戊聚糖奶片的研制

張久亞，梁 進

（安徽農業大學茶與食品科技學院，安徽省農產品加工工程實驗室，安徽合肥 230036）

0 引言

小麥是我國的主要農作物，隨著小麥加工技術的不斷精進和小麥利用途徑的不斷豐富，實現小麥加工副產品的綜合利用、提高小麥副產品附加值成為小麥深加工產業發展的必然趨勢。戊聚糖（Pentosan）是從小麥副產物中提取出來一種非淀粉多糖，其主要由阿拉伯糖（Ara）和木糖（Xyl）所組成，其中這二者的含量占到60%以上，是谷物非淀粉多糖的重要組成成分，同時又是細胞壁多糖的重要組成成分[1]。此外，戊聚糖具有降血脂、降血糖作用，改善胃腸道菌群，促進腸道內雙歧桿菌的繁殖，可潤腸通便、預防結腸癌[2]。目前，國內外學者對于小麥戊聚糖的研究主要集中在戊聚糖的提取分離、理化性質和功能特性等方面，但有關戊聚糖深加工產品開發方面的研究還鮮有報道。盡管市面上有戊聚糖飲料、戊聚糖營養粉等相關產品，然而其沖調后易沉淀且口感差。因此，在戊聚糖產品開發方面還值得進一步改進與提高。

奶片主要是以奶粉為原料，然后通過壓制成型的一種固態乳制品，具有營養豐富、直接食用、攜帶方便、保質期長等優勢[3]。此外，在制作奶片的過程中，可以適當加入一些輔料來增加奶片的營養和改變奶片的風味[4]。試驗以戊聚糖和奶粉為原料，研制一種兼具戊聚糖和奶粉營養保健價值且口感易被消費者接受的新型奶片。該奶片不僅滿足了人們對戊聚糖類小麥膳食纖維食品的需求，豐富了奶片的產品種類，同時還能有效改善戊聚糖產品的不良口感，提高奶片類產品附加值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

全脂奶粉，黑龍江飛鶴乳業有限公司提供；戊聚糖，安徽瑞康食品生物科技有限公司提供；麥芽糊精（DE值20），山東西王食品有限公司提供；葡萄糖，重慶和平制藥有限公司提供；硬脂酸鎂，食品級。

1.2 儀器與設備

TDP-5型單沖壓片機，上海超億制藥機械設備有限公司產品；國家標準檢驗篩（80目篩），合肥通達篩網有限責任公司產品；JM-A10002型電子天平，諸暨市超澤衡器設備有限公司產品；電子數顯卡尺，浙江德清盛泰芯電子科技有限公司產品。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料→過篩→配料→混合攪拌→整粒→壓片→成品。 潤滑劑

2.2 操作要點

（1）將戊聚糖粉、全脂奶粉、麥芽糊精和葡萄糖過80目篩，備用。

（2）將各原料按質量組分稱質量，按照從少到多的順序依次混合、攪拌均勻。

（3）整粒，加入潤滑劑混合。

（4）將混合后的原料放入壓片機中，壓制成片。

2.3 顆粒休止角的測定

根據GB 11986—89表面活性劑、粉體和顆粒休止角的測量[5]略作修改，在玻璃平板上方的一定高度處固定1個漏斗，并使漏斗的軸線垂直于玻璃平板，將一定量的粉狀樣品通過此漏斗，流下的粉狀樣品在玻璃平板上形成圓錐體，測定所得到的錐形體的休止角，即為樣品的顆粒休止角。計算公式如下：

式中：α——休止角；

h——樣品圓錐體垂直高度；

r——樣品圓錐體半徑。

2.4 數據處理

使用Excel 2007、正交設計助手3.1對數據進行處理分析。

3 結果與分析

3.1 戊聚糖奶片的感官評定

由10名經過培訓的食品專業評價員對戊聚糖奶片進行感官評定，采用加權評分法[6]，外形占15%，色澤占15%，口感占25%，風味占30%和質地占15%。

戊聚糖奶片感官評分標準[7-8]見表1。

表1 戊聚糖奶片感官評分標準

3.2 不同原料添加量對戊聚糖奶片感官評定的影響

研究戊聚糖與奶粉配比、麥芽糊精添加量和葡萄糖添加量對產品品質的影響，通過單因素試驗，選取對奶片感官評定影響較大的水平，設計三因素三水平的正交試驗。

正交試驗因素水平見表2，正交試驗設計與結果見表3，方差分析見表4。

表2 正交試驗因素水平

表3 正交試驗設計與結果

表4 方差分析

由結果可知，影響戊聚糖奶片感官評定的主次因素是A（戊聚糖與奶粉配比） ＞C（葡萄糖添加量）＞B（麥芽糊精添加量），其中戊聚糖與奶粉配比對奶片的感官評定影響顯著。戊聚糖奶片的最優配方組合為A2B2C3，即戊聚糖與奶粉配比為1∶3，麥芽糊精添加量20%，葡萄糖添加量20%，此時奶片的感官評定最好。

3.3 潤滑劑硬脂酸鎂添加量對顆粒流動性的影響

一般用顆粒的休止角來表明顆粒之間摩擦力的大小，休止角越小，說明顆粒的流動性越好。硬脂酸鎂可以用作潤滑劑，在壓片過程中減少顆粒與模具之間的摩擦力、增強流動性、保證片劑的完整、防止出現裂片現象[9]。

硬脂酸鎂添加量對顆粒休止角的影響見圖1。

圖1 硬脂酸鎂添加量對顆粒休止角的影響

由圖1可知，隨著硬脂酸鎂添加量的增加，顆粒休止角逐漸下降。由此可以說明，硬脂酸鎂的添加量越多，顆粒休止角越小、流動性也越好。然而當硬脂酸鎂添加過多時，影響片劑的崩解程度或者發生裂片的現象；而當硬脂酸鎂添加過少時，則會出現黏沖現象，片劑表面發生變色或者出現斑點的現象。所以，當硬脂酸鎂添加量為2%時，奶片的感官品質最佳。

4 結論

通過試驗，研究優化出的新型戊聚糖奶片產品的最佳配方為戊聚糖與奶粉配比1∶3（戊聚糖添加量14.5%，奶粉添加量43.5%），麥芽糊精添加量20%，葡萄糖添加量20%，硬脂酸鎂添加量2%。

[1] 鄭學玲，李利民，姚惠源.小麥麩皮戊聚糖的開發與利用 [J].現代面粉工業，2003（2）：36-40.

[2] 周素梅，王強，張曉娜.小麥中功能性多糖——阿拉伯木聚糖研究進展 [J].核農學報，2009，23（2）：297-301.

[3] 林麗，遲玉杰.全蛋粉奶片的研制 [J].食品工業科技，2013，34 （2）：218-221.

[4] 王偉華，向延菊，宋勇.紅棗奶片的研制 [J].食品研究與開發，2016，37（14）：71-74.

[5] 輕工業部日用化學工業科學研究所.GB 11986—89表面活性劑、粉體和顆粒休止角的測量 [S].北京：中國標準出版社，1990.

[6] 徐樹來，張水華.食品感官分析與實驗 [M].北京：化工工業出版社，2010：52-60.

[7] 王麗，戚軍.膳食纖維奶片配方的優化 [J].食品工業科技，2008，29（12）：132-133.

[8] 張建華.益生菌及合生元羊奶片制備技術研究 [D].西安：陜西科技大學，2015.

[9] 王濤.硬脂酸鎂在直接壓片工藝中產生的軟化效應 [J].藥學實踐雜志，2014，32（1）：19-21.◇