鮮糯玉米粒保藏工藝研究

陳景鑫 王笑可

摘要：為探討鮮糯玉米粒保藏條件，采用單因素試驗研究貯藏條件、脫粒方法、蒸煮時間、添加劑對鮮糯玉米粒品質的影響。結果表明：低溫有利于鮮糯玉米粒保藏;在溫度100 ℃、蒸煮20 min條件下保藏效果最好;添加0.2%檸檬酸有較好的護色及抑菌效果;切粒方式比搓粒方式保存時間長。

關鍵詞：鮮食玉米;保鮮技術;貯藏;蒸煮;脫粒方法

中圖分類號：TS213? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2018）05-0028-03

鮮食玉米營養豐富，與普通玉米相比具有甜、糯、嫩、香等特點，市場需求量逐年增加。以往鮮食玉米多以整穗的形式儲藏加工，消耗能量多，占用空間大。本課題以鮮糯玉米粒為原料，通過單因素試驗研究貯藏條件、脫粒方法、蒸煮時間、添加劑對鮮糯玉米粒品質的影響，為鮮食玉米保藏提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

當季新鮮糯玉米;濃硫酸、蒽酮、氯化鈣、檸檬酸：均為分析純。

1.2 儀器設備

HH-1型數顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司;303A-Z型電熱培養箱：菏澤市石油化工學校儀器設備廠;BCD-235YH型冰箱：青島海爾股份有限公司;LDZX-40SCI型壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠;pH-3C型酸度計：上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 鮮糯玉米粒保藏工藝流程 原料檢驗、采收→剝殼除穗絲→預煮→冷卻、控水→切粒（搓粒）→整理裝袋（250 g）→真空包裝→高溫殺菌（121 ℃，15 min）→冷卻→成品。

1.3.2 鮮糯玉米粒品質測定方法

1） 感官評定。由10人組成評定小組，根據感官評定標準（見表1）對鮮糯玉米粒進行綜合評分，結果取平均值。

2） 理化指標測定。含糖量測定采用硫酸—蒽酮法;含水量測定采用烘干法;細菌菌落總數測定采用平板菌落計數法;pH值測定采用酸度計法。果粒失重率計算公式為：

失重率=（原始質量-即時質量）/原始質量×100%。

2 結果與分析

2.1 貯藏條件對鮮糯玉米粒品質的影響

將鮮糯玉米粒分別在4，20，30 ℃下儲藏1，3，4，5 d，研究貯藏溫度和時間對鮮糯玉米粒的品質影響，結果見表2。

由表2可知：在相同貯藏溫度下，鮮糯玉米粒的含糖量隨貯藏時間的延長而遞減，遞減速率隨溫度升高而加大;貯藏5 d后，鮮糯玉米粒含水量在4 ℃條件下降低2.03%，在20 ℃條件下降低4.86%，在30 ℃條件下降低7.14%，感官品質下降;在30 ℃條件下貯藏1 d，鮮糯玉米粒的感官品質很不理想。綜上所述，低溫處理有利于鮮糯玉米粒保持感官品質。

2.2 蒸煮條件對鮮糯玉米粒品質的影響

2.2.1 蒸煮溫度 分別在80，90，100 ℃下蒸煮20 min，觀察鮮糯玉米粒顏色變化，并進行感官評定，結果見表3。

由表3可知：在相同蒸煮時間下，鮮糯玉米粒的感官評分隨溫度增高而升高;80 ℃時，鮮糯玉米粒口感較硬，顏色為淺黃色，粘性較弱，沒有明顯的玉米香氣;100 ℃時，鮮糯玉米粒顏色為金黃色，口感甜糯，可咀嚼性強，有明顯的玉米香氣。

2.2.2 蒸煮時間 在100 ℃下分別蒸煮15，20，30，35 min，研究蒸煮時間對鮮糯玉米粒品質的影響，結果見表4。

由表4可知：蒸煮20 min時，鮮糯玉米粒為金黃色，粘性強，口感甜，有明顯的玉米香氣，感官品質最好;蒸煮35 min時，玉米粒更粘，但外觀被破壞，商品價值降低。

2.3 添加劑對鮮糯玉米粒品質的影響

將濃度分別為0.1%，0.2%，0.4%的檸檬酸加入預處理鮮糯玉米粒中，溶液體積為玉米粒的1/5，對照組不加檸檬酸。裝袋滅菌后在低溫（4 ℃）下放置，于1，2，4，8周時測定pH值、菌落總數，并進行感官評定，結果見表5。

由表5可知：0.2%的檸檬酸護色效果最好;檸檬酸過量會影響口感和pH值，降低鮮糯玉米粒感官品質。

2.4 脫粒方式對鮮糯玉米粒品質的影響

將切粒和搓粒處理的鮮糯玉米粒在低溫（4 ℃）下放置0，24，48，120，168 h，測定溶出物和菌落總數，并進行感官評定，結果見表6。

由表6可知：在保藏溫度和時間相同的情況下，搓粒處理較切粒處理的鮮糯玉米粒溶出物少，營養物質損失少。但由于玉米粒胚芽含有少量脂肪，搓粒處理的鮮糯玉米粒比切粒處理的易變質，加之切粒工藝簡單、相對成本較低，因此在實際生產加工中鮮食玉米宜進行切粒處理。

3 結論

試驗結果表明：在100 ℃下蒸煮20 min，鮮糯玉米粒保藏效果最好;檸檬酸可使鮮糯玉米粒保持良好的色澤及風味，并能抑制微生物繁殖，濃度為0.2%的檸檬酸護色效果最好;低溫保藏能使鮮糯玉米粒保持較好的品質;切粒方式比搓粒方式保存時間長。

參考文獻

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Study on Preservation Technology of Fresh Waxy Corn Grain

CHEN Jingxin， WANG Xiaoke

（Qiqihar Institute of Engineering， Qiqihaer Heilongjiang 161005， China）

Abstract： In order to study the storage condition of fresh waxy corn， single factor experiment was used to study the effect of storage condition， threshing method， cooking time and additive on the quality of fresh waxy corn.The results showed that： Low temperature is beneficial to the preservation of fresh corn kernels; Under the condition of temperature 100 ℃， cooking 20 min， best corn preservation effect; Citric acid added with 0.2% had better effect of protecting color and inhibiting bacteria. The preservation time is longer by granulation method than by rubbing method.

Key words： fresh corn kernels; preservation technology; storage; cooking; threshing method