食物供應(yīng)鏈中的風(fēng)險(xiǎn)分析

◎ 陳樞炳

（伍倫貢大學(xué)商學(xué)院，澳大利亞 伍倫貢）

供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，每個(gè)環(huán)節(jié)的變化都會(huì)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)和運(yùn)輸過程產(chǎn)生影響。不同環(huán)節(jié)所產(chǎn)生供應(yīng)鏈系統(tǒng)的脆弱性會(huì)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的上游和下游企業(yè)帶來風(fēng)險(xiǎn)和損害。現(xiàn)在許多食物供應(yīng)鏈依賴于外包和進(jìn)出口，而“風(fēng)險(xiǎn)有可能會(huì)從一個(gè)事件或活動(dòng)中產(chǎn)生潛在的負(fù)面后果。”[1]本文首先介紹了食物供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)背景，并對(duì)食物供應(yīng)鏈中存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別，然后提出食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的解決方案。

1 食物供應(yīng)鏈環(huán)境分析

Dilupa等[2]認(rèn)為，“由于產(chǎn)品的易腐性和短生命周期，供應(yīng)鏈管理者和學(xué)者認(rèn)識(shí)到管理供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的重要性，特別是在生鮮食物供應(yīng)鏈中更是如此”。供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)系統(tǒng)，它是由若干相互影響、相互依賴的部分組成的具有特定功能的整體。

食物是國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，食物供應(yīng)鏈的研究對(duì)于社會(huì)資源的配置和食物企業(yè)供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化具有重要意義。如今，食品行業(yè)面臨的壓力越來越大，包括食物安全、浪費(fèi)和可持續(xù)的人口增長[3]。食物供應(yīng)鏈涵蓋從食物初級(jí)生產(chǎn)者到所有經(jīng)濟(jì)利益主體（包括其前端生產(chǎn)供應(yīng)者和后端政府監(jiān)管者），它屬于典型的功能性產(chǎn)品供應(yīng)鏈；通過采購、生產(chǎn)、配送等達(dá)到平穩(wěn)運(yùn)行的目的。為了促進(jìn)食物供應(yīng)鏈發(fā)展，應(yīng)該關(guān)注的是規(guī)模經(jīng)濟(jì)、能力利用和庫存周轉(zhuǎn)。

食物對(duì)供應(yīng)鏈的需求很高，有以下幾個(gè)原因：①為了確保食物的營養(yǎng)成分和食物安全，食物物流需要具備高度的儲(chǔ)藏能力和良好的衛(wèi)生環(huán)境，對(duì)物流設(shè)備和人員也有較高的要求。②食物供應(yīng)鏈對(duì)產(chǎn)品交付時(shí)間有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，稱之為交貨期，這是由食物的保質(zhì)期決定的。③食物供應(yīng)鏈對(duì)外部環(huán)境有特殊要求，如適宜的溫度和濕度。④新鮮食物和冷凍食物在食物消費(fèi)中占很大比例，因此食物物流必須有相應(yīng)的冷鏈。

2 食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)類型

從生產(chǎn)、分銷，到零售商和消費(fèi)者，食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的成因是多方面的。由于食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)因素的構(gòu)成特殊，任何環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生不同程度的食物問題。由于其自身環(huán)節(jié)的復(fù)雜性，食物供應(yīng)鏈可能會(huì)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的疊加效應(yīng)，這些都將導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)大，加劇供應(yīng)鏈的整體風(fēng)險(xiǎn)。

食物供應(yīng)鏈由多個(gè)環(huán)節(jié)組成，結(jié)構(gòu)問題決定了其風(fēng)險(xiǎn)。資源的存在和管理往往忽略了對(duì)食物供應(yīng)量和質(zhì)量的追求，從而導(dǎo)致食物質(zhì)量問題出現(xiàn)在食物供應(yīng)鏈中。市場缺乏監(jiān)管和政府失策都會(huì)加劇食物供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。由于市場調(diào)控本身存在缺陷，如自發(fā)性、盲目性、滯后性等問題，在市場規(guī)則的作用下，這些不可避免地會(huì)導(dǎo)致食物供應(yīng)鏈斷裂。

2.1 安全風(fēng)險(xiǎn)

食物安全問題會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損害，這其中包括食物中毒、食源性疾病和食物污染[4]。當(dāng)前，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平不斷提高，人們?cè)絹碓絻A向于高質(zhì)量和安全的食物。

相關(guān)企業(yè)應(yīng)盡力滿足消費(fèi)者的需要，積極使用高科技技術(shù)、創(chuàng)新各種生產(chǎn)方式、使用各種生產(chǎn)資料；農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)使用無毒的農(nóng)藥、化肥，加工環(huán)節(jié)應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的食物添加劑、防腐劑等。但由于國際食物安全法律法規(guī)不完善，企業(yè)盲目追求利益，違法濫用添加劑，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命安全。

2.2 物流風(fēng)險(xiǎn)

在食物生產(chǎn)過程中，由于地理范圍廣，食物運(yùn)輸需要更加緊密的交流溝通，以滿足全國乃至全世界的消費(fèi)者。然而，食物的貨架壽命都有不同，管理人員應(yīng)該從多個(gè)方面對(duì)食物供給提出更為嚴(yán)格的條件。目前，大多數(shù)食物供應(yīng)鏈物流系統(tǒng)都處于低溫運(yùn)行的條件下，這就要求在運(yùn)輸過程中需要更高的冷鏈運(yùn)輸技術(shù)。

2.3 信息風(fēng)險(xiǎn)

在整個(gè)食物供應(yīng)鏈中，所有成員都需要以動(dòng)態(tài)聯(lián)盟的形式加入團(tuán)隊(duì)；食品資源以及信息需要及時(shí)互相溝通，使供應(yīng)鏈中的上、下游企業(yè)之間的委托代理關(guān)系鏈自然形成。食物供應(yīng)鏈的層次應(yīng)該逆向上傳，企業(yè)的倉儲(chǔ)、儲(chǔ)藏時(shí)間往往增加了企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。信息技術(shù)的及時(shí)處理能夠使得食物更快更準(zhǔn)確地運(yùn)輸?shù)叫枰牡胤健?/p>

2.4 制度風(fēng)險(xiǎn)

目前，食物監(jiān)管法規(guī)不健全直接導(dǎo)致食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)增大。政府是經(jīng)濟(jì)調(diào)控的重要力量，其監(jiān)管在食物安全中發(fā)揮著重要作用。政府的主體性使得在決策和執(zhí)行上也存在差異和延誤。由于監(jiān)管建設(shè)的巨大成本及相關(guān)利益，政府對(duì)食物監(jiān)管缺乏動(dòng)力。一些措施和方案不能及時(shí)創(chuàng)新和改進(jìn)使得在食物生產(chǎn)中存在許多盲點(diǎn)。其結(jié)果是，政府無法準(zhǔn)確監(jiān)控這一方面，一些食物企業(yè)違反行業(yè)良心，生產(chǎn)劣質(zhì)食物。

3 食物供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)因素

3.1 食物原料風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)鏈管理

為了避免供應(yīng)商方面的問題，公司需建立一個(gè)供應(yīng)商選擇和評(píng)估部門。公司的要求提前傳達(dá)給供應(yīng)商，并采取措施減少原材料短缺的可能性。在原料供應(yīng)方面，主要手段是保證原料的質(zhì)量和安全，加強(qiáng)市場監(jiān)督和控制。

加強(qiáng)執(zhí)法，確保食物供應(yīng)鏈安全；科學(xué)制定農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食物綠色；建立安全可靠的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者關(guān)系，運(yùn)行自律機(jī)制，完善供應(yīng)鏈中的質(zhì)量安全誠信體系。

3.2 食物加工環(huán)節(jié)

Gang[5]利用了從許多不同的利益相關(guān)者那里收集到的數(shù)據(jù)得出結(jié)論，這些利益相關(guān)者參與了從農(nóng)田到餐桌的食物供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈不同階段的任何問題都會(huì)導(dǎo)致劣質(zhì)食物產(chǎn)生。在食物加工環(huán)節(jié)，存在著許多影響食物供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。例如，加工廠不符合國家標(biāo)準(zhǔn)、工作環(huán)境差、隨意使用食物添加劑和加工環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。

在食物包裝方面，首選的應(yīng)該是無毒和環(huán)保的包裝材料。但有些小企業(yè)沒有合理的安全加工設(shè)備和良好的食物生產(chǎn)環(huán)境。雖然許多公司對(duì)食物安全有明確的規(guī)章制度，但它們并沒有嚴(yán)格執(zhí)行。此外，工人的健康狀況也可能對(duì)食物構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)，如果他們存在健康問題，就容易對(duì)下游食物供應(yīng)鏈造成巨大威脅。

3.3 食物供應(yīng)鏈的運(yùn)輸、儲(chǔ)存

食物運(yùn)輸是一種重要的食物供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)。現(xiàn)代交通方式以道路運(yùn)輸為主，但交通專用設(shè)備嚴(yán)重不足使得食物很容易被污染。冷凍冷藏技術(shù)在食物運(yùn)輸中并不發(fā)達(dá)，大多數(shù)新鮮食物都處于常溫環(huán)境。此外，為了減少食物腐敗的可能性，一些運(yùn)輸公司在運(yùn)輸中使用了一些化學(xué)品。在食物供應(yīng)鏈中，食物分銷和食物零售時(shí)都存在裝載、卸載、運(yùn)輸和儲(chǔ)存食物的環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)可能包含食物安全問題。在食物儲(chǔ)藏方面，食品的保存有些需要特定的環(huán)境，而有些企業(yè)忽視了果蔬食物冷凍儲(chǔ)藏環(huán)境建設(shè)。

4 食物供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施

根據(jù)食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的基本概念，食物供應(yīng)鏈綜合風(fēng)險(xiǎn)的控制措施應(yīng)作為一個(gè)系統(tǒng)工程來考慮，該過程中的所有環(huán)節(jié)都不應(yīng)出現(xiàn)任何問題。為了推進(jìn)食物供應(yīng)鏈的信息化，必須從食物安全的實(shí)際情況出發(fā)，充分發(fā)揮當(dāng)今科技的作用，整合各種資源，建立相對(duì)完善的食物供應(yīng)鏈信息服務(wù)平臺(tái)。信息交流平臺(tái)可以提供準(zhǔn)確的動(dòng)態(tài)市場信息，提高信息傳遞的速度和質(zhì)量，降低供應(yīng)鏈中食物的交易成本，提高食物供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)的可信度。另外，還需要解決食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)中的“牛鞭效應(yīng)”和信息不對(duì)稱問題，建立食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。

4.1 原料供應(yīng)

加強(qiáng)原料供應(yīng)環(huán)節(jié)中的監(jiān)控是保證原料質(zhì)量安全的主要手段；同時(shí)，還應(yīng)對(duì)原材料生產(chǎn)商進(jìn)行規(guī)范和監(jiān)督。

4.2 采購環(huán)節(jié)

在采購過程中，工作人員必須更加重視食品原材料。食物制造商與供應(yīng)商要建立長期的合作伙伴關(guān)系，防止不安全的食物原料進(jìn)入食物供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的一體化程度越高，其提供產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平越高[6]。食物原料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)追求食物的質(zhì)量和安全，而不是刻意追求利潤最大化。

4.3 食物加工環(huán)節(jié)

在食物加工環(huán)節(jié)，應(yīng)提高加工工藝水平。加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制和監(jiān)管添加劑的使用，要使用安全無毒的材料，嚴(yán)格按照國家食物添加劑的標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。嚴(yán)格遵守食物加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)加工者，減少食物添加劑的濫用。

4.4 存儲(chǔ)環(huán)節(jié)

在存儲(chǔ)過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行存儲(chǔ)衛(wèi)生和溫度標(biāo)準(zhǔn)以確保食物安全。食物冷鏈的目標(biāo)是在低溫環(huán)境下保證易腐食物的品質(zhì)，冷鏈物流技術(shù)可以應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品、蔬菜、水果、肉類、禽蛋、速凍食物和乳制品的安全存儲(chǔ)。為避免食物在貯藏過程中出現(xiàn)問題，必須加強(qiáng)冷庫建設(shè)，還應(yīng)重視與冷庫條件相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)體系的完善。食物儲(chǔ)存中盡量減少污染的環(huán)節(jié)才能保護(hù)食物質(zhì)量，降低風(fēng)險(xiǎn)。

4.5 食物流通環(huán)節(jié)

在食物供應(yīng)鏈的每一個(gè)階段，重點(diǎn)應(yīng)放在最小化和降低風(fēng)險(xiǎn)上[7]。在食物流通中，加強(qiáng)食物物流設(shè)備的專業(yè)研發(fā)對(duì)于降低食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義。要讓餐桌上的食品更安全，必須建立完善的可追溯系統(tǒng)[8]。要增加科研投入，提高食物物流水平。要保證食物流通環(huán)節(jié)能長期保持食物質(zhì)量和新鮮度，這樣才能降低食物供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。

4.6 食物銷售環(huán)節(jié)

在食物銷售環(huán)節(jié)，要制定嚴(yán)格有效的食物安全市場機(jī)制。Cen[9]認(rèn)為：“農(nóng)民可以向作物中添加化學(xué)添加劑，以提高其外觀、口味或降低成本，這也可能增加食物需求和銷售利潤。”但這大大危害了消費(fèi)者的健康，這類食物要加以禁止。就食物銷售環(huán)節(jié)來說，應(yīng)從銷售渠道、銷售方法和銷售網(wǎng)的嚴(yán)格監(jiān)管等方面著手去避免不規(guī)范、有風(fēng)險(xiǎn)的銷售；應(yīng)依法進(jìn)行衛(wèi)生檢查，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的審批、發(fā)放制度，減少食物安全隱患。

5 結(jié)語

食物供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)是一種典型的供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)，是由多個(gè)事件的不確定性組合形成的，一個(gè)環(huán)節(jié)的問題會(huì)導(dǎo)致整個(gè)供應(yīng)鏈出現(xiàn)問題。食物從生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售，以及最后進(jìn)入消費(fèi)者的手中，都可能會(huì)產(chǎn)生一系列風(fēng)險(xiǎn)。食物供應(yīng)鏈的主要風(fēng)險(xiǎn)包括食物質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、物流風(fēng)險(xiǎn)、信息系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)和制度風(fēng)險(xiǎn)，只有做好每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能確保食物供應(yīng)鏈安全。