轉型發展背景下《食品工藝學實訓》教學改革與實踐

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(許昌學院 食品與生物工程學院；河南省博士后研發基地，河南 許昌 461000)

實踐教學可以有效培養學生的創新精神與實踐能力，進而提高學生的綜合素質.然而，高校目前的專業體制和實踐模式使食品類專業人才培養逐漸顯現出一些弊端，特別是高校辦學層次的上移使得專業實踐教學面臨著理論教學過渡易、實踐教學過度難的困局.為提升應用能力培養效果，各工程類專業培養方案中均加大了實踐課程的學時比重，但是，單純的提高學時比例并不能有效地解決問題.因此，建立更加開放的、多元的教學方式，提高實踐能力培養效率，是應用型大學建設的核心內容[1].《食品工藝學實訓》課程是在學生具備一定的食品加工及保藏原理、食品工程原理、各類食品加工工藝的基礎上，通過設置綜合性實驗，使學生能夠獨立地進行實驗設計和進行必要的實驗過程及結果分析，并做出針對性過程處理，以培養學生的實踐能力[2,3].通過對糧油、果蔬、發酵、畜產等多種實習項目的訓練，結合反復熟練的基本技能培訓及科研訓練，提高學生學習的主動性，從而激發創新熱情[4].

1 課程組織形式及教學方法

1.1 課程組織形式

本課程所采用的課程組織形式主要包括生產項目式、生產輪崗式、生產訂單式以及考核多元化等.

1.1.1 生產項目式

每次實訓，都會圍繞一個項目集中開展，與此項目相關的材料準備、預處理、加工工藝、產品質量檢測及評價、產品試營銷等各個環節都是本項目的內容.生產項目完成以后，教師會引導學生進行總結反思，以提高學生的動手能力.本課程涵蓋“純凈水”、“啤酒”、“酸奶”、“面包”、“蛋糕”、“腐竹”等十幾個生產項目，每個項目的實施均包括全部或大部分生產環節.以“酸奶”生產為例，學生從原材料的篩選、檢驗開始，經過過濾、均質、殺菌、發酵等各個關鍵環節后生產得到產品.通過運用課堂上所學習的感官評定知識以及酸奶品質檢驗技能對所獲得的產品進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗.這樣，學生不但學會了制作產品，而且掌握了過程控制和檢驗品質的實際本領.

1.1.2 生產輪崗式

輪崗，實上就是讓學生在實踐過程中有秩序的變換角色，以提高對各個生產環節和不同崗位要求的認識.一般來說，在項目實施前，我們會根據產品的加工過程特點，將全組學生再細分為4-6個小組，每個小組平均3-4人.除了大組組長、品控員和記錄員相對為固定人員以外，其他小組學生會根據工序需要安排到不同的崗位上.實踐一段時間以后，我們會有次序地調整這些小組的工序任務，以增加學生對整個生產工序的認識，增強實踐技能.以“面包”生產為例，根據工序特點，工序會被細分為“配料工序”、“發酵工序”、“焙烤工序”以及“包裝工序”，相應的，除了單獨設立的組長、品控員、記錄員，學生會被分為若干個小組，在實踐過程中，進行輪崗，最終讓每位同學都能熟悉該產品的全部工序.

1.1.3 生產訂單式

對于部分有條件的項目來說，學生以小組為單位，實行“訂單式”生產，從而模仿實際生產一線的方式.對于學習食品專業的學生來說，學會加工某一種或某幾種食品其實并不困難，在生產過程中所培養出來的抗壓能力，是影響該學生能否取得良好的職場表現的重要影響因素.然而，多數學生剛開始時態度積極，但幾經重復，就會產生懈怠、厭倦等負面情緒.以“月餅”生產項目為例，作為一個生產工藝相對簡單、產品品質要求相對較高，且消費時間非常固定的產品，非常適合用來訓練學生的抗壓能力.因此，在月餅生產實習時，我們會給每組學生設定一定的生產任務，同時對產品的品質嚴格把關.在規定的時間內，能夠保質保量地完成生產任務，對于學生的抗壓能力以及團結協作品質有較高要求.具有一定強度的“訂單”制度，可以讓學生練習如何在工作中保持良好心態.

1.1.4 考核多元化

(1)本課程的考核不局限于如期中或期末這些時間點，而是更加重視對平時表現進行評價的作用，每個實驗項目開始時，教師都會不定期的對學生的實踐過程進行評價；(2)本課程從學生能力提高的多個方面對學生進行評價.包括任務理解力、任務執行力、應激反應力、協作能力、創新能力等；(3)本課程引入不同的評價主體，包括同組學生互評以及第三方評價，這樣就改變了以往的教師為唯一評價主體的現狀，降低了教師評價的主觀性.

1.2 教學方法

本課程目前所采取的教學方式主要包括以下幾個方面：

1.2.1 模擬生產一線

在教學實施過程中，通過模擬生產一線的各個環節，讓學生親身參與產品設計、生產、儲運、銷售等全過程，通過對食品產銷所涉及的各個環節進行針對性訓練，提升學生對專業知識重要性的理解程度，進一步鞏固專業知識、強化對產品品質的把控能力.本環節的訓練，也為其進行后續科學研究工作及生產工作奠定了良好的基礎.

1.2.2 因材施教

在項目設置環節，可根據項目特點進行不同的教學設計.例如，對于采用簡單的干燥、烘烤、過濾等工藝制作的食品生產項目，可以交給學生自主完成，教師主要通過現場指導和糾正、過程考核等互動教學形式對學生進行指導.而在項目實施過程中，針對不同學生所具有的性格特點，讓他們側重承擔不同的工種任務.例如，對于平時表現較為活躍，有一定擔當的學生來說，讓他們承擔生產任務，而讓平時表現較為靦腆的學生擔任他們的副手，這樣有利于同學間的相互學習.而對于平時較為細心的同學來說，可以承擔過程記錄、質量監控等工作，也能較大程度地發揮他們的特長.

1.2.3 開放式試驗

設立開放式試驗，通過對學生開放實驗室，以科研促教學.學生的試驗內容可以是自助創新性課題，也可以是參與教師工藝開發性研究項目，也可以是與學生活動相關的課題.例如，在“蛋糕”生產時，一方面，我們會對常見的蛋糕生產工藝進行訓練，另一方面，我們也會設立開放性蛋糕生產試驗項目，讓學生自己對產品進行設計，然后獨立進行配方研究和工藝研究，最后進行全組評比.參考一些前沿性課題研究項目，也有利于提升學生的創新意識和實踐能力.學生參與課題研究，大大提高學生的責任意識和學習興趣，從而為將來的創業創新建立基礎[1].

2 實踐效果

本課程以實訓基地建設及培養“雙師型教師”為基礎，以典型食品類型項目為載體，以完成“訂單式”的實訓任務為手段，通過“定崗”及“輪崗”，保證學生能夠受到全面且有序地訓練.本課程在模擬生產一線情況的同時，進一步突出了中小型實訓項目可隨情況進行調整的優勢，為學生進行創業和創新提供基礎性條件.

2.1 提升學生綜合能力

課程改革以來，已經先后有400多名本專業學生在該實訓基地完成了多個項目的實訓.通過食品工藝學實訓，學生進一步鞏固了生產食品所必備的專業知識，強化了必需的衛生素養和安全意識.與此同時，也體會到了完成生產任務所必需付出的辛苦和壓力，明白了服從安排、團隊協作的重要意義.通過本課程的實施，學生的動手操作能力和分析、解決問題能力都獲得了鍛煉，同時，創新及創業能力也得到了一定程度的提升，專業綜合能力顯著加強.

2.2 豐富學生課外生活

以本院實訓中心為依托，本教研室還經常性舉辦如“學生焙烤食品創意大賽”、“學生食品包裝設計大賽”、“食品商標設計大賽”，“中秋食品品鑒會”、“美食嘉年華”等各式各類學生及教師喜聞樂見的活動.以本課程為基礎，2016-2017年，我們連續三次組織學生參加由“河南省農產品加工與貯藏工程學會”所主辦的“月餅創新大賽”、“焙烤食品創新大賽”等活動，學生參與的積極性很高，較好地拓展了學生的專業視野.

2.3 促進教師應用型科研

由于本課程應用性強，在我校轉型發展過程中，本課程所涉及的實訓場地、教學模式以及相關項目獲得了較快的發展，相關教師也積極投身至生產一線[8].由于本課程開放性實驗項目大部分都要與生產實際相結合，近幾年里，我院已經有很多主講教師與地方食品相關企業建立了良好的聯系，積極開展應用型科學研究，研究項目涉及紫薯、香椿、豆奶、腐竹、糕點、白酒等多個領域.為了提高自身實踐技能及教學指導能力，有教師直接到生產企業去掛職，也有多個企業在我校設立橫向研發課題.

3 結語

實踐類課程的教學改革是建設高水平應用型大學的一項重要工作.在對培養方案中涉及實驗實訓的內容進行優化，增加相應比例的基礎上，更重要的就是增加實踐類課程的培養效率.《食品工藝學實驗》課程作為食品科學與工程專業相結合的實踐課程，在學生專業綜合實踐能力培養方面一直發揮著非常重要的作用.我們通過對本課程的課程組織形式、教學及考核方法等進行調整，經過實踐，獲得了較好的效果.然而，隨著教學工作的進行，本課程依然存在不足之處，主要表現在以下兩個方面：

(1)教材建設存在不足.目前，全國食品專業尚無食品工藝學實訓的針對性教材.相關教材僅從食品工藝進行敘述，而對于與食品加工緊密相關的原料采購、預處理、產品分裝、儲存、運輸、銷售等領域沒有敘述，致使學生的實訓依然與生產實際存在較大距離.因此，我們一直向同行及出版社建議盡快開展專門針對應用型專業的教材建設，相信這個問題能夠獲得較好的解決.

(2)食品實訓產品的出路問題亟需解決.由于食品專業的特殊性，實訓產生的產品均是可以食用的產品，如果能夠將這些產品進行推廣，將進一步促進實訓工作的有序開展.然而，由于受生產許可、機構權限、財務規范等原因，目前的實訓產品無法正常向社會供應.這些都需要與政府管理部門及高校后勤開展合作，以促進食品類專業學生應用能力的發展.