淺談中小餐飲行業成本控制

李雅青

（沈陽化工大學 遼寧 沈陽 110142）

一、中小餐飲行業成本的構成

（一）房租成本

房租成本是企業為了贏利而必須租賃場地的成本，這部分成本一般是按年交付的，屬于公司的固定成本，對于公司來講是一筆較大的資金流出，因為餐飲行業是一個現金流動性非常強的企業，一次性付一年的房租會減少公司很大一部分的現金流。

（二）人工成本

對于中小餐廳來說，其組織結構分為辦公室和餐飲部兩個部門。餐飲部又分為前廳和后廚兩部分，其中前廳由吧臺、傳菜、經理和服務員組成。后廚由炒菜的主廚、負責配菜的員工，打荷的員工，涼菜師傅，做面的師傅和洗碗的員工組成。辦公室由文員和會計以及主管組成。人工成本則是對以上人員付出的勞動報酬。

（三）原材料成本

原材料成本是一個餐廳很重要的支出。是屬于餐廳的主營業務成本，主要包括餐廳日常經營所需要的各種食材、配料及相應的配套設備。

三、中小餐飲行業成本控制存在的問題

（一）房租成本控制存在的問題

對于很多中小餐飲企業來說，在房租的成本控制中存在片面追求市中心、商業區租房，希望以人流量來增加營業量，但是，這樣做的風險是很大的，因為市中心、商業區雖然人流量大，但是商家也多競爭更是激烈，再加上這部分地區的房租成本也更高，中小餐飲企業在沒有自己特色的情況下，往往不占優勢，很難達到盈利的目的。另一種情況就是片面追求低價房租，但低價的房租往往面臨著地理位置不好，房屋結構不好或者人流量少等情況。如果存在這種情況，企業也是很難達到盈利的目的。

（二）原材料成本控制存在的問題

第一，原材料在采購中存在的問題，首先,存在原材料價格浮動較大這一問題。原材料在餐飲企業成本中所占比重較大并且其采購價格浮動性也很大，并且餐飲企業的很大一部分原材料的新鮮程度難以控制及界定，其采購成本更是難以明確。其次，由于原材料價格浮動較大，所以會存在相關人員喪失獨立性的可能。有很多的餐飲企業的采購相關人員為了自身利益而犧牲企業利益，與原材料銷售人員互相勾結的情況。

第二，原材料在驗收中所存在的問題，對于中小餐飲行業來說，并沒有專門的驗收人員，一般都是配菜人員來兼任驗收工作，這就存在了配菜人員正在工作的情況下同時需要驗收入庫，這種情況下，驗收人員很難準確的驗收購買回來的原材料是否符合質量要求。

第三，原材料在庫存中存在的問題，庫存中，原材料存在堆放隨意，無意中被損壞，增加成本的情況，但這種損耗不易被察覺，也無法責任到人。以及用料沒有標準，完全靠廚師的個人經驗，存在同一道菜耗用原材料量不同，成本不一的情況。還有就是原材料過期現象。

（三）人工成本存在的問題

人工費的成本控制存在問題通常不被管理者所重視。因為中小餐飲行業對其從業人員素質的要求并不高，尤其是服務員這一直接和客戶所接觸的崗位。這就出現了管理者不愿意在人工成本上投入過高，壓低員工的工資的情況，這會直接造成餐廳招不到人，人員流失率高及廚師的水平有限無法滿足客戶要求等等的情況，對企業的持續發展破壞力很大

四、中小餐飲行業成本控制面臨問題的解決措施

（一）房租水電成本控制存在問題的解決措施

對于房租的成本控制問題，一方面要從價格入手，首先要考慮自身的菜品所適宜的人群、價格定位，再去以此為基礎找到所適宜的地段。另一方面要考慮企業的現金流情況，房租，在中小餐飲行業成本中所占的比重是相對較大的，要企業一次性拿出這么大一筆資金對企業的壓力也是很大的，會在短期內減少企業的現金流量，所以，這就考驗到了管理者的談判技能、對資金合理支配的能力和成本控制的理念。最好與房東商量按月或季支付，或者是采取銀行借款等方式來緩解企業的資金緊張問題，來保證企業擁有足夠的現金流。

（二）原材料成本控制存在問題的解決措施

第一，采購環節的解決措施，首先，對于不同的訂貨量價格不同，量越大價格越低與原材料不利于存放這個矛盾可以采取聯合采購這一方法。聯合采購是一種委托專業采購服務機構來進行的采購行為。可以有效的降低采購的成本，形成規模效益，增強企業的議價行為，尤為適合中小餐飲行業。同時可減少相應的運輸成本，其次，對于相關人員獨立性存在風險較大的情況，更重要的是建立健全企業的管理制度，在管理上對權利進行制約，用制度來規范人。

第二，驗收環節的解決措施，對于驗收工作不到位這一問題，畢竟中小餐飲行業人員有限，不可能配有專門的驗收人員，那么只能盡量把采購驗貨時間和營業高峰期這兩個時間段錯開，讓配菜人員有足夠的時間來驗收。

第三，庫存環節的解決措施，首先要把原材料規定存放地點，減少人為無意的損耗。其次，還要對存貨按采購時間使用，盡量減少因使用不合理而造成的過期現象。另外，也要加強對廚師的培訓，增強他們的專業技能，使其做到均勻用料，合理配置。

（三）人工成本存在問題的解決措施

要想解決人工成本所面臨的問題，管理者首先得轉變觀念，不能片面追求最低的人工成本，因為低工資必定也意味著低的能力，在這個方面，中小餐飲企業或許可以向大型的餐飲企業學習，招收一部分學歷素質較高的大學生來管理、經營餐廳。高的素質必然會為客人帶來更好的用餐體驗，進一步增加餐廳的利潤。

結束語：

綜上所述，每一個行業都要順應時代的發展做出改變，中小餐飲企業若是能主動在以上方面做好成本控制工作，必定會提高其盈利水平，促進行業發展。