南瓜蜂蜜戚風蛋糕配方及工藝研究

董曉穎

摘要：將南瓜和蜂蜜添加到戚風蛋糕中制作南瓜蜂蜜戚風蛋糕。采用正交試驗方法確定最佳配方為：低筋粉110 g、雞蛋蛋白6個、南瓜泥70 g、蜂蜜30 g、泡打粉6 g。在此基礎上研究烘焙時間及溫度對蛋糕品質的影響，確定最佳工藝為：烘焙時間40 min、上火溫度160 ℃、下火溫度150 ℃。

關鍵詞：戚風蛋糕;南瓜;蜂蜜;配方;工藝

中圖分類號：TS213.23? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2018）05-0065-04

南瓜是葫蘆科植物的果實，其果肉富含氨基酸、蛋白質、β-胡蘿卜素、纖維素、淀粉、葫蘆巴堿、糖類及部分微量元素，營養價值很高;同時，南瓜還具有多種食療保健作用，如有利于預防骨質疏松癥和高血壓、有良好的降血糖功效等。蜂蜜是蜜一種天然營養滋補品，其中葡萄糖、果糖占70%左右，還含有蛋白質、氨基酸、有機酸、無機鹽、多種維生素、生物活性物質及多種礦物質等營養物質，既可以食用又具有保健作用。戚風蛋糕質地松軟、口感好，是深受人們喜愛的方便食品，但由于蛋糕中含糖量較高，不適應人們對健康飲食的需要。本課題擬用蜂蜜代替一部分糖，并增加南瓜泥，制作一種南瓜蜂蜜戚風蛋糕。這種蛋糕不會特別甜膩，有南瓜香味，且兼具南瓜和蜂蜜的營養價值及保健功效，適合老人與孩子食用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雞蛋、低筋面粉、白砂糖、色拉油、蜂蜜、南瓜：市售;泡打粉、檸檬汁、鹽：食品級。

1.2 儀器設備

手動打蛋器;ESJ200-4B型分析天平：上海旺豐衡器有限公司;C21-ST2118型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 戚風蛋糕加工工藝 南瓜蜂蜜戚風蛋糕的加工工藝流程如圖1所示。

1.3.2 感官評定 南瓜蜂蜜戚風蛋糕的感官評分標準見表1。

1.3.3 南瓜蜂蜜戚風蛋糕配方篩選 1） 單因素試驗。采用單因素試驗分別考察南瓜添加量、蜂蜜添加量、泡打粉添加量對南瓜蜂蜜戚風蛋糕品質的影響，以感官評分為指標，評分標準見表1。根據單因素試驗結果來設計正交試驗的因素水平。2） 正交試驗。在感官評定的基礎上，分別確定南瓜添加量、蜂蜜添加量、泡打粉添加量的3個水平;采用L9（33）正交試驗設計，因素水平見表2。

1.3.4 南瓜蜂蜜戚風蛋糕烘焙工藝優化 1） 單因素試驗。采用單因素試驗分別考察烘焙上火溫度、下火溫度、烘焙時間3個因素對南瓜蜂蜜戚風蛋糕品質的影響，以感官評分為指標。根據單因素試驗結果來設計正交試驗的因素水平。2） 正交試驗。根據戚風蛋糕烘焙資料及感官評定結果，分別確定烘焙上下火溫度及烘焙時間的3個水平;采用L9（33）正交試驗設計，因素水平見表3。

2 結果與分析

2.1 南瓜蜂蜜戚風蛋糕配方篩選

2.1.1 南瓜添加量對南瓜蜂蜜戚風蛋糕品質的影響 不同南瓜添加量下蛋糕的感官評分結果如圖2所示。

由圖2可以看出：當南瓜添加量為60 g時，蛋糕的感官評分較高;當南瓜添加量為70 g時，感官評分最高，蛋糕品質最好;當南瓜添加量為80 g時，感官評分又逐漸降低，此階段南瓜添加量的增加使蛋糕品質變差了。

2.1.2 蜂蜜添加量對南瓜蜂蜜戚風蛋糕品質的影響 不同蜂蜜添加量下蛋糕的感官評分結果如圖3所示。

由圖3可以看出：當蜂蜜添加量為30 g時，蛋糕的感官評分最高;隨著蜂蜜添加量的增加，感官評分逐漸降低。

2.1.3 泡打粉添加量對南瓜蜂蜜戚風蛋糕品質的影響 不同泡打粉添加量下蛋糕的感官評分結果如圖4所示。

由圖4可以看出：當泡打粉添加量為4～8 g時，蛋糕的感官評分隨著泡打粉添加量的增加而升高，蛋糕味道越來越好;當泡打粉添加量超過8 g時，感官評分逐漸降低。

2.1.4 正交試驗結果 南瓜蜂蜜戚風蛋糕配方篩選正交試驗結果見表4。

由表4可知：以感官評分為參考指標的最佳配方為A2B1C2，即南瓜添加量70 g、蜂蜜添加量30 g、泡打粉添加量6 g，此條件下戚風蛋糕風味最佳、口感最好。而通過單項計算分析得出南瓜蜂蜜戚風蛋糕的最佳配方為A2B1C3，與正交試驗結果不同，這可能是由于試驗誤差過大引起的，需要進行最佳配方驗證試驗。配方1以南瓜70 g、蜂蜜30 g、泡打粉6 g為配方，進行3次平行試驗，記錄感官評分;配方2以南瓜70 g、蜂蜜30 g、泡打粉4 g為配方，進行3次平行試驗，記錄感官評分。驗證試驗結果見表5。

由表5可知：配方1的感官評分平均為89分，配方2的感官評分平均為91分，配方2優于配方1，即A2B1C2為最佳配方。

2.2 南瓜蜂蜜戚風蛋糕烘焙工藝優化

2.2.1 烘焙上火溫度對蛋糕品質的影響 不同烘焙上火溫度下蛋糕的感官評分結果如圖5所示。

由圖5可以看出：隨著上火溫度的升高，蛋糕的感官評分先升高后降低;當溫度達到160 ℃時，感官評分最高，蛋糕的色澤、內部組織、形態最好。

2.2.2 烘焙下火溫度對蛋糕品質的影響 不同烘焙下火溫度下蛋糕的感官評分結果如圖6所示。

由圖6可以看出：隨著下火溫度的升高，蛋糕的感官評分先升高后降低;當溫度為130～150 ℃時，感官評分呈遞增趨勢;當下火溫度為150～170 ℃時，感官評分呈遞減趨勢;當下火溫度為150 ℃時，感官評分最高，蛋糕的風味最好。

2.2.3 烘焙時間對蛋糕品質的影響 不同烘焙時間下蛋糕的感官評分結果如圖7所示。

由圖7可以看出：隨著烘焙時間的延長，蛋糕的感官評分逐漸升高;當烘焙時間達到40 min時，蛋糕的風味最佳。

2.2.4 正交試驗結果 南瓜蜂蜜戚風蛋糕烘焙工藝優化正交試驗結果見表6。

由表6可知：以感官評分為考察指標的最佳工藝條件為A3B1C3，即上火溫度160 ℃、下火溫度150 ℃、烘焙時間40 min，此條件下戚風蛋糕味道最香、色澤最優、感官性狀最佳。

3 結論

1） 南瓜蜂蜜戚風蛋糕的最佳配方為：南瓜添加量70 g、蜂蜜添加量30 g、泡打粉添加量6 g;此條件下制得的蛋糕香味濃郁，口感絲滑，甜味適中，色澤油亮，感官性狀最佳。

2） 南瓜蜂蜜戚風蛋糕烘焙最佳工藝為：烘焙上火溫度160 ℃、下火溫度170 ℃、烘焙時間40 min;此條件下制得的蛋糕味道香甜，柔軟適中，色澤金黃，感官性狀最佳。

參考文獻

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[2] 朱秋華，TOKU，CHAO.面粉的魔法[M].沈陽：遼寧科學技術出版社，2009.

[3] 梨國雄.妙手烘焙大全：金版[M].北京：中國華僑出版社，2013.

Study on the Recipe and Technology of Pumpkin Honey Chiffon Cake

DONG Xiaoying

（Tieling Health Vocational College， Tieling Liaoning 112000， China）

Abstract： Pumpkin honey chiffon cake was made by adding pumpkin and honey. The best pumpkin honey cake recipe determined by using orthogonal experimental method was： soft flour 110 g， egg white 6， pumpkin mash 70 g， honey 30 g and baking powder 6 g. On this basis the effect of baking time and temperatures influence on the quality of cake is also studied， and it comes out that the best baking time is 40 min， the highest baking temperature is 160 ℃ and the lowest is 150 ℃.

Key words： chiffon cake; pumpkin; honey; recipe; technology