食品防腐劑應用研究

◎ 劉亞男，岳燕霞

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462300）

隨著生活水平的提高，人們對于食物的要求也越來越高，在長途的運輸中，不能隨時保持適宜的環境，極易引起食物的變質，這就對食品的儲存技術提出了很大挑戰。為了延長食品的保質期，保持食物新鮮的口感，商家通常在食品生產和加工的過程中向食品中添加一些食品防腐劑。目前，市面上常見的食品防腐劑有兩種。一種是價格便宜、方便制造的化學防腐劑，另一種是以植物或動物的代謝產物為原料，利用現代生物科技加工制作而成的天然防腐劑。相比于天然防腐劑，化學防腐劑雖然造價低，但并不是絕對安全，如果不嚴格按照相關規定添加有可能會導致安全事故，如部分化學合成的防腐劑用量過大會引起中毒現象，甚至會引起癌癥的發生。因此，人們越來越重視天然防腐劑的生產與利用，如何利用現代生物技術手段大量生產無毒，高效，多功能的食品防腐劑，也是今后我國食品添加劑的重點研究方向之一。

1 食品防腐劑的原理

導致食品腐敗的原因有很多，如物理因素、化學因素、微生物因素，其中微生物因素對食品腐壞的影響最為嚴重，防腐劑也正是通過破壞細菌的生存環境來延緩食品腐壞。苯甲酸及其鈉鹽抑制細菌對于基質中的分子的吸收，直接抑制細菌的生長。酶是生命體進行各種生理活動的催化劑，有些防腐劑就是利用這一原理，通過抑制細菌內酶的活性，破壞其正常的新陳代謝，沒有酶的催化，生命體就不能進行正常的新陳代謝，從而影響微生物的生長繁殖，最后達到延長食品保質期的目的。蛋白質是生命活動的承擔者，是構成生物細胞的重要組成成分。有些防腐劑通過影響蛋白質來抑制細菌的生長[1]。防腐劑通過使蛋白質變性，破壞生命體的各項功能，抑制細菌繁殖，延長食品的保質期。最后一種是通過改變細胞漿膜的通透性，來影響細菌的生長。細胞膜是物質交換的基礎，改變其通透性可使其代謝廢物不能排出，營養物質不能吸收，從而影響細胞的生長。

2 食品防腐劑的種類

2.1 化學防腐劑

化學防腐劑按照性質可以分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩大類。沒有解離的分子在酸性條件下會產生抗菌性，有機化學防腐劑就是利用了這一原理。有機化學防腐劑包括苯甲酸鹽類、山梨酸鹽類還有對羥基苯甲酸的酯類等，它們通過轉化成酸，抑制分子解離，阻礙霉菌、酵母菌的生長，從而達到抗菌的目的。無機化學防腐劑主要是二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等，這些化學物質雖然能夠有效抑制細菌的生長，但對人體也有一定的傷害，例如，亞硝酸鹽能夠有效抑制酶活性，減慢新陳代謝，進而阻礙細菌的生長[2]。但是，亞硝酸鹽有一定的毒性，在人體內大量累積會導致中毒現象的發生。因此，化學防腐劑需要嚴格按照規則添加，不可私自更改添加的量，并且要在食品包裝上明確標出。

2.2 天然食品防腐劑

由于大多數化學防腐劑都有一定的毒性，人們迫切想要找到化學防腐劑的替代品。近年來，天然型食品防腐劑的研究成為了國內外研究的重點。天然防腐劑不僅無毒，對人體無害，還具有一定的營養價值。天然防腐劑分為動物源防腐劑、植物源防腐劑以及微生物源防腐劑。動物源防腐劑主要有精蛋白、蜂膠、克聚糖等，植物源防腐劑比較常見，頻頻出現在廣告詞中的茶多酚就是一種植物源防腐劑，微生物源防腐劑的來源很廣，許多微生物在代謝過程中分泌的物質都能起到抗菌作用，但我國允許使用的微生物防腐劑只有乳酸鏈球菌素和納他霉素。我國具有豐富的動植物資源，十分有利于天然防腐劑的研發[3-4]。天然防腐劑通過提取動物、植物、微生物的代謝產物，經過生物技術的手段加以處理，同樣具有很好的抗菌效果。但是，天然防腐劑的提取與加工有很大的難度，造價很高，因此，天然防腐劑的使用還不夠全面，還需要較高的技術支持。

3 當前食品防腐劑應用中存在的問題

3.1 防腐劑用量嚴重超標

國家衛生標準體系對防腐劑的用量范圍做出了明確的規定，但有些商家為了自身利益，私自違反規定，增大防腐劑的用量，想借此來延長食品保質期。這種行為雖然為商家帶來了可觀的經濟收益，但防腐劑超標不僅會影響食品的質量還有可能危害消費者的身體健康[5]。

3.2 防腐劑質量較差

部分商家為了縮減生產成本，選擇使用劣質防腐劑，甚至部分生產廠家還存在著衛生問題。這些廠家只追求更高的經濟利益，完全不顧消費者的人身安全。

3.3 防腐劑使用沒有做好標注工作

相關法規明確規定，使用防腐劑必須在食品包裝上進行標注，但現在有很多商家欺騙消費者，打著不添加任何防腐劑的幌子，私自添加防腐劑。還有很多商家私自使用不符合規定的食品添加劑，給消費者的身體健康帶來了很大的隱患。

4 食品防腐劑未來發展趨勢

4.1 向著毒性越來越低的方向發展

如今，人們對于食品質量的要求越來越嚴格，含有毒性的防腐劑逐漸被人們拋棄，秉持著健康的理念，人們越來越傾向于使用無毒的防腐劑。越來越嚴格的法律正指引著我國食品制造業健康安全地發展。

4.2 向著純天然的方向發展

隨著科學與技術的發展，純天然的防腐劑正逐步走近大眾的視野，科技的進步為防腐劑的制造提供了便利，解決了天然防腐劑造價高、產量少的弊端。天然防腐劑將會是未來防腐劑應用的主流。

4.3 向著多功能方向發展

導致食品變質的細菌不止一種，為了有效延長食品保質期，需要向食品中添加多種防腐劑，但這很大可能會增加食品毒性。因此，研制出一款多功能的防腐劑迫在眉睫。

4.4 向著價格更低廉的方向發展

防腐劑的價格過高會給生產的廠家帶來負擔，很有可能部分商家就因此選擇劣質的防腐劑，這樣不僅使商家丟失了信譽還很有可能對消費者的身體健康造成危害。

4.5 向著更規范的方向發展

如今食品添加劑的濫用現象時有發生，國家越來越重視食品的安全問題，相關的法律法規也更加完善[6]。有關部門要加強監督檢查，嚴格控制防腐劑的用量以及使用范圍。

5 結語

如今人們對食品的要求越來越高，食品防腐劑也是食品生產中必不可少的一項材料。為加強食品安全的保障，我國制定了嚴格的法律法規，按照規定使用防腐劑不會對身體健康造成危害，但總有一些不良商家只追求利益，不顧規定，也不管消費者的健康，濫用防腐劑，導致如今人們談到防腐劑總是表示十分擔心。隨著科學技術的發展，食品防腐劑正向著純天然、無毒的方向發展，越來越多的純天然防腐劑正在被人們發現，利用。合理的利用防腐劑，有利于我國食品行業的發展，純天然防腐劑的研發在近幾年內將一直是防腐劑研發的重點，新型防腐劑的研發對于我國食品行業，甚至是整個國家的經濟發展都有重大意義。