PCR技術在食品微生物檢測中的應用

◎ 張 媛

（廈門海洋職業技術學院，福建 廈門 361000）

近些年來，隨著食品安全事件的頻頻發生，人們對于食品安全的重視程度也在不斷提升，越來越多的人開始將注意力放在食品安全上來，食品微生物檢測是食品檢測中十分重要的環節，其技術手段的提升對于保障食品安全有著非常重要的意義。隨著科學技術的發展，PCR技術在食品檢測中的優越性得以得到體現，其憑借操作簡便、準確性強以及檢測迅速等特點在食品微生物檢測中被廣泛運用。

1 PCR技術的簡介

PCR技術是主要由變性、退火以及延伸3個階段組成，利用DNA聚合酶特異性擴增DNA模板。PCR技術在食品安全檢測中最大的特點就是可以大幅增加微量的DNA，從而提升檢測結果的準確性，PCR技術自從發明以來深受生物學界的廣泛重視，無論是在食品安全的檢測，還是研究古生物化石，PCR技術都可以發揮其重要作用。

2 PCR技術在食品微生物檢測中的具體應用

2.1 對腸出血性大腸桿菌的檢測

過去人們常常認為大腸桿菌是腸道菌群的組成部分之一，對于人體并不存在危害，但隨著科學技術的發展，人們發現大腸桿菌對人體存在危害。根據生物學特征的不同，大腸桿菌被分為6類，其中由于大腸桿菌產生的毒素具有一致性，一般的食品安全檢測很難鑒定出是否含有腸出血性大腸桿菌[1]。隨著PCR技術的應用和發展，腸出血性大腸桿菌能夠被檢測出來，過去對于食品中可能存在的腸出血性大腸桿菌檢測人員往往會使用血清法檢測，伴隨著PCR技術的發展和推廣，多重PCR技術檢測被應用。同血清法相比，其能夠準確、迅速地檢測中食品中存在的腸出血性大腸桿菌。

2.2 對沙門氏菌的檢測

沙門氏菌是一種對人類及哺乳動物等危害極大的腸道桿菌。在我國，由于感染細菌性食物所引起的食物中毒中沙門氏菌常常位居首位，沙門氏菌不僅僅具有較強的感染性，其感染對人體的危害也十分巨大，嚴重時甚至會出現致死現象，因此，加強食品安全檢測中對沙門氏菌的檢測，對保障人們的食品安全有著十分重要的意義。在實際的食品檢測中，沙門氏菌易受到食品加工的影響，導致在檢測環節中含量較低，這無疑加大了安全檢測的難度，對一般的檢測方法而言，常規的檢測手段準確率較低。但對PCR技術來說，其可以根據不同沙門氏菌的血清型和突變狀況進行檢測，通過針對性的檢測來提升食品安全的檢測精度，不僅如此，三重PCR技術在沙門氏菌的檢測中可以顯著提升最終的檢測結果和準確性。

2.3 對金黃色葡萄球菌的檢測

金黃色葡萄球菌可以引發人體的多種感染，根據相關規定，部分速凍食品中的金黃色葡萄球菌可以限量存在，然而其一旦在食品或者人體內滋生大量繁殖會誘發人體的多種病狀，也是引起食物中毒的重要原因之一[2]。針對金黃色葡萄球菌的食品安全檢測，有關研究人員對其結構進行了細致的分析，通過對其內部的RNA組成編碼進行分析，發現檢測該編碼的RNA可以直接得到食品中金黃色葡萄球菌的檢測數據，隨著這一發現，PCR技術在金黃色葡萄球菌的檢測中也開始得到推廣和使用。過去，免疫檢測法是進行食品安全中金黃色葡萄球菌的主要檢測手段，兩種方法都能夠檢測金黃色葡萄球菌是否存在，但免疫檢測法無法檢測是否含有腸毒素基因，在檢驗精度和準確性上也有所不足。

2.4 對非致病菌的檢測

乳酸菌在自然界中分布十分廣泛，不僅僅具備重要的學術研究價值，對人們的生產生活還有食品醫療等方面也息息相關。目前的研究結果表明，現階段所發現的絕大多數乳酸菌對人體都有著十分重要的功能和作用，與人體健康有著十分緊密的聯系。作為非致病菌的一種，乳酸菌能夠在真空環境下生存，對于真空包裝的食物來說其生長繁殖會造成食品的腐敗，會影響人們的食品健康和安全，因此針對乳酸菌的檢測也是食品安全檢測中十分重要的一環[3]。有關學者針對乳酸菌的繁殖進行了一系列的探討和研究，最終借助于PCR技術總結發現乳酸菌的產生規律，隨著發酵時間的增長，食物中所含有的乳酸菌產出率也會得到增長。

3 多重PCR技術在食品微生物中應用的展望

多重PCR技術的應用，使得食品安全檢測較之于以往相比更加的快捷和準確，提升了食品安全檢測的準確性和安全系數，避免由于檢測精度不足所造成的食物中毒，不僅如此，隨著PCR技術的推廣，其在非致病菌的檢測上也發揮了十分重要的作用。PCR技術的應用和推廣為現階段的食品安全檢測提供了諸多便利，改善了當前的食品檢測局面，但PCR技術仍存在著一定的改進空間。多重PCR檢測技術最大的特點就是提升了食品安全檢測中的準確性，但由于現階段技術手段的欠缺，多重PCR技術在實際運用中仍存在一定的干擾因素，這些干擾因素影響了最終的檢測結果[4]。同樣，隨著PCR技術的推廣，檢測人員的技術水平成為了制約PCR技術推廣和應用的重要原因之一，因此在提升食品衛生標準和檢測技術水平的同時，也要不斷加強對操作技術人員水平的培訓。

4 結語

隨著社會的發展，人們對于食品安全也愈發的重視，PCR技術在食品安全檢測中的應用和推廣提升了食品安全檢測的準確性和安全系數，對比以往的食品檢測方法，PCR技術可以有效縮短檢測時間，節約檢測成本。隨著未來的發展，食品健康將會引起越來越多人的關注，食品檢測也將成為社會的熱點話題，PCR技術具備廣闊的市場前景和發展潛力。

[1]李平蘭.PCR技術及其在食品微生物檢測中的應用[J].食品科學，1998，19（7）：3-5.

[2]陳 諾，唐善虎，岑璐伽，等.多重PCR技術在食品微生物檢測中的應用進展[J].中國畜牧獸醫，2010，37（10）：72-75.

[3]李 勤，盛占武，孫志高.實時熒光定量PCR技術在食品微生物檢測和研究中的應用[J].食品與發酵科技，2006，42（5）：9-12.

[4]張 磊.PCR技術及其在食品微生物檢測中的應用[J].食品安全導刊，2017（33）：98.