夏秋茶萎凋新技術研究進展

◎ 姜興旭, 李玉嬌，王 曉，劉厚紅

（1.信陽市文新茶葉有限責任公司，河南 信陽 464000；2.集美大學食品與生物工程學院，福建 廈門 361021）

紅茶是世界第一大茶類，也是我國傳統的六大茶類之一。近年來，我國紅茶消費市場持續升溫，紅茶產業快速發展。但夏秋茶因受季節的影響，茶芽分化期短，葉片老化，持嫩度不高，且葉片中多酚類物質含量較高，氨基酸、芳香類物質等含量相對較低，導致其口感苦澀味重、香氣不足[1]、市場價格低。因此，茶農多棄采夏秋茶，造成資源浪費，也增加了茶園管理負擔。所以，研究夏秋季紅茶的制作工藝，改善紅茶內含物質成分，對于提高茶產業效益具有重要意義。

紅茶傳統加工流程為鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發酵和干燥。萎凋是紅茶香氣形成的一個重要步驟，通過萎凋使鮮葉均勻散失適量水分，葉質柔軟便于揉捻，酶活性提高便于發酵，且內部物質有效轉化，氨基酸含量增多，類脂物質開始降解，釋放出芳香類物質；對茶葉香氣不利的青葉醇等有不良氣味的揮發性物質含量減少[2]。在萎凋過程中，物理變化和化學變化同時進行，兩者相互影響和變化發展，并極易受溫、濕度等客觀因素的影響。萎凋方式多參照環境溫度、光照、氣壓、含水量等內外因子設置，目前常用的萎凋方式一般有室內自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋。此外還有光源萎凋、冷凍萎凋、超高壓萎凋和做青萎凋等新技術。

1 光源萎凋

光照作為一種能源物質和信號分子，不僅可以調節萎凋葉氣孔的開閉，還可引起葉內分子震動，并迅速轉化為熱能，加快鮮葉水分散失[3]；同時增強細胞膜透性，誘導提高鮮葉中某些酶的活性，從而大分子物質和糖苷類等香氣前體發生酶促降解，促進多酚類化合物氧化和芳香物質形成，為后續工序的生化變化提供豐富的物質基礎[4]。傳統紅茶生產中，如正山小種[5]、金駿眉[6]的制作工藝就包括日光萎凋，對夏秋茶葉進行日光萎凋并輔以中度做青，紅茶品質最優[7]。目前普遍認為，光源萎凋處理中的溫度和光增強了糖苷酶和多酚氧化酶的活性，加快了內部各物質間的轉化，從而提高紅茶的香氣，適用于制作高香型紅茶[8]，但不同光波的作用機制并不完全相同。

不同光質萎凋對茶鮮葉生理特性的影響最直觀體現為對其光合作用的影響，即可見光對植物氣孔運動、葉片生長、葉綠體結構、光合色素和D1蛋白等的調節。Zeiger[9]早在1985年就提出了藍光（490～450 nm）對氣孔開放的誘導作用，而綠光（580～490 nm）可以逆轉藍光引起的氣孔開放。張貝貝[10]實驗證明，經綠光處理的紅茶，氨基酸含量與白光（對照）相比顯著下降，香氣呈青氣味。黃藩[11]使用藍光、紅光（700～620 nm）和白光進行萎凋，發現經藍光和紅光處理的鮮葉氨基酸總量高，且藍光效果較優，推測是由于藍光照射提高了植物體內谷氨酸合成酶活性，促進了氮循環，從而提高氨基酸含量。常說“高山多霧出好茶”，同樣也是藍光照射能促進氨基酸積累的證明。吳秋兒[12]用紅光、紫光（450～400 nm）、鏑燈和白熾燈對鮮葉進行光照處理，發現紅光處理成品紅茶的茶多酚等物質含量增加，品質較好，推測與紅光對酶的較強激活作用和紅外光具有的熱效應有關。而黃光萎凋的原理可能是葉綠體強烈吸收黃光，有利于光合作用，進而間接影響茶葉中可溶性糖、兒茶素、茶黃素、氨基酸等物質的積累[10]。王登良[13]等以波長大于520 nm的光波進行光照處理，發現成茶香氣物質種類增加。大量研究表明，紅光利于茶多酚的形成，藍紫光促進氨基酸、蛋白質合成。640～700 nm的光波由小到大變化的顯著影響了成茶香氣由青氣到花香，湯色由綠到黃[14]。

2 冷凍萎凋技術

冷凍萎凋能在短時間內增加萎凋葉細胞的膜透性，縮短萎凋時間和發酵時間，降低茶水浸出物和茶黃素的消耗，使成茶湯色紅亮、滋味醇厚爽口。袁弟順研究發現，經冷凍萎凋的茶鮮葉在揉捻后細胞破碎率可達99.3%，發酵時間由4 h縮短至2 h。黃建琴[15]將茶鮮葉在-20 ℃下冷凍2 h，再進行3 h自然萎凋，發現水浸出物、茶黃素和茶紅素含量增加，滋味和湯色都明顯優于對照組。張雁飛[16]等將鮮葉冷凍30 d后萎凋處理，發現茶多酚、氨基酸等成分含量增加。但上述實驗都出現了成茶香氣較低的問題。賴兆祥[17]、夏濤[18]等研究發現，冷凍萎凋紅茶過程中，糖苷酶活性在萎凋期間大幅度下降，同時在揉捻和發酵過程中伴隨著多酚類物質的劇烈氧化，活性進一步下降；而自然萎凋的紅茶，糖苷酶活性在萎凋階段略有上升，揉捻和發酵階段下降幅度較大，且最低酶活性始終高于冷凍萎凋處理。糖苷酶可水解以鍵合態糖苷形式作為香氣前體存在于茶鮮葉中的萜烯醇類和芳香醇類芳香化合物，使其形成游離態香氣成分，參與形成紅茶的特征香氣，因此冷凍萎凋在某種程度上抑制了香氣前體的水解釋放，從而對紅茶特征香氣的形成產生了負面影響[16]。綜上所述，冷凍萎凋工藝能明顯改善紅茶的湯色和滋味品質，但如何避免冷凍萎凋對紅茶香氣的影響還需進一步研究。

3 超高壓萎凋技術

超高壓加工技術是一項物理加工技術，主要利用高壓介質（一般為水）的高擠壓力作用，鈍化酶或使其部分失活，在不破壞食物中維生素等營養物質的前提下，較好地保持原有食品色香味型。

早在1995年，顧謙[19]等在萎凋過程中對紅茶進行加壓處理，使得紅碎茶香氣滋味明顯提高。譚俊峰[20]等進一步研究發現，超高壓處理可使茶鮮葉細胞形態發生變化，導致細胞形態潰縮明顯，細胞液溶出，同時顯著降低多酚氧化酶活性（壓力≥500 MPa），為最大程度地保留茶葉中的功能活性成分提供條件。且超高壓處理可明顯影響茶葉的香氣和滋味，茶葉香氣成分中的芳樟醇、水楊酸甲酯和癸酸乙酯大幅提高，十五烷下降明顯，這些香氣成分的變化與天然花香的形成有直接聯系。此外，氨基酸組分含量和組成比例有所改變，呈甜味氨基酸（賴氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸）都有所增加。經過超高壓處理的紅茶湯色紅艷明亮，滋味濃強帶鮮，帶有花香。目前，超高壓技術主要用于提取茶葉內含物等基礎研究，在加工工藝中應用較少，多見于普洱茶加工[21]。

4 做青萎凋

做青是烏龍茶初制中的一道工序，包括搖青、涼青、攤青3個環節，搖青最為關鍵，講究“搖勻、搖活、搖紅、搖香”。近年來，文獻多有提出在萎凋工序中引入做青技術可提高紅茶品質，適制高香型紅茶。張靜[22]等發現，經搖青處理的茶葉，茶紅素及茶黃素含量增加，且制成的干茶香氣明顯優于對照，沖泡后香味更持久濃郁。周穎[23]等同樣認為，增加搖青工藝制作的工夫紅茶有濃郁的梔子花香。推測做青工藝有利于促進內源水解酶的活性，加大細胞機械損傷程度，降低茶葉中酚氨比，降低茶葉苦澀味，還可促進香氣物質的合成，加工出來的茶葉還帶有天然的花香[24]。做青技術除了應用于高香型紅茶的生產[22,25,26]，于夏秋紅茶香氣品質的形成更有明顯作用。張鷹[27]以夏秋茶作為原料，做青后茶葉滋味明顯改善。經做青的夏秋紅茶條索緊細、挺直，香氣濃郁，滋味醇和湯色紅明，葉底紅褐、勻整，克服了口味苦澀香氣差的缺點。

5 展望

常言道“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無人摘”，夏秋鮮葉量占到茶園全年產量的60%左右，但成茶香氣淡薄，滋味苦澀，茶農往往棄采，造成嚴重資源浪費。從研究現狀綜合來看，新工藝對實際生產有積極指導作用，如光源萎凋和做青萎凋，制得的高香型紅茶已用于生產加工。但超高壓萎凋和冷凍萎凋還多處于實驗階段，超高壓技術多用于基礎研究，投入生產需要進一步發展；而冷凍萎凋成茶香氣差的問題仍未解決，有待進一步研究。

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