職業院校烹飪教學中存在的問題及對策研究

◎ 張金龍

（新疆職業大學，新疆 烏魯木齊 830012）

我國歷史悠久，烹飪文化與技術經歷了數千年的沉淀，無論是烹飪的方式還是烹飪調料與主料都是多種多樣，形成了獨特的烹飪體系。隨著社會的進步，烹飪教學也需要與時俱進、不斷改善課堂教學，才能更好地培養烹飪專業人才。

1 職校烹飪教學中存在的問題

1.1 師資力量薄弱

要更好地培養烹飪專業人才，雄厚的師資力量是關鍵，也是當前高職院校烹飪教學中存在的最大問題。烹飪專業具有很強的傳承性，教師的傳幫帶作用在烹飪教學中至關重要，但是高職院校的烹飪專業起步較晚，烹飪專業的教師隊伍中，相當一部分教師是從高校畢業后直接任教的，他們的理論知識很豐富，可以很好地教授理論知識，但卻缺乏在酒店的實踐操作經驗，所教授的知識大部分是書本上的，缺乏創新。另外還有一部分是特聘的高級廚師，這些教師的技能與技巧很高，有很好的烹飪實踐能力，但卻不一定有很好的教學能力，而且有流動性，很難長時間指導學生，這樣對學生的學習也有一定的影響。這樣的師資配比使得在教學中很難將理論與實踐相結合，易造成學生與餐飲行業的實際脫節，然而這種情況是很多職校烹飪教學中存在的，嚴重制約了高職的烹飪教學質量。擁有豐富實踐與理論經驗的教師是目前職校所或缺的，因此，烹飪專業高素質的師資隊伍建設是目前非常重要的一項工作。

1.2 理論和實踐課程比例不合理

當前高職院校烹飪專業的教學課程設置沒有統一的標準，沒有明確的規定實踐課與理論課的比例，部分學校的實踐教學課時與理論課時的比例能達到1∶2以上[1]，基本上可以滿足學生技能訓練的需求，實現實踐與理論的相結合教學，但很多學校的實踐教學效率較低，并且理論課與實踐課的比例相差很大，這樣一來，學生在實踐上的能力就會差強人意，導致學生在進入工作崗位后不能得心應手，產生挫敗感，并引起用人單位對學校人才培養的質疑。因此，課程比例不合理也是職業院校烹飪教學中的一個重要問題。

1.3 教學模式落后

受社會上存在對烹飪專業的片面認識與烹飪專業教育起步晚的影響，職業院校烹飪專業招生比較困難，因此很多時候學校的學生質量參差不齊，學生的理解能力可能相差很大，而很多高職烹飪教學中采用傳統的教學模式，教學方法單一，缺乏靈活性。在學習進度相同的情況下，能力好的學生可能已經需要更深層次的教學，而能力差的學生還沒有掌握知識與技能，很多學生沒有學到自己有能力學到的知識，因此烹飪教學需要不斷創新教學方法[2]。

2 職院烹飪教學中問題的改進措施

2.1 加強師資建設

雄厚的師資力量是培養優秀人才的重要保障，加強師資隊伍建設，增強師資力量是提高高職院校烹飪專業教學質量的重要措施。因此，學校應為烹飪專業教師提供外出學習的機會，不要讓教師囿于學校之內。例如，學校可以定期開展培訓，并舉辦烹飪方面的比賽，派遣教師去經驗豐富兄弟院校參觀，與兄弟院校的教師交流學習，并鼓勵教師到有能力的餐飲企業兼職鍛煉，提高自己的實際操作能力，同時邀請校外名師來學校指導，以此來提高教師的素質。強大的師資隊伍是提高學生的綜合能力的保證，高質量的教師隊伍能夠實現實踐與理論相結合的教學，在學生動手操作時傳授學生其中的技巧與相關知識，讓學生知其然并知其所以然。這樣，學生在提高實踐能力的同時還能加深對理論知識的理解，有效提高了烹飪教學質量，一舉兩得，從根本上改善職業院校當前的教學現狀。

2.2 規范理踐課程設置

職業院校烹飪教學之所以注重實踐課，原因是職業院校的烹飪教學是以素質教育為主的教學，需要通過實踐操作來掌握的技能，而不是依靠書本上的理論知識。因此，規范職業院校的課程設置也是烹飪教學需要改善的地方，實踐與理論課的比例有了合理的規定后，既可以讓學生學好烹飪技術，又能學好相關的文化知識。

2.3 改革教學模式

職業院校的烹飪教學中，學生的實踐能力比理論知識更為重要，因此，要改革教學模式，采用多樣式的教學方法，提高學生的積極性，有助于學生更好地掌握烹飪技能。烹飪教學的方法有很多，筆者總結了以下最常用的兩個方法。

（1）多媒體輔助教學。多媒體技術可以將抽象的知識形象化，將多媒體技術運用到烹飪教學上，可以直觀地將色彩豐富、形態各異的原材料呈現在學生眼前，并通過視頻清晰直觀地了解菜肴的烹飪過程，這種形象生動的教學環境，可以激發學生的好奇心，使他們對烹飪產生濃厚的興趣，將學生的被動學習轉變為主動學習。教師只是教學活動的引導者與組織者，學生才是學習的主體[3]，改變傳統單調的教學模式，提升烹飪教師的教學效果。

（2）校外學習。學校除了建立開放的實訓室給學生提供訓練平臺外，還要加強和酒店餐飲企業的合作，給學生多創造校外實習的機會，并多開展學生與企業廚師的經驗交流會，讓學生了解廚師門的成長經歷、工作經驗、專業求索之路，并組織學生與企業廚師的烹飪技能大賽，互相切磋，以比賽輔助實踐教學，通過比賽調動學生的積極性與學習的動力。

3 結語

近兩年通過教育工作者的不斷努力，職業院校的烹飪教學進步斐然，但教學中仍存在很多不足之處，因此，還需要為提高烹飪教學質量，培養優秀的烹飪人才不斷的探索新的方法，相信烹飪教學體系會越來越完善，將文化教育與技能訓練同時抓緊，培養出更出色的烹飪人才，為學生的未來奠定堅實的基礎。

[1]江祖彬.中餐烹飪教學中“翻轉課堂”的應用[J].食品界，2017（12）：151.

[2]劉杰明.現代信息技術在優化烹飪教學中的應用[J].飲食科學，2017（16）：67.

[3]馮 俊.論理實一體化在中餐烹飪課教學中的應用[J].成才之路，2017（30）：59.