PCR技術在食品微生物檢測中的應用

◎ 劉麗英，迪麗霍瑪爾·吾爾開希

（新疆維吾爾自治區產品質量監督檢驗研究院食品農副所，新疆 烏魯木齊 830011）

現代社會生活條件的不斷提高，人們越來越重視自己所接觸到的食物是否含有病毒、病菌等一系列有害物質，越來越重視食品安全。在這樣的社會背景下，食品微生物檢測技術以及食品微生物檢測行業快速發展，PCR技術可以精準地查找到食品中的病源所在，檢測到相應的病菌。該項技術能夠有效提高檢測靈敏度，縮短操作時間，有效控制食品中病原微生物。PCR技術應用到了食品相關領域的各個行業，本文詳細論述該技術的一系列相關內容。

1 常規PCR檢測

常規PCR技術的應用原理是在含有DNA模板、堿基、引物混合液中，加入熱穩定性DNA聚合酶進行催化作用，然后對所要檢測的微生物細胞內的特定DNA片段進行擴增，在20世紀90年代，該項技術就已經開始應用到食品微生物的檢測當中，該項技術的常規檢測能檢測出大部分食品中的病原體，常規PCR檢測的初始作用是先將食品微生物或食品中的一些病原體進行篩選與剔除、輕微過濾。但隨著科學技術的不斷發展與進步，技術也有了不同程度的革新，常規PCR檢測能夠有效控制食品中存在的某些病原體，但無法真正將其剔除，甚至有很多微量的微生物，該種方法是無法檢測出來的[1-2]。

2 多重PCR

多重PCR技術與常規PCR檢測技術應用原理大致相同，但多重PCR技術保留了常規PCR技術的特異性和靈敏度，減少了相應的操作步驟，實現一次擴增能夠同時檢測到多種微生物的目的，利用該項技術可以同時食品當中的多種微生物，但該項技術在使用過程中仍然存在很多缺陷，比如特異性不強，靈敏度較低，擴增效率不高。而在美國同樣有學者利用多重PCR技術檢測到了當時世界上并沒有發現的微生物，利用多重PCR檢測技術可以將生肉等其他生的食物中的微生物進行精確的評定與檢測，與傳統的自然條件下的檢測方法比對，所產生的結果是一致的，因此，多重PCR檢測技術在特殊條件下，擁有著比傳統方法更好的檢測效率，但在自然條件下其本身并沒有大幅度的增強檢測效率。

3 RT-PCR

RT-PCR技術又稱逆轉錄-聚合酶鏈式反應，以RNA作為模版，利用特異的引物將該模板反轉錄成cDNA，然后再以cDNA為模板通過PCR技術進行擴增，從而獲得目的基因或者是檢測基因的表達。該項技術相對于前面提到的兩種檢測技術而言有著非常高的靈敏性，可以檢測到食品中極微量的微生物，可以更好地對食品進行檢定與評測，能夠準確找到相應的微生物并對肉制品或者是生肉類產品進行仔細地鑒定，進一步檢查該類產品中是否有病原體，該技術在外國得到了廣泛的應用，尤其是在肉類檢測過程中，該項技術也進入到了我國的使用市場中，并且成為了食品微生物檢測過程中最常用的一種檢測手段[3]。

4 巢式PCR

上述方法只能夠應用到肉類等食物的微生物檢測，并不能夠應用到海類微生物的檢測，該項技術的工作原理與上述任何一門技術的工作原理都不同。巢式PCR是在RT-PCR技術的基礎上對模板鏈進行二次復制，該項技術的技術含量是當今全世界比較先進的一門技術，在我國目前還沒有正式使用，在開展過程中對技術的把控與使用是一個非常大的困難點。該項技術可以應用到海類產品的檢測當中，它能夠對海類新鮮產品進行全方位的檢測，能夠識別海類產品中的微生物體系[4]。

5 免疫PCR

該項技術的原理就是將DNA分子作為標記物，將該DNA分子進行一般的免疫實驗，在實驗過程中利用PCR技術將其擴增。該種方法的特異性就是將PCR的擴增能力與抗原抗體反應結合在一起，極大地提高了檢測的靈敏度與靈敏性。該項技術是將任意的DNA分子作為標記物，在現如今的食品微生物檢測過程中，主要是將該技術應用到檢測人為的食品污染中，能夠有效地檢測出人為污染的食品中的沙門氏菌，準確度可達98%。該項技術在使用過程中一定要注意DNA分子的選擇，技術的工作原理很大程度上能夠提高自身的檢測效率，提高它的靈敏度，大大提高了檢測效率[5]。

6 熒光定量PCR

該項技術主要是將熒光能量傳遞技術應用到常規多聚酶鏈式反應儀中，通過反應儀中的有色受體之間發生作用，使能量從供體有色團轉移到受體有色團中，再通過特殊溶液檢測反應儀中的微生物顏色，就能夠做到定量檢測。該技術可以對任何一類食物中的微生物進行檢測，它能夠有效地識別出微生物的種類，并且能夠分析出微生物的數量，通過微生物種類與數量的檢定來判斷該食物健康程度是否達到相應的標準，熒光定量PCR技術，同樣也是目前我國食品微生物檢測工作過程中常用的技術手段之一，能夠發現食品微生物中的任意一種微生物的DNA含量，從而更好地判斷該類食物是否可以繼續使用或者是否存在相應的病菌。

7 結語

PCR技術應用于食品微生物檢測中可以有效提高檢測效率和檢測效益，也能夠更好地對食物安全進行保護。在物質生活基礎越來越好的今天，食物的健康與否關乎人們的正常生活安全，PCR技術在食品微生物檢測中的應用可以有效地控制食品中病菌的產生，同時也能夠通過該種檢測方法更好地檢測食物中的微生物含量，從而保證食品安全[6]。