動物檢疫對食品安全的影響

汪艷軍

（湖南省武岡市荊竹鋪動物衛生監督分所，邵陽 422400）

0 引言

當前人們的生活基本步入小康水平，人們對肉食品的多樣性、高品質等方面需求不斷提高，同時也開始注重營養與養生。在選購更多更好的肉產品時，食品安全一直是人們比較關注的熱點，但是在選擇安全品質好的肉類產品的同時，不了解有很多因素影響動物源食品的安全，如生產管理環節、運輸環節、屠宰環節對動物疫病檢疫不到位；部分商家經營肉產品時只做表面工作而不經檢疫；動物在生產流通過程中，不可避免的會發生動物疫病，有些隱形發生感染的動物疫病，屠宰后給肉食品安全帶來隱患，危害人們的身體健康。所以動物檢疫對肉食品安全起著至關重要的作用。尤其近年毒火腿案、瘦肉精中毒案等相關食品安全事件的發生，更是給動物檢疫工作帶來前所未有的挑戰，提出了更高的要求。目前，動物源食品已經是世界衛生組織重點管理的對象，更是我國不能忽略的食品安全問題。

1 動物源食品安全的影響因素

1.1 飼料保存不當

在動物的養殖過程中，飼料的保存一定要合理。有些養殖場由于用于保存的場地及條件較差，陰暗潮濕的環境很容易造成貯存的飼料發霉、變質。一旦發霉變質會造成黃曲霉菌在飼料中大量的繁殖，用這些飼料飼喂動物，將對動物產生不良影響，不僅造成動物抵抗力下降，容易生病，還在動物體內存有一定的黃曲霉素。而人們如果食用了這類動物性食品，會對其身體健康造成一定的危害，長期食用甚至對人們的生命造成威脅[1]。

1.2 環境污染加劇

隨著工業化進程的加快，不斷造成環境污染（如重金屬污染），如果養殖場周圍的水質受到污染，飼養的動物長期飲用這些污水后，會在體內積累一定數量的重金屬，同時會隨著食物鏈進入人體內，對人們的身體健康造成一定的影響。

1.3 獸藥使用不當

在動物的飼養過程中，不可避免的會經常使用獸藥。但是在獸藥的使用過程中，不合理的用藥、大量用藥、不遵守休藥期制度，都會對動物健康造成一定影響，同時其產品會產生藥物殘留，通過食物鏈對人們的身體健康造成威脅。

1.4 加工不規范

在對食品進行加工的過程中，部分企業只注重企業的利益，在加工時不按照國家的標準進行，導致動物性食品的安全受到了影響，這些動物性食品進入市場后，會威脅人們的身體健康。

2 食品安全問題的不良影響

2.1 物理方面

動物產品需要經過分割、加工才會到市場中進行銷售，而分割、加工時如果器具不當，或者商家盲目地為了降低成本而選用廉價低質的工具，很有可能造成食物本身營養成分被破壞，以至于影響后期肉制品的良好品質。因此，各個環節并不是獨立存在，而是環環相扣，不可疏忽。

2.2 化學方面

在養殖的過程中，造成動物體內產生化學毒素的方式通常有兩種：一種是天然帶毒的；另一種是養殖過程逐漸積累的毒素。如養殖的動物發生疾病時，獸藥的使用不合理，尤其抗生素類藥物的大量使用，會使得化學物質殘留在體內，造成極大的危害，直接影響動物產品的良好品質。

2.3 生物方面

動物食品都需要深度殺毒滅菌才可以食用，因為其本身都攜帶寄生蟲、致病微生物和昆蟲類等，這些病菌都危害人們的健康。對于此類產品必須要有效地進行檢疫，在食用時應該進行高溫消毒，有效地將病菌殺死，才可食用。有的食品沒有進行嚴格的殺菌消毒處理，人類食用時會產生各種不良反應，甚至導致嚴重疾病發生[2]。

3 動物檢疫對食品安全的意義

3.1 有利于防病控病，減少疫病的傳播

畜牧業的迅猛發展，帶動了廣大養殖戶經濟收入的增加，但是在不斷的交易、運輸過程中，動物及動物產品的流通勢必會增加動物疫病的傳播和爆發，常見的疫病如禽流感、口蹄疫等，都會影響畜牧業的穩定發展，同時會降低養殖戶的經濟效益。動物傳染病的傳播和流行需要3個必備的環節，即傳染源、傳播途徑、易感對象。因此，其影響防治思路，要控制疾病的蔓延，可以從這3個環節入手，如切斷傳染源及傳播途徑，隔離易感動物等，常使用的方法是將易感動物進行免疫、已感動物進行撲殺，并采取消毒、隔離等措施切斷傳播源，這些工作的基礎是有序地開展動物檢疫工作。據統計，已知的動物傳染病、寄生蟲病達300余種，包括100余種人畜共患病。通過動物檢疫，可有效預防和控制動物疫病的傳播和流行，保障畜牧業健康有序的發展[3]。

3.2 有利于保護動物源食品安全

動物源食品的安全隱患存在于加工、運輸、消費等各個環節中。如市場上存在一些動物源性食品的加工不是成規模生產的流水線，而是通過小作坊加工生產，其自身的生產和自檢設備非常簡陋，而生產工藝也不先進，還存在不合理使用添加劑的問題，更嚴重的還會使用違規添加劑，生產者沒有樹立牢固的安全意識；市場上牛、豬、羊等動物還存在私屠亂宰的情況；動物源食品基本上通過農貿市場銷售，質量安全很難得到監控，仍存在無證經營現象，這些均成為動物源性食品的安全隱患。加大動物檢疫力度，可以及時改進和完善動物源性食品安全監管措施，進一步保障動物源食品安全。

3.3 維護和保障食品衛生安全

隨著人們生活水平的不斷提高，不管是飲食結構、習慣還是消費觀念均發生了很大變化，人們更加注重食品的健康和安全。現代畜牧產業的生產和發展目標是為廣大消費者提供充足的優質、安全、綠色的畜產品，以保障消費者的健康，并實現良好的經濟效益。但實際情況方面，動物源性食品用量大的單位如餐飲店、食堂、大型超市等所使用或出售的肉制品存在冷凍貯藏不佳、肉品保存環境差、生熟混放、無檢疫標識等問題。所以，加大動物檢驗檢疫力度，不但可確保動物源性食品的安全，還可更好地保護消費者身體安全，維護食品衛生安全[4]。

4 動物檢疫工作現狀

4.1 養殖戶安全意識淡薄

在一些經濟相對不發達的農村地區，養殖戶飼養動物依舊運用散養的方式，同時，養殖戶的安全意識淡薄，不重視動物疫病問題，忽視養殖中出現的不健康動物，很多養殖戶缺乏基本的法律常識，對檢疫工作認識不到位，甚至不支持檢疫工作的進行，給基層檢疫工作全覆蓋式的開展帶來了困難，而且不乏會有病死豬直接在市場中流通、銷售。

4.2 檢疫人員數量、專業素養及待遇不足

檢疫人員的隊伍不夠壯大，一般人尤其年輕的大學畢業生不愿意到基層工作，檢疫人員整體專業素養低。待遇方面，縣級及以下的單位，特別是基層檢疫單位，檢疫人員的待遇低，缺乏檢疫經費，較差的工作環境等因素造成檢疫員數量少且老齡化趨勢嚴重，造成檢疫工作效率低且出證率質量較低，還存在一部分地區出現違規操作的情況。這些原因造成了感染疫病或疑似感染疫病的動物或動物產品直接流入市場，形成不良影響，檢疫工作起不到應有的作用。

4.3 動物檢疫設備短缺，技術落后

在基層開展的檢疫工作中，動物檢疫質量低的一個重要原因是檢疫設備的簡陋。基層檢疫還處于主要依靠肉眼觀察進行檢疫的階段，還有一些商販在進行檢查時不服從管理，給檢疫工作的開展帶來了很大的困難，甚至無法正常開展工作。

5 加強動物檢疫工作措施

5.1 選擇食品源

嚴格、廣泛開展動物檢疫工作能夠很大限度的控制動物傳染病的發生蔓延，進而降低經濟損失和增強生態效應。因此，在生產和養殖環節應該開始嚴格的監控，嚴格獸醫防疫體系建設，規模化養殖場、養殖小區的疫病免疫和獸醫防疫已經成為必要的規章制度，降低各類傳染病的發生率，在抗生素使用及用量方面需嚴格控制，使得生產的畜產品品質好，安全無病原菌、無違禁藥品的污染。但是在一些經濟欠發達的農村地區，養殖動物時無法保證良好的衛生防疫，有時一旦發病還會大量使用抗生素，當有病畜和死畜出現時，無法做到有效的隔離、無害化處理，相應的處理不規范，不符合控制疫病的標準，這些因素都會給疫病傳染和食品生產埋下安全隱患。因此，有關部門一定要加強制度建設，推行標準化生產，生產無公害食品源；在養殖周期內的所有的養殖、用藥、飼料都要有相應的養殖檔案記錄，同時應增強檢查頻次與力度，按照相關規定定期到轄區內的規模養殖場進行監督檢查，對養殖檔案進行查看，出現問題要及時整改，督促其進行免疫接種工作。動物防疫工作是產地檢疫順利而徹底實施的基礎和保障，方便以后各個環節的調控，并且能最大程度的減少危害。

5.2 運輸環節

運輸是動物及動物產品流通的途徑，同時也是疾病傳播的方式，所以在整個過程中一定要考慮可能會有疫病被攜帶，首要是將消毒、清理工作做到位。爭取將傳播疾病的幾率降到最低，重視消毒、清理工作。

5.3 屠宰與加工

要屠宰的動物被運輸到屠宰場后，工作人員一定要認真查看待宰動物是否耳標佩戴齊全、是否攜帶產地檢疫證明，手續齊全后方可入場，需符合待宰6 h的要求，監督部門應定期到各個屠宰場進行檢查，對于不符合防疫條件的事項提出整改意見，并定期反饋信息是否落實到位，屠宰場內需要每天進行清掃、3 d進行1次消毒，安排專人負責入場登記和記錄。屠宰加工時，需要嚴格執行國家標準、法律法規，保證屠宰加工的各個環節都不會發生食品安全問題，加強例行監測、每日檢測，大力排查“瘦肉精”等違法操作。

5.4 銷售環節

在動物產品進入市場前一定要經過嚴格有效地檢疫和消毒處理，確保生肉等產品的保鮮工作做到位，禁止已經變質或者質量不佳的產品流通到市場出現在餐桌上。這個環節需要采購人員、銷售人員的通力合作，一旦出現問題要馬上做出處理，禁止欺騙消費者。

5.5 增強養殖戶檢疫安全意識

相關部門通過發放法律常識宣傳單、開展培訓講座等形式向廣大養殖戶，特別是欠發達農村地區的養殖戶宣傳法律法規、動物檢疫工作對食品安全的重要性、動物檢疫工作的流程以及如何配合檢疫工作，向大家宣傳動物檢疫工作是保證大家身體健康、環境安全的重要途徑，大力增強養殖戶的安全意識，從思想意識上認可動物檢疫工作。

5.6 提高檢疫監督執法隊伍專業素養

提高工資待遇，改善工作環境，吸收擁有專業知識的大學畢業生到基層工作、鍛煉，同時加強在職工作人員有關法律法規、業務知識的培訓，并嚴格要求，使大家具備足夠的專業素養，能夠順利完成動物檢疫工作，還要不定期舉辦檢疫知識競賽，優勝劣汰，獎勵取得優異成績的人員，盡可能調動基層人員的工作積極性，最終讓廣大基層工作者學好法、用好法，保證《動物防疫法》等法律法規的執行完全到位，及時更新、提升自己的專業知識量，使業務技術水平更進一步，爭取做一個應對新環境新形勢的合格的檢疫監督執法人員[5]。

5.7 增加檢疫基礎設施資金投入

基層檢疫工作中仍然存在基礎設施陳舊、技術落后的局面，國家應該加大資金投入，全方面建設檢疫工作的基礎設施、儀器設備，并組織人員進行學習培訓，快速掌握相應的技術，使檢疫工作更容易開展，并且使檢測的結果更加準確，容易使人信服，避免檢疫過程中發生不必要的矛盾，營造良好的工作氛圍[6]。

6 結束語

動物檢疫工作是保證動物食品安全的重要舉措，而若要圓滿完成此項工作，必須經過各個環節的緊密聯系才能完成，包括國家法律法規的支持，基層工作人員極高的專業素養、先進的設施設備，還需要工作人員對廣大養殖戶進行耐心、有效的宣傳，在各個環節上都嚴格要求，遇到病害動物及動物產品要及時做好妥善的無害化處理工作。食品安全與每一個人的生命財產息息相關，作為執法者與消費者都有責任、有義務維護食品安全，做好動物檢疫工作對維護食品安全具有重要意義，保證食品安全、動物源性產品安全，責無旁貸。