肉桂酸復合保鮮劑對鮮切莖瘤芥貨架期品質影響研究

何秀利 談文霞

摘 要 以新鮮莖瘤芥為原料，用肉桂酸、檸檬酸、茶多酚為試劑，將鮮切莖瘤芥進行浸泡處理，研究保鮮劑對莖瘤芥褐變度、維生素C含量、還原糖含量等的影響，以期為提高鮮切莖瘤芥貨架期品質提供一定的理論指導。結果表明，在單個保鮮劑和復配保鮮劑的作用下，鮮切莖瘤芥的貨架期品質與對照組相比都有一定程度的提高。測出單個保鮮劑使用的最適濃度為檸檬酸0.1%、肉桂酸0.1%、茶多酚0.01%，復配劑的最適配比為檸檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%。

關鍵詞 莖瘤芥;檸檬酸;肉桂酸;茶多酚;保鮮劑

中圖分類號：S637.3 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.33.098

莖瘤芥作為世界三大名腌菜之一“涪陵榨菜”的原料，營養豐富，富含人體所必需的多種蛋白質、氨基酸、糖類、維生素以及鈣、磷等元素。新鮮莖瘤芥的表面青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆，適合加工。但莖瘤芥在田間生長過程中容易感染病原微生物，采收后因含水量較高，傷口大且明顯，呼吸代謝旺盛，極易失水、衰老和感染病菌，出現變軟、空心和腐爛等現象，自然保鮮期只有3～5d，不利于生產加工和對外運輸。對于市場上出現的鮮切莖瘤芥，則有明顯的貨架期很短的特點，一般存放時間不超過2d，因為褐變霉變等品質劣變的現象而嚴重影響了莖瘤芥的市場銷售[1]。

本研究采用肉桂酸復合茶多酚、檸檬酸形成保鮮液浸泡處理鮮切莖瘤芥，為延長其保鮮期，并且提高鮮切莖瘤芥的貨架期品質。

1 材料與方法

實驗流程如下：

配制保鮮劑

↓

莖瘤芥篩選→清洗→去皮整修→切分→保鮮劑浸泡→晾干→貯藏→品質檢測

所用莖瘤芥選自重慶市涪陵區李渡市場農民售賣，選用個體大小均勻、皮細嫩光滑、肉質肥嫩、致密的莖瘤芥。流水清洗掉莖瘤芥表面的泥垢，再去皮，切分成0.5 cm厚的片狀，待用。配制好保鮮劑后，將預處理好的鮮切莖瘤芥在保鮮液中浸泡10 min，取出后晾干。采用聚乙烯保鮮袋包裝，保鮮袋上用標簽紙做好標記，室溫儲存，同時設不浸泡保鮮劑的莖瘤疥為對照組。從第1天開始到第5天，每天對莖瘤疥各品質指標進行檢測。

褐變度的測定參照董雷[2]、何萌的方法[3]，維生素C測定采用2，6–二氯靛酚滴定法[4]，還原糖含量的測定采用直接滴定法[5]，菌落總數的測定參照GB 4789.2—2016的規定操作[6]。

2 結果與分析

2.1 檸檬酸、肉桂酸、茶多酚各單保鮮劑處理對褐變度的影響

由圖1～3可知，隨著時間的增加，實驗組與對照組褐變度均呈現增加的趨勢，但保鮮劑對褐變度的影響也表現出一致性，實驗組褐變增幅都要小于對照組。其中濃度為0.1%檸檬酸實驗組第5天的褐變度為2.75，0.15%肉桂酸實驗組第5天的褐變度2.75，而0.02%的茶多酚實驗組第5天的褐變度為2.85，而在第5天時對照組褐變度為3.25，各自分別下降了15%、15%和12%。

2.2 檸檬酸、肉桂酸、茶多酚各單保鮮劑處理對維生素C含量的影響

由圖4～6可知，隨著時間的增加，鮮切莖瘤芥中的維生素C含量均有減少，但各實驗組的維生素C含量的下降幅度都有所緩解。在第5天，對照組維生素C含量為2.21 g/100 g，而檸檬酸含量為0.1%和0.2%的實驗組均為2.34 g/100 g，而0.1%肉桂酸的實驗組為2.34 g/100 g，0.01%茶多酚實驗組在第5天為3.36 g/100 g，分別為對照組的105%、105%和152%。

2.3 檸檬酸、肉桂酸、茶多酚各單保鮮劑處理對還原糖含量的影響

由圖7～9可知，隨著時間的增加，鮮切莖瘤芥中的還原糖含量均減少，下降幅度各不相同，在第5天時，對照組還原糖含量為0.002 g/100 g，0.15%檸檬酸實驗組還原糖含量為0.003 g/100 g，0.1%肉桂酸實驗組還原糖含量為0.002 5 g/100 g，0.01%茶多酚實驗組還原糖含量為0.003 5 g/100 g。

2.4 檸檬酸、肉桂酸、茶多酚各單保鮮劑處理對菌落總數的影響

由圖10～12可知，隨著時間的增加，鮮切莖瘤芥中的菌落總數均逐漸增加，各保鮮劑對莖瘤芥均有一定的抑菌效果。從第5天的結果來看，對照組為3.5×104 CFU，0.1%檸檬酸實驗組為2.95×104 CFU，而0.1%肉桂酸的實驗組為2.8×104 CFU，0.01%茶多酚實驗組為2.5×104 CFU。

2.5 正交試驗結果與分析

根據單因素實驗結果，最終確定單因素實驗中最佳的0.1%檸檬酸、0.1%肉桂酸、0.01%的茶多酚為基礎進行復配，由表1和表2進行復合保鮮劑的配制，進行3因素3水平的正交實驗。

2.6 復合保鮮劑對各指標的影響

正交試驗各實驗組對各個指標都有一定的影響。根據多指標正交試驗排隊評分法，取各指標最好的實驗組記10分，最不好的實驗組記1分，得表3。

2.7 多指標正交實驗結果與分析

第7組的綜合評分最高，實驗組綜合評分均比對照組高，所以說明肉桂酸復合保鮮液對鮮切莖瘤芥有保鮮作用，并在第7實驗組時發揮最大保鮮作用，所以在正交試驗中，濃度配比為檸檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%的復合保鮮液為最佳配方。因素主次順序為C、A、B，最佳配方為A3B1C2。

2.8 驗證實驗結果與分析

驗證試驗中，褐變度對照組由2.12上升到3.21，實驗組由1.38上升到2.39，從上升速度和上升總量來看，實驗組都明顯優于對照組。維生素C含量對照組由3.36 g/100 g下降到2.52 g/100 g，實驗組由4.08 g/100 g下降到2.85 g/100 g，實驗組總體含量優于對照組。還原糖含量對照組由0.015 g/100 g下降到0.004 g/100 g，實驗組由0.013 g/100 g下降到0.005 g/100 g，下降總量和速度明顯優于對照組。菌落總數對照組由900 CFU增加到3.4×104 CFU，實驗組由550個增加到3.15×104 CFU，總體優于對照組，所以本實驗結果成立。

3 結論

本實驗以天然保鮮劑肉桂酸、檸檬酸、茶多酚為原料，通過單因素試驗和正交試驗，研究出了對鮮切莖瘤芥保鮮效果最好的濃度配比。在單因素試驗結果中得出，檸檬酸具有護色作用，與莫開菊等[7]利用檸檬酸對糖姜片護色效果的研究結果保持一致，且檸檬酸的最適濃度為0.1%。肉桂酸具有抑菌作用，這與張春樂等[8]人在肉桂酸及其衍生物的抑菌活性研究中的結果保持一致，并且通過實驗得到肉桂酸的最適濃度為0.1%。茶多酚具有降低呼吸強度，保護維生素C的作用，這與王佩華等[9]人對茶多酚在果蔬儲藏中的作用研究結果保持一致，并且得到茶多酚的最適濃度為0.01%。在正交試驗及多指標實驗分析中，得出了復合保鮮液的最佳配比為檸檬酸0.08%、肉桂酸0.12%、茶多酚0.01%，并通過驗證實驗得出實驗結果成立。復合保鮮劑在感官品質、營養品質安全品質方面均起到一定的保護作用，另外，用了保鮮劑的實驗組比對照組的貨架期有明顯的延長作用，所以肉桂酸符合保鮮液對鮮切莖瘤芥貨架期品質起到保護作用。

參考文獻：

[1] 康建平，董代文，陳蓉，等.不同預處理方式對青菜頭保鮮的研究[J].食品發酵與科技，2012，48（4）：78-81.

[2] 董雷.鮮切山藥保鮮加工關鍵技術研究[D].鄭州：河南科技學院，2012.

[3] 何萌.鮮切蔬菜品質控制技術的研究——鮮切馬鈴薯和蓮藕[D].石河子：石河子大學，2014.

[4] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基礎生物化學實驗[M].北京：高等教育出版社，1999.

[5] 國家衛生和計劃生育委員會.GB 5009.7—2016食品安全國家標準 食品中還原糖的測定[S].北京：中國標準出版社，2017.

[6] 國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 4789.2—2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2017.

[7] 莫開菊，程超，王純杰.檸檬酸-氯化鈣對糖姜片護色效果的研究[J].食品研究與開發，2004，25（6）：37-39.

[8] 張春樂，宋康康，陳祥仁，等.肉桂酸及其衍生物的抑菌活性研究[J].廈門大學學報（自然科學版），2006，45（1）：16-18.

[9] 王佩華，趙大偉，遲彩霞，等.天然抗氧化劑茶多酚在食品貯藏保鮮中的應用[J].貴州農業科學，2011，39（3）：210-213.