撈豆腐皮

文/王向陽

小時候，在我的家鄉浙江，親友給產婦送禮，大多是紅糖、雞蛋和豆腐皮三樣。豆腐皮不僅是一種食品，更是一種滋補品，身價金貴，制作繁復。

20世紀70年代后半期，浦江縣黃宅鎮何山畈村的同學楊美英家撈了五六年豆腐皮。每天凌晨兩三點鐘，她爹娘就早早起床，開始磨豆腐，爸爸推磨，媽媽添豆，夫唱婦隨，直到燒晚飯的時候，才撈完豆腐皮，長達15小時。撈起來的豆腐皮，要么由販子上門收購，價格壓得低，沒啥賺頭，要么自己運到杭州、南京等大城市，在街頭巷尾一張兩張地零賣，費時費力。辛苦一場，她爹爹最后算了一筆賬，只賺了一點兒豆腐渣，作為豬飼料，喂養一頭母豬和兩頭肉豬，也算有點兒出息。日夜操勞，長年累月，身體實在吃不消，她家不久就歇業了。

20世紀80年代初，我家的鄰居開始撈豆腐皮，讓我有機會親眼目睹。鄰居把老房子粉刷一新，新砌了幾排有好多眼的灶頭，每個眼上裝一只敞口平底鍋。把過濾好的純凈豆漿倒進平底鍋里，先用旺火燒開，結皮以后，改用文火，以免燒焦，結成鍋巴。慢慢地，豆漿上結起了一層薄薄的豆腐皮。這時，鄰居用一根細細長長的箬竹棒，伸進鍋里，將豆腐皮輕輕撈起，一頭插在鍋邊木架的小孔里，一個小孔插一根竹棒，密密麻麻。隨著水分的蒸發，豆腐皮從最初的乳白色，慢慢變成金黃色，像一面小旗幟，煞是好看。剛開始撈起來的豆腐皮，叫作頭皮，薄如蟬翼，顏色淡黃，韌性很好，久煮不爛，入口爽滑；中間撈的豆腐皮叫做二皮，色澤和口感稍遜；最后撈的豆腐叫作腳皮，顏色深黃褐色，容易煮煳，入口即爛，賣不上價錢。

家鄉撈豆腐皮最有名的是鄭家塢吳大路村，有近百年歷史。早前，撈的豆腐皮大部分供寺廟僧人作素齋用。到了1953年后，撈豆腐皮的農戶逐漸增多。20世紀80年代，全村有90%以上的農戶撈豆腐皮。

這里的豆腐皮以色澤晶瑩光潔、薄如蟬翼、通體均勻著稱。豆腐皮呈半圓形，寬約40厘米，長約30厘米，既可炒家常便菜，也可用于宴會酒席。游龍戲水、鳳飛南山等名菜，均以豆腐皮作原料，特別受不愛油腥、喜吃素食的食客稱道。

一張豆腐皮的背后，流淌著農家婦女數不清的汗水。撈一灶豆腐皮，短則12小時，長達18小時，經過碾豆、浸豆、磨漿、濾漿、成形等十多道工序，每道都馬虎不得。就拿取水來說，必須用清潔的山泉水或井水。吳大路村的井水，內聚力強，制作豆腐皮成型好，產量高；豆殼要剝凈，浸豆時間要適度，磨豆速度要適中，進豆速度要均勻，以保證豆漿的品質；磨成粗豆漿后，還要過濾，不能有絲毫豆渣；豆漿倒入平底鍋內，要掌握火候，過高或過低都會影響豆腐皮的厚薄均勻、紋路細膩和光潔白凈。一個家庭婦女圍著12個鍋臺，撈400多次，平均每一分鐘一次，手腳不停，相當辛苦。一家老小忙前忙后，耗費一天一夜。冬天撈豆腐皮還好，灶頭可以取暖，夏天酷熱，無法承受，豆腐皮容易變質，賣不起好價錢。因此，吳大路村流傳著這樣幾句順口溜：“二十都吳大路，雞啼離床鋪。不是做糖就是磨豆腐，有女莫嫁吳大路。”

在大集體時代，也有少數腦子活絡的吳大路村民，偷偷地把豆腐皮帶到杭州、上海等城市，上街銷售。不過，稅務人員早已等候在鄭家塢火車站，看見販賣豆腐皮的，繳了稅還不讓上車。為此，村民改到外地上車，要么到義烏大陳站，要么到諸暨安華、牌頭站。到了城里，最怕碰到流氓團伙，東邊的奪了兩斤豆腐皮，你去追趕，不料西邊的把整袋豆腐皮拎走了。在城里賣豆腐皮，吃要錢，住要錢，能省則省。有一次，吳大路村民吳興家到了杭州，旅館住不進去，干脆在火車站里等到天亮，還為省了一夜的住宿費而高興呢。

大多數村民撈了豆腐皮，就在本地銷售。記得在20世紀70年代，農戶用稻草捆扎豆腐皮，拿到農村集市上銷售。到了80年代，治平古塘村建了一個豆腐皮批發市場，主要銷往外地。因為有的村民在豆腐皮上違法使用添加劑，嚇跑外地客商。這個市場興了沒幾年，就偃旗息鼓了。□