復(fù)合凝聚法包埋功能性食品組分的研究進(jìn)展

◎ 余靈恩

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058）

我國(guó)食品領(lǐng)域技術(shù)的不斷發(fā)展，為我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展提供了非常有利的條件。復(fù)合凝聚法是目前食品制備中非常重要的技術(shù)，在應(yīng)用過(guò)程中具有條件溫和、生產(chǎn)效率高等特點(diǎn)，因此，其在精油、維生素、酶以及乳酸菌等多個(gè)方面具有廣泛的應(yīng)用，成為現(xiàn)在我國(guó)食品制備技術(shù)中不可缺少的組成的部分，同時(shí)也更加受到現(xiàn)代研究者的關(guān)注。

1 復(fù)合凝聚的影響因素

復(fù)合凝聚法是目前食品行業(yè)發(fā)展過(guò)程中應(yīng)用十分廣泛的一項(xiàng)技術(shù)，其為食品行業(yè)的發(fā)展提供了巨大的幫助。復(fù)合凝聚是現(xiàn)代物理中的一個(gè)概念，主要是在靜電的作用下，通過(guò)不同電荷的作用，在食品的物質(zhì)之間產(chǎn)生電解，導(dǎo)致其分離，從而使其能夠形成兩個(gè)體系，這兩個(gè)分析的體系分別是具有電解質(zhì)的凝聚體系，以及與之相對(duì)的非凝聚體系。現(xiàn)在的研究大多數(shù)也是圍繞著這兩個(gè)體系展開(kāi)的，并且較多的研究是有關(guān)蛋白質(zhì)以及多糖的體系。復(fù)合凝聚法一般會(huì)受到溶液pH值、溶液中的鹽濃度、蛋白質(zhì)與多糖之間的比例以及溶液中的分子的質(zhì)量等多個(gè)方面的影響。

1.1 pH值

溶液的pH值對(duì)于食品的復(fù)合凝聚存在非常大的影響，在運(yùn)用復(fù)合凝聚法的過(guò)程中，要充分的保證溶液中的生物分子的解離達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)于分子分解后所帶的電荷有著明確的規(guī)定，必須保證電荷數(shù)達(dá)到要求，這樣才能夠有效地實(shí)現(xiàn)溶液的解離與復(fù)合[1-3]。但是，pH值會(huì)影響到溶液中的分子的解離程度，這就使得在復(fù)合的過(guò)程中，不能夠有效地實(shí)現(xiàn)分子的良好解離。

1.2 離子強(qiáng)度

溶液中離子的強(qiáng)度對(duì)于復(fù)合凝聚的有效進(jìn)行也存在一定的影響，其主要會(huì)影響到溶液中大分子所帶的相反電位的電荷，使得溶液中大分子所帶的相反電位的電荷增多，導(dǎo)致正負(fù)電荷相結(jié)合，造成了一定的屏蔽作用，這就會(huì)對(duì)大分子之間的靜電作用造成影響，從而削弱符合凝聚的效果。

1.3 蛋白質(zhì)與多糖的比例

溶液中蛋白質(zhì)與多糖的比例對(duì)于體系中的符合凝聚程度會(huì)產(chǎn)生一定的影響。溶液中的蛋白質(zhì)與多糖的比例會(huì)影響到溶液中的pH值，復(fù)合凝聚中，對(duì)于pH值具有嚴(yán)格的規(guī)定，需要保證pH值在一定的范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)和多糖的比例改變了溶液中的pH值，就會(huì)影響到復(fù)合凝聚法的效果。另外，蛋白質(zhì)與多糖的比例還會(huì)影響到復(fù)合物的性質(zhì)、組成、特征等。

2 混合蛋白粉凝膠性質(zhì)的分析

混合蛋白粉凝膠是一種有序的凝聚反應(yīng)，主要通過(guò)對(duì)變性的蛋白質(zhì)進(jìn)行復(fù)合凝聚而成，使其成為三維網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，這樣的結(jié)構(gòu)使其能夠在其中容納其他的成分，這對(duì)于所制造食品的質(zhì)地具有非常重要的作用，混合蛋白粉凝膠主要有以下2個(gè)方面的性質(zhì)。

2.1 混合蛋白凝膠強(qiáng)度

凝膠強(qiáng)度是混合蛋白凝膠的一個(gè)重要特性，并且凝膠的強(qiáng)度可以通過(guò)其中蛋清粉含量的改變進(jìn)行有效改善[4]。混合蛋白凝膠不同的凝膠強(qiáng)度在試驗(yàn)中會(huì)呈現(xiàn)出不同的試驗(yàn)效果，在混合蛋白凝膠中，隨著蛋清粉的增加，混合蛋白凝膠的強(qiáng)度也會(huì)出現(xiàn)一定程度的上升。例如，在試驗(yàn)中蛋清粉的含量從0增長(zhǎng)到60%時(shí)，混合蛋白凝膠的強(qiáng)度從原來(lái)的588 g/cm2上升至12 598 g/cm2，再將蛋清粉的含量提高到80%，混合蛋白凝膠的強(qiáng)度則達(dá)到了16 438 g/cm2，增長(zhǎng)為原來(lái)的28倍，并且，當(dāng)混合蛋白凝膠為全蛋清蛋白的凝膠時(shí)，其強(qiáng)度與80%的基本相同，由此可見(jiàn)，通過(guò)改變混合蛋白凝膠中的蛋清粉的含量，可以有效提高其強(qiáng)度[5]。

在分析蛋清蛋白和大豆分離蛋白所組成的凝膠強(qiáng)度時(shí)，發(fā)現(xiàn)兩種蛋白質(zhì)之間存在一定程度的相互作用。在實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，通過(guò)方程計(jì)算得到的結(jié)果與試驗(yàn)研究所得到的實(shí)際結(jié)果之間存在一定的差異，并且，EAP的添加量為20%、40%、60%的情況下，通過(guò)計(jì)算得到的數(shù)據(jù)均小于實(shí)際試驗(yàn)中的測(cè)量結(jié)果，由此可見(jiàn)，大豆分離蛋白與蛋清蛋白的融合的過(guò)程中是存在相互作用的，并且表現(xiàn)為協(xié)同作用[6]。

2.2 混合蛋白凝膠硬度

混合蛋白凝膠的硬度在不同的實(shí)驗(yàn)水平中也存在著明顯的差異，對(duì)于該實(shí)驗(yàn)研究來(lái)說(shuō)，一般處于中性狀態(tài)下進(jìn)行研究，在該狀態(tài)下，大豆分離蛋白的硬度相對(duì)較低，為488 g/cm2，而蛋清蛋白的凝膠強(qiáng)度則為大豆分離蛋白的12倍。在混合蛋白凝膠中添加蛋清粉，對(duì)于混合蛋白凝膠的硬度的提升也具有非常顯著的效果。

蛋清蛋白與大豆分離蛋白所形成凝膠時(shí)，兩種蛋白之間存在相互作用。在實(shí)際的試驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，混合蛋白凝膠的硬度與計(jì)算所得的結(jié)果之間存在一定的差異，在蛋清粉的含量為20%、40%、60%時(shí)，混合蛋白凝膠硬度的試驗(yàn)測(cè)量值一般都高于通過(guò)方程所得的預(yù)測(cè)值，這在一定程度上表明大豆分離蛋白與蛋清蛋白在混合的過(guò)程中存在相互作用，并且為協(xié)同作用，從而使得混合蛋白凝膠的硬度得以提升[7-8]。

3 結(jié)語(yǔ)

復(fù)合凝聚法作為現(xiàn)代食品行業(yè)中具有包埋作用的植被微膠囊的重要方法，更多地受到人們的關(guān)注。復(fù)合凝聚法的運(yùn)用不僅滿足了食品儲(chǔ)存的需求，更是大大滿足了現(xiàn)在人們對(duì)于食品提出的較高的需求，因此，在未來(lái)食品行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，復(fù)合凝聚法的有效應(yīng)用具有非常重要的價(jià)值。