中藥傳統技能大賽中中藥炮制項目培訓體會

樊青玲 ，王 虹 ，陳 靖 ，任旻瓊 ，張 平 ，周日寶

（1.常德職業技術學院，湖南 常德 415000；2.湖南中醫藥大學藥學院，湖南 長沙 410208）

自2012年以來，我院有幸參加了歷屆由教育部、全國職業教育學會中醫藥專業協作委員會主辦的中藥傳統技能大賽，并取得了較好成績。該大賽在中醫藥行業有較為積極而廣泛的影響，對推動中藥學專業教育教學改革、提高中藥學專業人才培養質量起到了較好的促進作用[1]。

中藥傳統技能大賽項目主要考查學生中藥性狀鑒別、中藥顯微鑒別、中藥調劑、中藥炮制等方面的核心技能與知識，其中中藥炮制部分占30%，中藥炮制的品種由原來的8種炮制方法30種藥材調整為8種炮制方法32種藥材，之后又調整為10種炮制方法36種藥材39種炮制品規格，期間藥材品種也有一些調整，要求越來越高。筆者作為指導教師，在培訓過程中積累了一定的經驗，同時也發現了一些問題，現針對中藥炮制項目進行思考。

1 炮制前處理

1.1 藥材準備

2018年中藥傳統技能大賽賽項規程中明確了中藥炮制方法和品種，炮制方法有8種，藥材有36種。其中有些藥材有不同的商品規格，如山藥有斜片和圓片這兩種規格，鐵棍山藥一般為圓片；如青皮，《中國藥典》規定青皮有個青皮和四花青皮之分；因南北習俗等不同，有個子貨梔子和飲片破碎梔子之分。由于規格不同，致使成品會有明顯差異，所以在藥材準備時應了解大賽每種藥材的規格。

1.2 炮制方法選擇

從2017年開始，有些藥材的炮制方法有兩種，所以清楚賽項規程尤為重要。如2018年賽項規程中，麥芽和檳榔規定有炒黃與炒焦兩種炮制方法，其對成品要求不同，炒麥芽要炒至棕黃色，焦麥芽要炒至焦褐色；炒檳榔要炒至微黃色，焦檳榔要炒至焦黃色。所以，選手要聽清楚題目，以防達不到成品要求。

1.3 輔料選擇

炮制的輔料有很多，主要分固體輔料和液體輔料。固體輔料有麩炒、砂炒和蛤粉炒，其中麩炒的藥材有薏苡仁、山藥、白術、枳殼、僵蠶，砂炒的有鱉甲、骨碎補、干姜、雞內金，蛤粉炒的有阿膠。液體輔料有酒炙、鹽炙、醋炙、蜜炙，酒炙的藥材有白芍、當歸、丹參、川牛膝，鹽炙的有澤瀉、小茴香、橘核、知母，醋炙的有三棱、青皮、香附，蜜炙的有黃芪、甘草、麻黃、前胡、百合。如果輔料選擇錯誤，則會影響炮制品的藥效。

1.4 凈制

凈制的目的是去除雜質和非藥用部位，在比賽時常用的凈制方法是挑選和篩選，挑選主要是為了去除雜質，而篩選在去除雜質的同時還可以進行大小分檔。對于體積較大的品種來說，分檔是非常重要的。如梔子、山楂炒焦，如果大小區別明顯，很容易造成大的達不到要求，小的炒過成炭；炒炭的，大的容易炒焦，小的容易灰化。

1.5 拌潤

液體輔料炒都有拌潤的操作過程，目的是將輔料逐漸滲入藥物組織內部，從而達到炮制目的。比賽要求是在20分鐘內完成兩個品種的炮制，如果其中一個是液體輔料炒的品種，則要先將其用液體輔料拌勻后加蓋悶潤，然后去炒另一個藥材，這樣可為前一種藥材提供充足的時間，使液體輔料被吸盡并潤透。如果拌潤時間過短，輔料沒有完全吸收，會導致最終成品不透心或外軟里干。

2 炒藥注意事項

2.1 輔料

中藥炮制輔料是指在中藥炮制過程中，除主藥以外所加入的具有輔助作用的附加物料[2]。輔料具有增強療效（麩炒山藥）、緩和藥性（蜜炙麻黃）、矯臭矯味（砂炒雞內金）、降低藥物滋膩之性（蛤粉炒阿膠）等作用。不同輔料對藥材的作用不同，如鹽制小茴香、橘核能增強療疝止痛的功效，鹽制知母、黃柏能增強滋陰降火的功效，麩炒山藥能增強療效，麩炒僵蠶能矯臭矯味。同時在選擇輔料時應注意其與藥材的比例，如蜜炙黃芪和甘草，藥材和輔料的比例應為4∶1，蜜炙麻黃的比例應為5∶1，蜜炙百合的比例應為20∶1。輔料過多或過少都會影響成品質量。

2.2 火候

火候，指火力和火色。火力可分文火、中火、武火。文火即小火，武火即大火，介于文火和武火之間的為中火。火力是影響炮制品質量的重要因素，不同的炒法對火力的要求不同。炒黃和液體輔料炒法多用文火，炒焦多用中火，炒炭和砂燙多用武火。具體的可根據藥材要求靈活選擇火力。如炒黃王不留行用中火，炒黃槐花用文火，白茅根炒炭用中火，荊芥炒炭用武火。火力選擇錯誤，會導致成品質量不及格。在操作時，還要掌握火色，即炒的程度，炒黃取其黃，黃而不焦，炒焦取其焦，焦而不黑，炒炭取其黑，黑而存性，防止灰化。

2.3 預熱

頂熱是指炒前將空鍋于熱源上加熱至一定熱度，使藥材盡快加熱，縮短在鍋內的停留時間，并防止炒成“僵子”（俗稱“炒啞”）[2]。大部分藥材只需將鍋燒熱即可，如液體輔料炒，也有一些要燒燙，如麩炒，具體藥材應區別對待。如王不留行炒黃，判斷是否預熱好的最佳方法是將幾粒王不留行置于中火加熱的鍋內，若稍停即爆成花，則可推斷鍋溫適宜，這時便可將藥材全部投入鍋內，并不斷用刷子翻炒，每次炒制的量不宜過多，否則爆花率低，若溫度過低，則不易爆花，過高又易焦煳。再如麩炒，先將少量麥麩投入鍋內進行預試，以“麩下煙起”為度，如果起煙較慢，說明鍋還未預熱好，藥材投入過早，會增加其在鍋內的炒制時間，導致藥材表面顏色發暗。

2.4 翻炒

翻炒的目的是使藥材受熱均勻。翻炒要有規律，一般藥物從一邊依次翻炒，翻炒完后向相反的方向又依次翻動至達到炒制要求為止。翻炒時，每次下鏟之前都要露鍋底，俗稱“亮鍋底”，可避免藥材停留鍋底而焦煳。易滾動的種子類藥材可以從鍋底向兩邊翻炒，使其自動滑落至鍋底。如王不留行，翻炒時要用刷子，并且從下往上反復刷，只有這樣才能保證受熱均勻，若用鏟子翻炒，則易使其受熱不均勻。再如麩炒的藥材，如果翻炒不均勻，藥材就會一面已經熏黃，而另一面仍發白，導致成品質量下降。

2.5 出鍋

藥材炒到規定的程度后要立即出鍋。出鍋的動作越快越好，避免藥材在鍋中受余熱影響。如王不留行，由于用的中火，鍋底溫度很高，如果出鍋不迅速，粘在鍋底的藥材就會糊化。麩炒的藥材在出鍋時要迅速篩去麩皮。砂燙的藥材出鍋時也要迅速，因為砂子的溫度非常高，出鍋不及時，就會燙焦。

3 具體炮制方法

3.1 清炒法

不加任何輔料的炒法稱為清炒法。清炒法包括炒黃、炒焦和炒炭。炒黃是炒至藥材表面呈黃色或較原色稍深，或發泡鼓起或種皮爆裂而發出炸裂聲并透出固有香氣。如王不留行炒爆花，酸棗仁炒至鼓起，顏色加深。炒焦是炒至藥材表面呈焦黃或焦褐色，并具焦香氣。如山楂炒至焦褐色，檳榔炒至焦黃色。炒炭是炒至藥材表面呈焦黑色，內部為焦黃色或焦褐色。如荊芥炒至焦黑色，內部為焦黃色。

3.2 輔料炒

3.2.1 固體輔料炒 中藥傳統技能大賽項目中，固體輔料炒只有麩炒、砂炒和蛤粉炒。麩炒投藥時必須做到“麩下煙起”時再投放藥材。砂炒所用河砂是粗細均勻的潔凈河砂，將河砂炒至滑利狀態容易翻動時投藥，不同藥材投藥時間不同，如雞內金，河砂炒到很燙時投入，這樣可以縮短雞內金與河砂接觸時間，防止炒過而粘砂；而砂炒干姜時，河砂炒至滑利狀態即可，投藥炒至表面棕黑色或棕褐色、中心棕黃色，如果太燙，就會導致藥材中心達不到顏色要求。鱉甲出鍋要迅速，否則會影響醋淬的效果。蛤粉炒阿膠時，蛤粉炒至靈活狀態時投入阿膠丁，炒至鼓起呈類圓球形無溏心。

3.2.2 液體輔料炒 比賽項目中，液體輔料炒只有酒炙、鹽炙、醋炙、蜜炙4種方法。不同藥材的不同液體輔料炒法大同小異，都是先拌潤后炒藥，文火炒干為止，但蜜炙要文火炒至不粘手，同時還需注意提供的是純蜂蜜還是蜜水，若是蜜水，還要注意蜜水的比例，并進行換算。蜜炙百合是蜜炙法中一個特例，不是用蜂蜜拌潤炒，而是先將百合文火炒至顏色加深時，再加入蜂蜜繼續炒，炒至微黃色、不粘手時出鍋，并且為了使蜂蜜與百合充分接觸，蜂蜜可分幾次倒入。

3.3 成品質量

自從舉辦中藥傳統技能大賽以來，中藥炮制項目的占比一直為30%，可見此項目的難度。而在這一項目中，成品質量部分占60%。根據多年的培訓、學習和交流，筆者發現，成品質量的判斷首先看顏色是否在規定的要求范圍之內，顏色若符合要求，接下來就看是否均勻。兩者都滿足，則分值高，若只有其中一個滿足，則分值相對較低。

4 選手培訓

中藥炮制項目要求選手在20分鐘內完成兩種待炮制飲片的炮制操作。競賽所用飲片重量一般為50～200 g。培訓初期，針對所有藥材，以不同炮制方法進行練習。培訓中期，指導教師根據評分標準要求選手完成炮制操作。培訓后期，指導教師指定不同量的兩種藥材，嚴格按照比賽方案和評分標準對選手進行培訓，訓練學生隨機應變和炮制操作能力。