蠶豆綜合加工利用研究進展

◎ 李 旭

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

蠶豆（Vicia FabaL），一年生草本植物，又名胡豆、羅漢豆等。據宋《太平御覽》記載，蠶豆由西漢杰出的旅行家、外交家張騫自西域引入中原地區[1]。蠶豆在我國種植廣泛，自古即是重要的食物資源，同時也是重要的出口資源，寧波、張家口、青海和甘肅所產蠶豆是我國四大名貴蠶豆品種[2]。蠶豆富含淀粉、蛋白質，氨基酸種類齊全，鎂、磷、硒等礦物質含量較高，而脂肪含量較少[3]。蠶豆用途廣泛，食藥兼具，自古就被用作菜料、飼料。傳統中醫認為，其味甘、微辛，有健脾、降血脂的功效，對食欲不振、消化不良等癥均有療效。隨著科技發展，蠶豆被加工成種類多樣的食品、飼料，提取藥用成分，開發功能食品，本文即探析了蠶豆食品加工、飼料及藥用、功能食品加工的進展。

1 食品加工

食品加工是蠶豆加工的主要形式，傳統方法是去除單寧、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗營養成分及種皮等不宜食用部分，改善蠶豆食用品質，提高方便性，擴大生產規模[4]。

通過工業技術可將蠶豆制作成風味食品，如添加茴香、鹽、味精、八角等不同搭配調味料煮制，加入安全穩定的保護液，可制成種類多樣的鹵水蠶豆；蠶豆經膨化后加入鹽等制成香脆可口的休閑膨化食品。

蠶豆經浸泡、磨漿、沉淀等工藝流程可分離蠶豆淀粉，分離淀粉后的下腳料還可綜合利用，如漿水可提取植酸鈣鎂、多種蛋白質，蛋白質通過酸水解可提取氨基酸，漿水還可用來大規模培養有益藻類和微生物。此外，豆渣可用于醬油、白酒釀造[5]。

史碧波[6]創新了蠶豆丹貝食品的研制方法，實驗確定了蠶豆丹貝加工的工藝參數，發現浸泡蠶豆去皮后，在常壓下蒸制10 min，待冷卻至45 ℃后加入酸奶酸化基質，接種2%的純丹貝菌粉，混勻后在37 ℃下發酵40 h可獲得品質良好的蠶豆丹貝食品。

楊希娟等[7]研究了淀粉、白砂糖、番茄醬及食鹽添加量對蠶豆罐頭湯汁及風味的影響，通過正交試驗方法確定當番茄醬與水的比為1∶4，淀粉與水比例為1∶50，白砂糖添加量和食鹽添加量分別為食鹽添加量的30%和2%時，可獲得質量穩定、風味獨特的蠶豆罐頭制品。

2 飼料加工

蠶豆作為飼料以往主要用于畜禽的輔助飼養，應用單一且浪費嚴重。隨著小麥粉、魚粉、棉籽粕等飼料原料成本不斷升高，需要尋找新型可替代飼料，蠶豆因其高產量、價格低、營養價值高等特點，逐漸進入了農業從業人員的視線。

黃安明等[8]通過對照試驗探析了以蠶豆為主要蛋白質飼料和普通魚粉、黃豆飼料對瘦肉型豬肉飼養的影響，發現在日增重、瘦肉率、屠宰率等指標上均無明顯差異，而因蠶豆飼料的價格低廉，故經濟效益顯著提高，可為豬肉養殖戶及企業創收。郁二蒙等[9]研究了蠶豆飼料在魚類養殖中的可行性，進行加蠶豆飼料和普通魚類飼料飼養鯽魚、鱸魚、草魚及斑點叉尾鮰養殖情況對比試驗。結果表明，蠶豆對鱸魚生長具有促進作用，對鯽魚、斑點叉尾鮰、草魚的肌肉品質有積極影響。徐曉俞等[10]介紹了蠶豆秸稈作為肉鵝、羊、牛等禽畜飼料的加工和飼養方法。

3 藥用及功能食品加工

蠶豆除可食用、飼用外，還具有藥用及保健價值，蠶豆及其苗、殼、莖、葉、花都可入藥。蠶豆雖藥用、保健價值較高，但工業化程度較低，相關加工研究較少，且多集中于德國、日本等國家。近年來，隨著經濟、科學技術的發展，蠶豆藥用成分提取與功能開發研究有增長趨勢。

李雪琴等[11]綜述了從蠶豆中提取黃酮類物質、原花色素、活性功能蛋白和肽類及嘧啶葡糖苷等成分的國外研究進展，并對其功能做了簡要說明，同時探析了蠶豆中胰蛋白酶抑制劑、植酸、血球凝集素等抗營養因子作用機制及控制方法。

鄭開斌等[12]通過比較不同色譜柱及流動相對蠶豆花中左旋多巴（L-Dopa）分離效果，建立了蠶豆花提取L-Dopa高效液相色譜（HPLC）檢測方法，而L-Dopa是一種經典抗震顫麻痹藥，臨床用于帕金森病（PD）的治療。

4 結語

蠶豆在食品加工、飼料加工中均有明顯成果，產量和市場均已頗具規模。雖然蠶豆藥用及功能食品加工有較廣闊前景，但其研究水平待提高，而我國蠶豆生產及出口規模龐大。

提高蠶豆的綜合利用，在食品加工應用方面，需要進一步開發能夠吸引更多消費者的食品，可在營養、加工方法、味道、方便度等加以創新，擴大市場規模；在飼料加工方面，則應在適應面、產品種類、產效等入手，開發出更多適合農業生產的飼料，同時，注意在不同應用過程中產生問題的解決，特別是抗營養因子及有毒成分的規避與控制，亦應尋找更高效、損耗更低的方法去除該類物質；藥用及功能食品開發是今后蠶豆綜合利用研究的難點，在蠶豆生理活性成分的提取，工業化生產與藥品、保健品開發上需要更深入廣泛的探索。

[1]范士忠.話蠶豆藥食兼宜[J].家庭中醫藥，2012（6）：75.

[2]石永峰.蠶豆及其食品加工[J].西部糧油科技，1994（2）：39-42.

[3]黃 蓉，劉敦華.水煮蠶豆加工中存在的問題及防治措施[J].農業科學研究，2010（2）：73-75.

[4]宗緒曉.蠶豆的營養特點加工技術和利用途徑[J].中國糧油學報，1993（A1）：51-54.

[5]薛 平.兩種蠶豆制品的加工技術[J].河北農業科技，1994（1）：31-32.

[6]史碧波.蠶豆丹貝的研制[J].食品研究與開發，2013（17）：41-44.

[7]楊希娟，劉玉皎，耿貴工.蠶豆罐頭加工工藝研究[J].食品工業，2011（5）：32-34.

[8]黃安明，成紹先，楊春珂，等.以蠶豆為主要蛋白飼料的瘦肉型豬飼料配方試驗[J].飼料研究，1988（4）：25-27.

[9]郁二蒙，張振男，謝 駿，等.蠶豆替代魚類飼料的應用研究[J].廣東農業科學，2013（24）：82-86，90.

[10]徐曉俞，李愛萍，吳凌云，等.蠶豆秸稈綜合利用研究進展[J].福建農業學報，2015（2）：204-207.

[11]李雪琴，裘愛泳.蠶豆生理活性物質研究進展[J].糧食與油脂，2002（7）：34-35.

[12]鄭開斌，李愛萍，曹奕鴦，等.蠶豆花左旋多巴液相色譜檢測方法的建立[J].江蘇農業學報，2012（3）：688-690.