醬油釀造技術分析

◎ 符姜燕

（廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東 中山 528437）

醬油作為重要的調味品之一，人們的生活越來越離不開它。醬油一般分為生抽和老抽兩種，生抽較咸，主要用于提鮮；老抽較淡，主要用于菜肴上色。雖然用途不同，但它們的主要原料和生產途徑大體相同。隨著社會經濟的不斷發展，醬油的種類在不斷地增加，用途也在不斷豐富，醬油的生產工藝和發展方向逐漸成為釀造行業科技人員的新課題。尤其是隨著國家生產、生活水平和消費水平的不斷提高，人們對醬油的需求不斷增加。在這種背景下，醬油釀造技術和改進技術顯得尤為重要。當前，國內國外對醬油的研究主要集中在對醬油的各種風味成分以及香氣的成分的認識，利用細胞融合、DNA檢測等生物工程手段加深對曲菌、酵母菌等釀造微生物的認識，同時對也釀造微生物工程加以改造等方面，但醬油的釀造技術仍然存在著問題。

1 我國的醬油釀造技術當前存在的不足

1.1 選擇優質的菌種相對困難

目前，對菌種的選擇上重點偏于提高蛋白酶的活性力，在現有的技術中，蛋白酶的活力已達到1 500～2 000單位，這足夠達到需求的標準。但在菌種的選擇上，并沒有注重到所釀制醬油的香氣和風味。不同的菌種會有不同的酶系，從而所釀制的醬油的風味也就不同，所以，菌種的選擇在醬油的釀制中尤為重要。但在目前，相關的科研單位還沒有提出更加適合釀造醬油能使用最優良菌種。

1.2 原料質量的處理不夠嚴謹

要想使醬油保持以往的香氣和風味，就必須重視所使用原料的質量。小麥和大豆是醬油釀制的主要原料，但科研機構并沒有按照高標準、高質量的原則去選料。他們用麩皮代替小麥，使得淀粉的含量大大降低，進而導致醬油釀制過程中葡萄糖的含量降低，酒精的成分也隨之減少，最終導致釀制的醬油香氣不足，成為人們口中的劣質產品。同時，對蒸料也有一定的影響。高溫蒸料這一過程中的操作都是連續進料、連續蒸料、連續出料，由于麩皮很細，用高溫短時間法裝置操作時很難控制蒸料的時間。如果時間過短，會達不到適度的變性，如果時間過長，必然會影響蒸料的效率[1]。在麩皮和大豆或豆餅混合后，麩皮會吸收大豆的水分，使得混合物的水分難以控制，導致優質曲的產量大大下降。依照原則，在原料的處理中，應先把大豆蒸熟，再將小麥炒熟并破碎，然后與蒸熟的大豆混勻、制曲。在曲料制作時，最佳水分是控制在45%左右，但是如果把麩皮、豆餅混合蒸熟后，水分會明顯減少，蒸料和成曲的質量就會均有所下降。

1.3 發酵過程操作不夠嚴謹

在我國，醬油的大量生產大都是采用低鹽固態發酵的方法，溫度一般控制在40～50 ℃，經過20天的發酵即可淋油[2]。但實際上是一種高溫分解的過程，是乳酸發酵和酒精發酵以及酯類物質的轉化合成，不存在醬醪的正常發酵。因此，釀制出來的醬油風味比規格的醬油風味要差，在質量的檢測上更是達不到傳統風味和歷史的最高水平。在發酵初期采用的是低溫發酵，當低溫發酵1個月后，大部分的氨基酸就可以溶出，它的量相當于氨基酸在醬油中70%的含量。當溫度過高時，乳酸菌會過早地繁殖，pH值也會快速下降，進而破壞了蛋白酶在中性和堿性中發揮作用的條件。

1.4 制種曲的質量不高

種曲制作是醬油釀造過程中非常重要的一步。20世紀20年代，醬油的釀造就已經開始提倡用純種制曲。直到今日，某些工廠制作面醬還沿用舊的方法制種曲而不接純種，讓它順其自然地發霉。經過檢測，發現其中有黃曲霉毒素B1，雖然沒有超過目前各個工廠制種曲，沒有達到原來菌種應該有的基本功能，雖然種曲主要用孢子，但菌種的產酶能力也是不能夠忽視的。在培養菌種過程中，蛋白酶的活力遠遠低于所計算的水平，其實這是由于雜菌的污染和制作種曲的設備條件不適合引起的。

1.5 醬油釀制發酵周期長

醬油釀制生產多數是采用高用高鹽稀態發酵，這使得醬油釀制時發酵的周期過長，原料的分解也就過于充足、含鹽量高，極易造成雜菌的污染，導致醬醒酸敗或者長白。

1.6 醬油的色澤偏深

我國幅員遼闊，各地方的人都有自己的獨特口味，所以不同地域的人自然有著不同的口味，對醬油的色素問題也就存在著不同的觀點。在配料過程中，淀粉的含量較高，對提高醬油的風味提供了一定的優勢，但同時又為色素的生成創造了一定的物質條件，造成醬油色素偏深。這一結果很符合愛用深色醬油的消費者的心理，但是對于喜歡用淡色醬油的消費者來說，這無疑成了一種極大的遺憾。

2 改造生產技術的主要措施

2.1 提高醬油釀造技術

目前，低溫制曲和低溫液態是最能保證醬油發酵質量的新技術，通過生產實踐的檢驗證明，它的發酵周期通常不少于6個月[3]。然而，根據我國現在的醬油工業現實設備情況來看，把各個地區的工廠全面改為液態發酵存在一定的困難，因此，應制訂一套可靠的實施方案。可以先在一個城市建立一個高標準的樣板工廠，或者在各個省市都建立一個高標準的樣板工廠，用來提高醬油釀造技術，生產出更高檔的產品。引進或者仿制現代的生產設備，都應符合食品工業的高標準要求。等到樣本工廠取得一定的成績后，再逐步推廣，遍及每一家醬油釀造工廠，使優質產品逐步增加，劣質產品逐步退出市場。

2.2 選用經濟可靠的設備

用高鹽稀態的方法發酵醬油，主要生產設備有蒸煮鍋、接種混合機、種曲培養機、圓盤制曲機、滅菌器和壓榨生產線等。考慮到設備的投資和生產規模，選用設備時，可以選用投資較小而又合理且適用的自動化裝置。這些自動化設備的使用，使得醬油的生產更加的自動化、合理化、規范化、機械化。

2.3 采用生物工程的新技術

為了使產品的質量更高并且降低成本，可以采用生物工程新技術——生物反應器。生物反應器具有高效性、小型節能性，相比較而言，這個更有利于實現自動化的優良性能。最近幾年，國內外關于醬油釀造生物反應器的研究報告不斷涌出。生物反應器是一種用酶或微生物菌體固定在載體上，高效率并且加速生物反應的技術，在常溫和常壓下，通過高特異性的酶促進物質的分解和合成化學交換的一種反應裝置。這項技術的關鍵是可以提高固定化載體的壽命。固定化微生物技術發酵的周期很短，而且產率很高，這就便于連續操作和系統的一般操控。因此，選擇固定化酶和菌種來提高原料利用率和醬油風味。

3 結語

在近40多年來，隨著速釀工藝在我國的推廣和應用，生產企業早就已遍地開花，由此造成的醬油市場“同質代化”“低質代化”的現象也已經十分普遍，“低質低價”的競爭已使得很多的企業身處險境。因此，盡快提升產品的質量，實現產品的多樣化，加快提升企業的效益已不僅是市場的需求，更是眾多生產企業的期盼，是廣大人民群眾的渴望。將傳統工藝和現代科技結合起來，不斷提高傳統工藝的技術水平，優化現代科技，使現代生產步步高升。

[1]閆冬梅，鄧遠均，劉 凱，等.采用多菌種釀造醬油技術及應用于工業生產的研究進展[J].現代食品，2018（1）：142-146.

[2]鄭 博.混菌制曲發酵對醬油品質影響的研究[D].天津：天津科技大學，2016.

[3]吳清吟.含海帶的醬油釀造工藝關鍵技術[D].福州：福建農林大學，2015.