廚房是我的地盤我做主

俞昆

許智勇是一家日料餐廳的行政總廚，工作時(shí)很嚴(yán)肅，臉上沒有一絲笑容。他把制作菜品比喻成交作業(yè)，顧客則是老師負(fù)責(zé)打分。

許智勇快50的年紀(jì)了，裝扮如同年輕人一樣時(shí)髦，從外表根本看不出來是松本樓日料餐廳的行政總廚，被手下人尊稱“許總”。許智勇做日料廚師20多年了，到現(xiàn)在依然保持著入行時(shí)師傅教的習(xí)慣：制服上衣口袋里永遠(yuǎn)裝著一把勺子，看見餐桌上有客人剩下較多的菜時(shí)，一定要親口嘗嘗味道如何，哪怕是杯盤狼藉。

菜肴是廚師精心制作的藝術(shù)品，顧客就是最終的裁判。如同考試一樣，沒有學(xué)生不希望得高分的，廚師最期望的就是顧客的光盤。從走進(jìn)廚房系上圍裙的那一刻起，許智勇就變成了另外一個(gè)人。他非常享受刀切金槍魚的過程：手握刀柄，刀刃徐徐向下，隨著鋒刃的深入，可以感受到與肌肉肌理摩擦“絲絲”的感覺。刺身拼盤在日料的宴會(huì)中屬于重要的一道菜肴，各種食材的擺放有著一定的講究。金槍魚一定要擺放在左側(cè)的最上角，其余的要考慮到客人由淺色刺身吃到深色的動(dòng)箸習(xí)慣。許智勇在擺盤時(shí)是最忘我的時(shí)候，頭腦中一片空白，耳朵里一片寂靜。箸尖夾著刺身的一個(gè)邊，左手食指和中指托著另一邊，細(xì)心地?cái)[放好位置，不差毫厘。為了保持剌身微細(xì)胞的成分，他工作前十分注意控制心情尤其是手部的溫度，保證顧客的口感一致。

相對(duì)于中餐過多的依靠調(diào)料和食材來維持菜肴的味道，日料更多地是講究原汁原味，追求一種意境。一塊再普通不過的豆腐，放在一盒淺綠色的漆盤中，沒過少許清水，清爽的感覺，垂涎欲滴。多年打拼的經(jīng)驗(yàn)，許智勇總結(jié)出“意形胃”三個(gè)字，貫穿了顧客的用餐過程——意，顧客對(duì)餐廳整體的感覺決定是否還繼續(xù)坐下去；形，擺盤端上桌，刺身顏色的搭配和位置的擺放，讓顧客一眼看上去就胃口大開；胃，菜肴的味道決定是否還有下一次的光顧。“好吃不好吃？下次還來不來？顧客是不會(huì)和我們講的，所以必須把每一位顧客都當(dāng)成VIP來對(duì)待，要做到讓他下次來的時(shí)候拿著菜單不知道點(diǎn)哪道菜才好。”

所有的食材和調(diào)料都擺放在超市的貨架上，大家都一目了然，但能把它們組合在一起烹制出美味的佳肴則全憑廚師豐富的經(jīng)驗(yàn)和縝密的思維。和大多數(shù)廚師離開廚房再不愿意聽見“做飯”兩個(gè)字一樣，老許平時(shí)在家里根本不開伙。各種風(fēng)味的餐廳鱗次櫛比，嗅覺敏感的老許總能從中受到啟發(fā)，將菜品拿回來改進(jìn)后成為餐廳的招牌。有道上海菜叫紅燒牛筋尾，老許改良為日式醬煮牛筋尾，成為餐廳賣得很好的一道必點(diǎn)菜。原來店里牛舌只有后半段用做燒烤，前半段扔了。許智勇覺得可惜，用前半段開發(fā)了個(gè)菜品：鋤燒牛舌。

許智勇制作菜品是時(shí)心平氣和，開車時(shí)也保持清醒的頭腦。去稍微遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方都開車，不愿意坐高鐵和飛機(jī)。而且說走就走，喜歡開夜車，“高速上車少，開著痛快！”一走出廚房，許智勇立馬像換了一個(gè)人，一身韓范兒。endprint