低脂酸奶蕎麥蛋糕生產工藝研究

王建化，趙洪德，孫高飛

（1.青島農業大學海都學院，山東萊陽 265200；2.黃島出入境檢驗檢疫局，山東黃島 266555；3.煙臺市富林礦山機械有限公司，山東招遠 265400）

如今，大部分蛋糕的用料都以是高糖、高脂肪為主，對人體并無太大益處，而低糖低脂蛋糕減少了傳統蛋糕中白砂糖與脂肪的用量，屬于一類功能性烘焙食品，對糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管疾病患者，以及需要控制食糖攝入量或膳食熱量的消費人群來說，具有一定的保健意義[1-4]。

低脂酸奶蕎麥蛋糕最大的好處是降低了普通傳統蛋糕配料中的脂肪和糖含量，是高血壓、高血脂、糖尿病患者、過度肥胖，以及需要控制脂肪和膳食熱量的消費者完全可以放心食用的產品，并不會誘發原有疾病復發。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

1.1.1 試驗材料

雞蛋，市售；濃稠低脂原味酸奶，伊利乳業公司提供；細白砂糖，百鉆公司提供；玉米淀粉、低筋面粉、蕎麥粉、鮮檸檬，均為市售。

1.1.2 儀器與設備

烤箱、打蛋器、面粉篩、蛋糕模具。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料處理→攪拌打蛋→調制面糊→倒模→烤焙→冷卻及冷藏。

1.2.2 正交試驗

在正交試驗中考查酸奶添加量、烘烤時間、玉米淀粉添加量、蕎麥粉和低筋面粉的配比這4個因素對蛋糕的品質和感官特性的影響。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.2.3 感官評定

試驗從蛋糕的色澤、外形、甜度、內部組織、口感5個方面對低脂酸奶蕎麥蛋糕進行綜合性的評分。

低脂酸奶蕎麥蛋糕的感官評分標準見表2。

表2 低脂酸奶蕎麥蛋糕的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 酸奶用量分析

酸奶用量對蛋糕品質的影響見表3。

表3 酸奶用量對蛋糕品質的影響

從試驗結果看出，酸奶用量為每份60 g最為合適，加入酸奶可以提高蛋糕的口感及風味，比傳統的蛋糕更加軟糯香甜，讓人品嘗后有一種慕斯蛋糕的感覺，而且冷藏后的效果更佳。因此選擇酸奶用量為 30，60，90 g。

2.1.2 蕎麥粉與低筋面粉配比分析

蕎麥粉與低筋面粉的配比對蛋糕品質的影響見表4。

表4 蕎麥粉與低筋面粉配比對蛋糕品質的影響

由表4可知，蕎麥粉與低筋面粉的配比為3∶7最為合適，因為蕎麥粉的粉質不細膩，過篩時會有大的顆粒，而且與蛋黃混合成蛋糊并過篩時，會導致蛋糊過于黏稠，過篩困難，會遺留大量的蛋糊在篩子上，從而導致材料損失，面粉含量降低。

2.1.3 抗性淀粉用量分析

玉米淀粉用量對蛋糕品質的影響見表5。

表5 玉米淀粉用量對蛋糕品質的影響

由表5可知，添加玉米抗性淀粉會使蛋糕變得更加松軟，并且延長發硬時間，降低變硬的速度，并且使蛋糕的內部結構變得更加良好，面筋形成蛋糕中比較優質的結構，使其氣孔更加均勻、顏色更加鮮亮，是良好的蛋糕添加劑。玉米淀粉用量為15 g時，蛋糕的感官評價最高。

2.1.4 烘烤時間分析

烘烤時間對蛋糕品質的影響見表6。

表6 烘烤時間對蛋糕品質的影響

由表6可知，烘烤35 min的蛋糕感官評價最高，烘烤30 min的蛋糕的起發效果不如35 min的效果好，并且濕度較大，而烘烤40 min的蛋糕表面顏色不及烘烤35 min的顏色好，略呈棕黃色，并且光澤度較弱。

2.2 感官評定結果

根據正交試驗設計所得出的9組試驗和試驗分析所得最佳組合（第10組）進行感官評定打分。

2.3 正交試驗直觀分析

正交試驗直觀分析見表7。

表7 正交試驗直觀分析

由表 7 可知，RB＞RD＞RC＞RA，酸奶用量影響最大，其次是蕎麥粉和低筋面粉配比，再次是玉米淀粉用量，烘烤時間影響是最小的；分析得出A2B1C2D1為最佳組合，在正交試驗中并未出現此組合試驗，所以用該試驗得出數據配方加以試驗，所得感官評定分數明顯高于該9組因素水平組合，證明該組合確為最佳組合。

3 結論

試驗通過單因素試驗和正交試驗得出的最佳配方為雞蛋130 g（約3顆雞蛋），白砂糖45 g，酸奶60 g，玉米淀粉15 g，蕎麥粉7.5 g，低筋面粉17.5 g，泡打粉1 g，烘烤時間為35 min，上下火150℃，在該配方基礎下制作的低脂酸奶蕎麥蛋糕的脂肪含量低、顏色漂亮、口感良好。

[1] 肖崇俊，梁愛華，趙立勇，等.低糖蛋糕的研究 [J].現代商貿工業，2004（11/12）：81-82.

[2] 肖詩明，張忠，吳兵.苦蕎麥蛋糕生產工藝條件的研究[J].食品科學，2004，25（1）：204-206.

[3] 張首玉，段飛.無糖茯苓保健蛋糕的工藝研究 [J].農產品加工，2016（10）：24-27.

[4] 蝶兒.杏仁黑葡萄干酸奶蛋糕 [J].健康博覽，2013（3）：62-63.◇