醬油釀造技術(shù)分析

◎ 符姜燕

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528437）

醬油作為重要的調(diào)味品之一，人們的生活越來越離不開它。醬油一般分為生抽和老抽兩種，生抽較咸，主要用于提鮮；老抽較淡，主要用于菜肴上色。雖然用途不同，但它們的主要原料和生產(chǎn)途徑大體相同。隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，醬油的種類在不斷地增加，用途也在不斷豐富，醬油的生產(chǎn)工藝和發(fā)展方向逐漸成為釀造行業(yè)科技人員的新課題。尤其是隨著國家生產(chǎn)、生活水平和消費水平的不斷提高，人們對醬油的需求不斷增加。在這種背景下，醬油釀造技術(shù)和改進(jìn)技術(shù)顯得尤為重要。當(dāng)前，國內(nèi)國外對醬油的研究主要集中在對醬油的各種風(fēng)味成分以及香氣的成分的認(rèn)識，利用細(xì)胞融合、DNA檢測等生物工程手段加深對曲菌、酵母菌等釀造微生物的認(rèn)識，同時對也釀造微生物工程加以改造等方面，但醬油的釀造技術(shù)仍然存在著問題。

1 我國的醬油釀造技術(shù)當(dāng)前存在的不足

1.1 選擇優(yōu)質(zhì)的菌種相對困難

目前，對菌種的選擇上重點偏于提高蛋白酶的活性力，在現(xiàn)有的技術(shù)中，蛋白酶的活力已達(dá)到1 500～2 000單位，這足夠達(dá)到需求的標(biāo)準(zhǔn)。但在菌種的選擇上，并沒有注重到所釀制醬油的香氣和風(fēng)味。不同的菌種會有不同的酶系，從而所釀制的醬油的風(fēng)味也就不同，所以，菌種的選擇在醬油的釀制中尤為重要。但在目前，相關(guān)的科研單位還沒有提出更加適合釀造醬油能使用最優(yōu)良菌種。

1.2 原料質(zhì)量的處理不夠嚴(yán)謹(jǐn)

要想使醬油保持以往的香氣和風(fēng)味，就必須重視所使用原料的質(zhì)量。小麥和大豆是醬油釀制的主要原料，但科研機構(gòu)并沒有按照高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的原則去選料。他們用麩皮代替小麥，使得淀粉的含量大大降低，進(jìn)而導(dǎo)致醬油釀制過程中葡萄糖的含量降低，酒精的成分也隨之減少，最終導(dǎo)致釀制的醬油香氣不足，成為人們口中的劣質(zhì)產(chǎn)品。同時，對蒸料也有一定的影響。高溫蒸料這一過程中的操作都是連續(xù)進(jìn)料、連續(xù)蒸料、連續(xù)出料，由于麩皮很細(xì)，用高溫短時間法裝置操作時很難控制蒸料的時間。如果時間過短，會達(dá)不到適度的變性，如果時間過長，必然會影響蒸料的效率[1]。在麩皮和大豆或豆餅混合后，麩皮會吸收大豆的水分，使得混合物的水分難以控制，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)曲的產(chǎn)量大大下降。依照原則，在原料的處理中，應(yīng)先把大豆蒸熟，再將小麥炒熟并破碎，然后與蒸熟的大豆混勻、制曲。在曲料制作時，最佳水分是控制在45%左右，但是如果把麩皮、豆餅混合蒸熟后，水分會明顯減少，蒸料和成曲的質(zhì)量就會均有所下降。

1.3 發(fā)酵過程操作不夠嚴(yán)謹(jǐn)

在我國，醬油的大量生產(chǎn)大都是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的方法，溫度一般控制在40～50 ℃，經(jīng)過20天的發(fā)酵即可淋油[2]。但實際上是一種高溫分解的過程，是乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵以及酯類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化合成，不存在醬醪的正常發(fā)酵。因此，釀制出來的醬油風(fēng)味比規(guī)格的醬油風(fēng)味要差，在質(zhì)量的檢測上更是達(dá)不到傳統(tǒng)風(fēng)味和歷史的最高水平。在發(fā)酵初期采用的是低溫發(fā)酵，當(dāng)?shù)蜏匕l(fā)酵1個月后，大部分的氨基酸就可以溶出，它的量相當(dāng)于氨基酸在醬油中70%的含量。當(dāng)溫度過高時，乳酸菌會過早地繁殖，pH值也會快速下降，進(jìn)而破壞了蛋白酶在中性和堿性中發(fā)揮作用的條件。

1.4 制種曲的質(zhì)量不高

種曲制作是醬油釀造過程中非常重要的一步。20世紀(jì)20年代，醬油的釀造就已經(jīng)開始提倡用純種制曲。直到今日，某些工廠制作面醬還沿用舊的方法制種曲而不接純種，讓它順其自然地發(fā)霉。經(jīng)過檢測，發(fā)現(xiàn)其中有黃曲霉毒素B1，雖然沒有超過目前各個工廠制種曲，沒有達(dá)到原來菌種應(yīng)該有的基本功能，雖然種曲主要用孢子，但菌種的產(chǎn)酶能力也是不能夠忽視的。在培養(yǎng)菌種過程中，蛋白酶的活力遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于所計算的水平，其實這是由于雜菌的污染和制作種曲的設(shè)備條件不適合引起的。

1.5 醬油釀制發(fā)酵周期長

醬油釀制生產(chǎn)多數(shù)是采用高用高鹽稀態(tài)發(fā)酵，這使得醬油釀制時發(fā)酵的周期過長，原料的分解也就過于充足、含鹽量高，極易造成雜菌的污染，導(dǎo)致醬醒酸敗或者長白。

1.6 醬油的色澤偏深

我國幅員遼闊，各地方的人都有自己的獨特口味，所以不同地域的人自然有著不同的口味，對醬油的色素問題也就存在著不同的觀點。在配料過程中，淀粉的含量較高，對提高醬油的風(fēng)味提供了一定的優(yōu)勢，但同時又為色素的生成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件，造成醬油色素偏深。這一結(jié)果很符合愛用深色醬油的消費者的心理，但是對于喜歡用淡色醬油的消費者來說，這無疑成了一種極大的遺憾。

2 改造生產(chǎn)技術(shù)的主要措施

2.1 提高醬油釀造技術(shù)

目前，低溫制曲和低溫液態(tài)是最能保證醬油發(fā)酵質(zhì)量的新技術(shù)，通過生產(chǎn)實踐的檢驗證明，它的發(fā)酵周期通常不少于6個月[3]。然而，根據(jù)我國現(xiàn)在的醬油工業(yè)現(xiàn)實設(shè)備情況來看，把各個地區(qū)的工廠全面改為液態(tài)發(fā)酵存在一定的困難，因此，應(yīng)制訂一套可靠的實施方案。可以先在一個城市建立一個高標(biāo)準(zhǔn)的樣板工廠，或者在各個省市都建立一個高標(biāo)準(zhǔn)的樣板工廠，用來提高醬油釀造技術(shù)，生產(chǎn)出更高檔的產(chǎn)品。引進(jìn)或者仿制現(xiàn)代的生產(chǎn)設(shè)備，都應(yīng)符合食品工業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)要求。等到樣本工廠取得一定的成績后，再逐步推廣，遍及每一家醬油釀造工廠，使優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品逐步增加，劣質(zhì)產(chǎn)品逐步退出市場。

2.2 選用經(jīng)濟(jì)可靠的設(shè)備

用高鹽稀態(tài)的方法發(fā)酵醬油，主要生產(chǎn)設(shè)備有蒸煮鍋、接種混合機、種曲培養(yǎng)機、圓盤制曲機、滅菌器和壓榨生產(chǎn)線等。考慮到設(shè)備的投資和生產(chǎn)規(guī)模，選用設(shè)備時，可以選用投資較小而又合理且適用的自動化裝置。這些自動化設(shè)備的使用，使得醬油的生產(chǎn)更加的自動化、合理化、規(guī)范化、機械化。

2.3 采用生物工程的新技術(shù)

為了使產(chǎn)品的質(zhì)量更高并且降低成本，可以采用生物工程新技術(shù)——生物反應(yīng)器。生物反應(yīng)器具有高效性、小型節(jié)能性，相比較而言，這個更有利于實現(xiàn)自動化的優(yōu)良性能。最近幾年，國內(nèi)外關(guān)于醬油釀造生物反應(yīng)器的研究報告不斷涌出。生物反應(yīng)器是一種用酶或微生物菌體固定在載體上，高效率并且加速生物反應(yīng)的技術(shù)，在常溫和常壓下，通過高特異性的酶促進(jìn)物質(zhì)的分解和合成化學(xué)交換的一種反應(yīng)裝置。這項技術(shù)的關(guān)鍵是可以提高固定化載體的壽命。固定化微生物技術(shù)發(fā)酵的周期很短，而且產(chǎn)率很高，這就便于連續(xù)操作和系統(tǒng)的一般操控。因此，選擇固定化酶和菌種來提高原料利用率和醬油風(fēng)味。

3 結(jié)語

在近40多年來，隨著速釀工藝在我國的推廣和應(yīng)用，生產(chǎn)企業(yè)早就已遍地開花，由此造成的醬油市場“同質(zhì)代化”“低質(zhì)代化”的現(xiàn)象也已經(jīng)十分普遍，“低質(zhì)低價”的競爭已使得很多的企業(yè)身處險境。因此，盡快提升產(chǎn)品的質(zhì)量，實現(xiàn)產(chǎn)品的多樣化，加快提升企業(yè)的效益已不僅是市場的需求，更是眾多生產(chǎn)企業(yè)的期盼，是廣大人民群眾的渴望。將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合起來，不斷提高傳統(tǒng)工藝的技術(shù)水平，優(yōu)化現(xiàn)代科技，使現(xiàn)代生產(chǎn)步步高升。

[1]閆冬梅，鄧遠(yuǎn)均，劉 凱，等.采用多菌種釀造醬油技術(shù)及應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品，2018（1）：142-146.

[2]鄭 博.混菌制曲發(fā)酵對醬油品質(zhì)影響的研究[D].天津：天津科技大學(xué)，2016.

[3]吳清吟.含海帶的醬油釀造工藝關(guān)鍵技術(shù)[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2015.