吃的蛋撻、魚蛋面往往在其貌不揚的橫街窄巷，上海好吃的生煎也常常在老弄堂口、老式公房聚集區。

上海人對“大壺春”再熟悉不過了，這個創立于上世紀 30 年代的生煎鼻祖一心專營生煎和牛肉湯，沿襲老上海味道。肉餡配方是“大壺春”絕不外傳的秘方，據說由優質前腿肉加入三種醬油調味，緊實鮮甜、Q 彈團結，湯汁自然、克制、不刻意，是靠肉餡自然烹出的湯汁，有古早味，與雜牌生煎肉餡的松垮、湯汁的做作油膩不能同日而語。面皮用傳統的全發面經兩次發酵，厚而松軟入味，底板格外焦香酥脆。創新的鵝肝鮮肉生煎和蛤蜊鮮肉生煎用料十足，業內良心，但口味見仁見智。

“豐裕生煎”蠻有意思，發端于上世紀 90 年代初幾個下崗婦女再就業創辦的生煎小攤鋪，后來竟做出特色來，成了上海名點。通常生煎里塞入肉皮，煎熟后一泡湯汁，但“豐裕”反其道以純精肉為餡，很快得到不喜油膩的市民認可，后來居上成了生煎口味的又一種主流，成為中生代平價生煎的代表。

茶點心出身的生煎饅頭，按規矩是一兩四個，自從吳江路上“小楊生煎”開張以后，差不多一個就有一兩的模子，還藏了一大包滾燙鮮湯。在吳江路還沒改造前，看“小楊生煎”出鍋是一種欣賞和享受，大師傅因為有了眾多觀眾的圍觀，表演欲愈發強烈，動作也似行為藝術。每次開鍋前，大師傅總要用鏟刀在鍋邊“鐺鐺鐺”敲三下，第一次開鍋蓋加水，白胖的半成品生煎吱吱作響，觀眾們煎熬幾分鐘后，等大師傅再次揭開鍋蓋撒蔥花時，人群開始騷動了。有人揭開了鋼精鍋蓋，有人伸長脖子望眼欲穿，但所有人都老老實實地等著，秩序井然。激動人心的時刻快到了，大師傅用揩布轉動幾下鍋子，數秒鐘后正式開蓋。面粉、芝麻、小蔥的清香一并撲面而來，排山倒海，蔚為壯觀，等候多時的觀眾們開始摩拳擦掌，井然的排隊秩序里有著呼之欲出的焦灼熱望。一鍋幾十個生煎饅頭在數分鐘內，跟著不同的人，去往了上海的各個角落，這是比幾米的《向左走向右走》更生動的畫面。這個時刻會突然發現，上海原來就是一座生煎饅頭的城市，不管西裝筆挺還是睡衣出行，生煎面前人人平等。

上海有時可視作一個平底鍋。房子、車子、人都擁擠在一起，雖然在鍋里的位置不同，有些站得有點靠邊，有些絕對主流，但是終歸都是有肉、有蔥、有芝麻、有料酒，少不了這幾味。油膩也是有的，再平淡都有湯水，有想法，出點花頭，有時蘸點醋味。原來，人生的欲望值基本上能夠概括成這樣一個生煎饅頭。

友人定居美國10年了，他的工作一半時間在美國，一半時間飛亞太，每階段最后一次從上海離港時，總會帶兩客生煎饅頭上飛機，央求空姐給他微波爐加熱。1分鐘后焦香味飄來，昏昏欲睡的老外紛紛驚醒，嗅尋香味的來源。友人就在他們艷羨的眼光中，呲牙咧嘴埋首饕餮，就著一杯紅酒……半世鄉愁故鄉味，或許就是把他放到世界任何角落都改不了的這一口。