魚骨的開發(fā)與利用

◎ 郭圣海，蘇小妹，黃麗娜

（海南熱帶海洋學(xué)院海洋科學(xué)技術(shù)學(xué)院，海南 三亞 572022）

當(dāng)前，世界各國的魚骨都處于欠開發(fā)狀態(tài)，盡管有許多研究表明魚骨豐富的營養(yǎng)、價(jià)值元素可以被有效利用于各領(lǐng)域，但由于開發(fā)成本高、程序繁瑣、價(jià)值轉(zhuǎn)化率低等原因，魚骨成為各國棄之可惜、使之雞肋的尷尬存在。事實(shí)上，魚骨中富含人體所必需的鈣、磷、鋅等物質(zhì)，且其分配比例十分接近，在促進(jìn)人體骨骼發(fā)育與預(yù)防骨質(zhì)病變等方面有理想的效果，且其主要營養(yǎng)成分均勻的分配比例更易于人體吸收，加以合理的開發(fā)與利用對(duì)人類身體健康大有裨益。本文對(duì)當(dāng)前魚骨的主要應(yīng)用領(lǐng)域進(jìn)行了分析，同時(shí)探究了其未來開發(fā)途徑，盡管本文的研究并未付諸實(shí)踐，但在總結(jié)前人研究成果的同時(shí)進(jìn)行了充實(shí)，具有一定的理論意義。

1 魚骨的價(jià)值成分

本文論述的魚骨是對(duì)生活在各種水域的魚類中軸骨和附肢骨以及魚刺的統(tǒng)稱。魚骨的主要成分為水、灰分、脂肪以及蛋白質(zhì)等[1]，其營養(yǎng)元素豐富且具有開發(fā)價(jià)值。魚骨中除大量的水、灰分、脂肪與蛋白質(zhì)外，其微量元素含量極高，以鱈魚為例，其富含鈣、磷、鎂、鐵、鋅、銅和鎘，鈣含量為（207.8±18.3）mg/g，而磷含量也達(dá)到（100.9±2.4）mg/g，鎂、鐵、鋅、銅、鎘的含量分別為（6.1±1.8）mg/g、49 mg/kg、（105±9.7）μg/g、（2.3±0.4）μg/g、（0.1±0.03）μg/g[2]。此外，鱈魚魚骨中還有豐富的鉀、氯以及微量的銅、鋅等元素。僅鱈魚一種魚類的魚骨中就有如此豐富的可利用資源，世界各國有20 000多種魚類，僅中國淡水類達(dá)4 000多種，而海洋魚類則超出3 000種[3]，如此豐富而多樣化的魚骨資源其中蘊(yùn)含的價(jià)值成分已經(jīng)是一筆巨大的財(cái)富，尚有許多未知的元素有待研究與開發(fā)。

2 魚骨的利用現(xiàn)狀

當(dāng)前世界各國的魚骨利用主要集中于食品方面，尤其是在調(diào)味品、保健品、美容食物等方面獲得了理想的效果，在其他方面的開發(fā)大多尚處于研究階段，較少投入應(yīng)用實(shí)踐，隨著對(duì)于魚骨價(jià)值元素的認(rèn)識(shí)增加，各國紛紛加大了魚骨的研究力度。從理論方面看，魚骨的開發(fā)前景十分廣闊，在未來的魚骨實(shí)踐開發(fā)中也必將取得長足的進(jìn)步。當(dāng)前，魚骨在食品方面的利用主要有如下幾個(gè)方面[4]。

2.1 應(yīng)用于調(diào)味品

魚骨中豐富的微量元素使得其具有別樣的風(fēng)味，同時(shí)，這些微量元素還可以被人類充分吸收，因此魚骨被大量地應(yīng)用于調(diào)味品開發(fā)中，如當(dāng)前市面可見的海鮮辣醬就對(duì)鯊魚魚骨的充分利用。將鯊魚魚骨高壓蒸煮后搗碎，經(jīng)由特殊處理后配上食鹽、糖等佐料最后經(jīng)過酶解、過濾等工序提取有效的風(fēng)味物質(zhì)即可獲得常用的食用調(diào)味品，根據(jù)市場(chǎng)的需求，既可以單獨(dú)包裝生產(chǎn)這些風(fēng)味物質(zhì)，也可以將所得的風(fēng)味物質(zhì)添加于常用作料醬油、生抽、雞精等作料中。經(jīng)由特殊處理后，魚骨的營養(yǎng)成分被較好地保存于調(diào)味品中，通過人們長期的食用促進(jìn)人們身體健康。而調(diào)味品是魚骨當(dāng)前主要的利用方向之一，隨著研究文獻(xiàn)的增多，對(duì)于魚骨調(diào)味品的品類也逐漸更多，世界各國對(duì)魚骨調(diào)味品的開發(fā)都在逐步的加強(qiáng)。

2.2 應(yīng)用于骨羹、骨糊、骨粉制作

魚骨中含量最高的微量元素為鈣和磷，這兩種物質(zhì)都是人體骨骼生長所必需的，因此當(dāng)前魚骨作為人類高鈣食品的開發(fā)利用力度也隨之加強(qiáng)。例如，海鰻魚是一種腥味較重的海水魚類，但同時(shí)海鰻魚的魚頭中鈣含量極高，因此當(dāng)前已對(duì)海鰻魚魚頭骨進(jìn)行了開發(fā)，研發(fā)出了高鈣食品，但由于海鰻魚還富有豐富的膠原蛋白，因此，對(duì)海鰻魚魚頭骨的利用是以骨羹形式為主。此外還有一些魚類魚骨營養(yǎng)價(jià)值同樣非常高，但由于脂肪含量低、熱能低等原因難以制作骨羹，在經(jīng)過酶解、搗碎等程序后最終會(huì)被制作為骨粉，這些低熱量、低脂肪的骨粉往往具有高灰分、高微量元素含量的特點(diǎn)，對(duì)于滿足人體所需的微量元素與營養(yǎng)十分有利，同時(shí)還能避免高脂、高能對(duì)造成增加人們“三高”的風(fēng)險(xiǎn)。此外，魚骨粉還有易于保存以及易于食用、味道鮮美的特點(diǎn)，較之其他動(dòng)物的骨粉魚骨粉具有難以企及的天然優(yōu)勢(shì)。

3 魚骨的開發(fā)前景

3.1 提取膠原蛋白

多數(shù)魚類的魚骨都可以提取膠原蛋白，當(dāng)前已初步涉及對(duì)于膠原蛋白的開發(fā)，應(yīng)用熱水提取膠原蛋白的方法可以提取到分子量較小的膠原蛋白，應(yīng)用于食品或者美容保健品中。而對(duì)之后的殘?jiān)M(jìn)行再次提取依然可以獲得有價(jià)值的成分——原骨膠，原骨膠中的灰分含量比前一道工序中獲得的膠原蛋白中要高得多，后者蛋白膜的延展性也要強(qiáng)于前者。

3.2 提取軟骨素

魚類的頭骨中含有豐富的軟骨素，這種軟骨素主要存在于其頭部的軟骨組織中，在提取時(shí)，需要將魚頭先做熟化處理，再單獨(dú)取出軟骨，提取純凈的軟骨組織后應(yīng)用酶法即可獲得軟骨素[5]。研究表明軟骨素具有明顯的抗突變和提高免疫力的作用，同時(shí)還有研究表明魚頭軟骨素對(duì)于抗抑腫瘤有明顯的效果[6]。除以上方面外，還有一些研究表明，魚骨還可以提取骨油，對(duì)于人類保健醫(yī)療具有明顯的效果。

4 結(jié)語

魚骨占據(jù)魚身的60%以上，一條魚的魚肉只占據(jù)全身的35%～37%，但人們往往都忽略了對(duì)魚骨的利用，而魚骨中具有人類所必需的微量元素，同時(shí)還具有工業(yè)利用的價(jià)值，對(duì)魚骨進(jìn)行開發(fā)利用是對(duì)魚類價(jià)值的深度挖掘，更是對(duì)地球有限資源的充分利用，從魚骨中提取有價(jià)值的成分并非難事，但目前世界各國對(duì)魚骨的開發(fā)理念尚未轉(zhuǎn)變，魚骨開發(fā)與應(yīng)用依然舉步維艱。

[1]何 云，包建強(qiáng).關(guān)于魚骨成分分析的研究進(jìn)展[J].上海農(nóng)業(yè)科技，2017（4）：28-31.

[2]王珊珊.鱈魚骨膠原肽與活性鈣的制備及其抗骨質(zhì)疏松活性研究[D].青島：中國海洋大學(xué)，2013.

[3]李明德.中國魚類目，科，屬，種總數(shù)[J].海洋通報(bào)，1997（6）：68-79.

[4]袁美蘭，趙 利，劉 華，等.魚頭魚骨的綜合利用研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2015（18）：284-286，288.

[5]李銀塔，王本新.魚骨中提取硫酸軟骨素的研究[J].現(xiàn)代食品，2016（11）：112-113.

[6]武瑞赟.鱘魚硫酸軟骨素對(duì)結(jié)直腸癌的抑制作用及機(jī)制研究[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古大學(xué)，2017.