香蕉不香是儲存不妥

圖/東方IC

香蕉原產(chǎn)亞洲東南部。通常，人們采收香蕉時(shí)，需要根據(jù)香蕉采后運(yùn)輸時(shí)間的長短、貯存條件及采收季節(jié)不同來確定適當(dāng)采收成熟度，一般為10%～30%成熟時(shí)采摘，再運(yùn)輸?shù)礁鞯兀局型鶗ㄟ^冷藏來保鮮。

這個(gè)過程會不會影響香蕉的香氣呢？華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究者們針對這一問題進(jìn)行了研究，他們發(fā)現(xiàn)冷藏確實(shí)會降低香蕉的香味，并找到一種可以解釋這一現(xiàn)象的分子機(jī)制。

研究人員將同等大小、同等重量的香蕉分成兩組，分別在7℃和22℃的條件下儲存3天，發(fā)現(xiàn)7℃儲藏的香蕉出現(xiàn)了明顯的凍傷，表皮出現(xiàn)棕色斑點(diǎn)。

隨后，研究人員又用乙烯對兩組香蕉進(jìn)行催熟，在儲藏0、1、3、5、7天時(shí)對兩組香蕉進(jìn)行了對比，發(fā)現(xiàn)冷藏的香蕉在第5天才成熟，比正常溫度儲藏的香蕉成熟時(shí)間晚了2天。

不僅如此，香蕉的表皮明亮度、光澤度、果實(shí)硬度和乙烯產(chǎn)量等指標(biāo)也表明低溫會導(dǎo)致香蕉的延遲成熟。

此外，冷藏還會導(dǎo)致香蕉出現(xiàn)異味。其實(shí)，科學(xué)家們早已發(fā)現(xiàn)，MabZIP4和MabZIP5這兩個(gè)轉(zhuǎn)錄因子影響了香蕉成熟以及香味物質(zhì)釋放。當(dāng)兩個(gè)轉(zhuǎn)錄因子工作時(shí)，香味合成基因也開始工作，香蕉自然就產(chǎn)生了香味。而低溫儲藏條件下，MabZIP4和MabZIP5會變得懶惰，活性香味物質(zhì)自然也就消極怠工了。

像香蕉、芒果等熱帶水果，適合在12℃左右保存，若在12℃以下的環(huán)境中貯存，會發(fā)黑腐爛。要想使香蕉保鮮更長，可將它們分開，然后用保鮮膜纏在每根香蕉的莖上，放在室溫陰涼處即可。保鮮膜有助于抑制香蕉成熟時(shí)產(chǎn)生的乙烯氣體。(據(jù)《法制晚報(bào)》）