苦蕎資源的開發利用研究

◎ 勾秋芬

（樂山職業技術學院，四川 樂山 614000）

隨著人們對身體健康越來越重視，小雜糧在糧食消費結構體系中悄然興起。在全球經濟一體化的現今，國內貿易在糧食作物中的價格保護作用喪失，雖然短期內我國雜糧生產仍具有數量及價格優勢，但未來苦蕎資源的利用與開發仍面臨巨大的挑戰。在諸多雜糧資源中，苦蕎麥具有獨特營養價值與保健作用，受到了人們的喜愛。但是，苦蕎產業發展過程中若想進一步提高市場競爭力，需要對苦蕎資源實現進一步開發利用，促進區域經濟的快速發展。本文對苦蕎產品的深加工與產業化發展與利用趨勢進行簡要論述，對苦蕎產業未來發展進行展望。

1 苦蕎的營養價值

與大宗糧食作物相比，苦蕎中的蛋白質、維生素、脂肪以及微量元素更為豐富，尤其是所含的黃酮類物質是其他禾谷類糧食所沒有的。苦蕎麥中的蛋白質是一種主要的生物活性成分，生物價值較高，蛋白質的含量也是對營養品質進行評價的重要指標。苦蕎麥中蛋白質含量越多，氨基酸的組成類型越豐富，營養價值越高。苦蕎麥中具有人體所需的8種必需氨基酸的同時，也具有精氨酸、組氨酸兩種幼兒必需氨基酸，比例適宜，是一種理想的膳食蛋白。苦蕎蛋白質具有降血糖、降血膽固醇、抗腫瘤、抗衰老等特殊功效。苦蕎油脂含量占2.1%～2.8%，常溫下為黃綠色固態，其中70%以上為亞油酸與油酸，可預防動脈硬化等心血管疾病，同時可軟化血管、降血清膽固醇，抑制皮膚黑色素生成，預防老年斑與雀斑形成。苦蕎中含有以支鏈淀粉為主的淀粉成分，總淀粉含量高達62%以上。苦蕎中富含膳食纖維是大米的4.1倍，是小麥面粉的2.7倍[1]。有效補充膳食纖維，可預防肥胖、糖尿病等應不均衡營養結構導致的疾病。苦蕎中也含有大量的維生素B族，一定量的維生素E與尼克酸。據研究表明，苦蕎黃酮具有抗氧化、清除氧自由基、降血脂、降血壓功效，可有效保護心血管。苦蕎中含有的多種礦質營養素，如鎂、鋰、硒、鉻等人體必需的微量元素。

2 苦蕎資源的開發與利用

2.1 苦蕎初加工產品

隨著苦蕎麥越來越受到人們的關注，苦蕎食品加工研發也受到食品科技工作者的重視。苦蕎經清理、脫殼、碾磨后可獲得初加工產品，將蕎麥籽粒脫去果皮、種皮后獲得的米粒稱為苦蕎米，用蕎麥籽粒制粉獲得的粗粒稱為苦蕎糝，經脫殼、碾磨及加工處理后獲得的主要產品為苦蕎粉，可用于制作多種蕎麥食品。

2.2 傳統食品與休閑食品的研發

傳統苦蕎風味食品具有悠久歷史，且產業化開發價值與潛力較大。最為大眾傳統食品的蕎麥面條受到了人們的廣泛關注與喜愛。經研究發現，沙蒿膠、單甘酯等常用添加劑可使苦蕎掛面的蒸煮品質、持水能力有效改善，減少干物質損失，提升苦蕎掛面蒸煮品質。經研究，苦蕎黃酮加工過程中的黃酮含量無明顯變化，穩定性較佳，且與苦蕎粉添加量間呈線性關系[2]。苦蕎休閑食品開發中焙烤食品也受到人們的喜愛，其中一次發酵法制作的高蘆丁含量的面包可作為糖尿病病人的主食代替品。采用酶制劑處理小麥與苦蕎的混合粉制作面包時，可增加面包體積。沖調即食產品在休閑食品中占有非常重要的地位，如麥片類、糊劑類。根據消費者需求轉化為產品設計過程，生產工藝要求也對苦蕎麥片質量進行了改進，為新食品研發提供了一條新的可行性思路。利用高溫短時氣流膨化技術可獲得苦蕎與薏米的特殊風味產品，具有較高的營養價值。

2.3 發酵食品的研發

苦蕎經發酵生產的苦蕎醋、苦蕎酒、苦蕎酸奶等均是具有特色的保健食品，是苦蕎資源的一種新開發途徑，具有較高經濟適用性。苦蕎麥經酒精、醋酸發酵，后期調制后研制出具有藥用療效的苦蕎醋，具有軟化血管、抗血栓、抗氧化、調節血脂等功效。以苦蕎、花生及脫脂乳粉等材料為主料，采用復合發酵酸奶工藝可獲得保健型花色酸奶，酸度可達到3.0%，總黃酮可達到0.335 mg/mL。苦蕎酒多為清亮透明的棕黃色，口味醇香，滋味醇厚。目前，市場上多數啤酒的主料為大麥芽，輔料為大米的清爽型啤酒，風味單一。以苦蕎為輔料生產的苦蕎啤酒，口味清爽干凈、泡沫細膩潔白，具有苦蕎獨特香味的同時，也具備苦蕎的營養價值，符合保健型啤酒的要求，使市場中啤酒種類得以豐富。

3 苦蕎資源開發的前景展望

3.1 加強高新技術的應用

我國產品開發研究領域仍處于較低層次，多數仍為定性階段，且重復性研究較多，因此，對苦蕎資源進行深層次、細化研究與利用具有重要意義。就苦蕎資源開發工藝而言，苦蕎物性研究相對較少，缺乏理論指導，多是經驗指導研究，缺乏科學成分。苦蕎資源在醫療保健方面的研發，多重視苦蕎黃酮類物質的研究，而對苦蕎中含有的活性成分、礦物質類微量元素等成分的研究相對較少。而在食品研發中也主要是集中常規食品上，未能做到創新，對苦蕎資源的利用率相對較低。

為了充分利用苦蕎資源，做到深加工、精加工，需要不斷引進更新國內外先進苦蕎麥加工技術，對苦蕎所含有的各種成分的理化性質進行更深層次的研究，進一步了解苦蕎的營養價值與藥用功效，有效結合國內外蕎麥產品的新型研發技術，從營養性、功能性、藥用性等多方面開發新的苦蕎產品。苦蕎資源研發中引入高新技術，可進一步提升苦蕎食品的品質，改良苦蕎食品的包裝與新型添加劑，使苦蕎資源的利用率有效提高[3]。

3.2 做好傳統食品的工業化研究

雖然傳統苦蕎食品類產品的種類較多，但大規模經營生產的卻不多見。分析原因可知，傳統產品的生產多是根據經驗生產，無確定的工業化生產參數，使得產品質量不穩定；同時無配套的苦蕎麥加工機械設備，也使得苦蕎產品加工仍利用原始方法，導致產品品質參差不齊。因此，在苦蕎資源的開發與利用中，應深入研究苦蕎制品的工藝參數，引進蕎麥粉加工設備，實現產品加工的數字化、系列化、標準化及自動化。隨著人們生活水平提升，對工業化食品期望也隨之升高。加強苦蕎傳統食品的開發，重視主食餐桌食品的開發，做好系統化的調查，吸取國外食品的精華與技術，對傳統苦蕎資源進行工業化改造。

3.3 建立品牌產品與生產基地

我國作為苦蕎麥出口的第一大國，多以苦蕎麥原料為主，而初級苦蕎產品則很少流入市場，且我國苦蕎麥多是自產自銷，使得蕎麥產業的進一步發展受到限制。因此，國家應扶持苦蕎麥產業的開發，大力支持龍頭企業，支持新苦蕎品牌的開發，將我國苦蕎麥產業做的更大、更強，逐漸走出國門，走進國際市場。

4 結語

隨著人們對苦蕎資源的深入研究與利用，人們會對苦蕎的營養與藥用保健價值進一步了解與認識，使苦蕎資源的利用率有效增加。苦蕎新產品的研發與上市也可使人們物質生活更加豐富，對我國地區經濟的發展也具有促進作用。隨著國內外市場的進一步開拓，苦蕎資源研究與利用的進一步深入，苦蕎產業也會迎來更全面，更廣闊的發展前景。