咖啡中的化學(xué)

蘇秀英

無(wú)論是摻了牛奶的拿鐵還是濃縮的愛(ài)思巴蘇，咖啡已經(jīng)成為全世界最重要的早餐飲品。細(xì)膩的口感給你帶來(lái)好心情，濃郁的芳香讓你神清氣爽。但是，你可能不知道，這些美妙的感覺(jué)要?dú)w功于咖啡杯中的1000種化學(xué)成分。酸、生物堿、碳水化合物和蛋白質(zhì)，要么存在于生咖啡豆中，要么在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生，這些化學(xué)物質(zhì)相互反應(yīng)，彼此混合，共同打造出獨(dú)特的咖啡味道。

咖啡杯里有什么？

眾多化學(xué)成分打造了一杯完美的咖啡

酸

咖啡中含有許多有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。綠原酸（CGA）是咖啡中重要的有機(jī)酸類，它含有兩種主要化學(xué)成分——雙咖啡酰酸和單咖啡酰酸。雙咖啡酰酸帶給人一種金屬般的苦味;單咖啡酰酸在烘焙過(guò)程中緩慢地分解，產(chǎn)生奎寧酸和咖啡酸，讓苦味更加持久悠長(zhǎng)。咖啡中其他的有機(jī)酸包括檸檬酸和醋酸，它們和無(wú)機(jī)酸一同產(chǎn)生淡淡的酸味和甜味。

生物堿

咖啡因是咖啡中最引人注意的成分，但這里還有另外一種鮮為人知的生物堿，它對(duì)人體有驚人的益處。葫蘆巴堿可以抑制口中產(chǎn)生黏性的酸類物質(zhì)，也可以阻止細(xì)菌附著在牙齒上，對(duì)于預(yù)防蛀牙有好處。葫蘆巴堿也在烘焙過(guò)程中發(fā)生分解反應(yīng)，生成二氧化碳、水、煙酸和叫做吡啶的芳香族化合物。吡啶負(fù)責(zé)給咖啡添加甜味和土壤味，而煙酸——也被稱為尼克酸或者維生素B3——幫助你消化食物、美化皮膚，并且參與神經(jīng)活動(dòng)。

咖啡因

很多人每天早晨喝咖啡是為了攝取咖啡因。咖啡因的化學(xué)名稱是“1，3，7—三甲基黃嘌呤”，這個(gè)名字不怎么朗朗上口。

咖啡因是天然形成的生物堿，也是天然的興奮劑。當(dāng)大腦在咖啡因的作用下活躍起來(lái)的時(shí)候，你的睡意被驅(qū)散，更容易打起精神來(lái)，因?yàn)榇竽X會(huì)命令腎上腺分泌更多的腎上腺素——這種控制動(dòng)物（包括人類）“或打或逃”的通用荷爾蒙，又可以放大你的瞳孔，讓血液流向肌肉，或者讓肝臟向血液中釋放糖原。

當(dāng)咖啡因進(jìn)入人體時(shí)，肝臟中的酶也會(huì)將咖啡因分解成三種代謝產(chǎn)物，從而進(jìn)一步對(duì)人體產(chǎn)生影響。可可堿會(huì)促使更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧流向大腦;副黃嘌呤可以加速脂肪的燃燒，為肌肉提供能量;茶堿可以增加心率，也可以讓你提升注意力。

專家建議，人體每日攝入的咖啡因的劑量應(yīng)該限制在400毫克，相當(dāng)于飲用3杯237毫升的咖啡。如果攝入的劑量超過(guò)了10克——大約75杯，就會(huì)對(duì)身體造成傷害，比如出現(xiàn)焦慮或者心臟問(wèn)題。然而，對(duì)于許多動(dòng)物來(lái)說(shuō)，即使很小劑量的咖啡因也是非常危險(xiǎn)的，所以咖啡植物會(huì)借助咖啡因強(qiáng)烈的苦味來(lái)避免昆蟲啃食。

碳水化合物和蛋白質(zhì)

碳水化合物，比如蔗糖，占到咖啡豆干重的50%，這些糖類在烘焙過(guò)程中會(huì)分解。然而，它們?cè)谏a(chǎn)咖啡的過(guò)程中仍然通過(guò)美拉德反應(yīng)提供香味。比如，當(dāng)咖啡豆被烤至150℃時(shí)，游離的蛋白質(zhì)和糖類結(jié)合，形成芳香化合物。其中的一種芳香化合物叫做呋喃，它有焦糖的甜味;還有一種芳香化合物叫做吡嗪，帶有堅(jiān)果味和土壤味;另外，酮和二乙酰也會(huì)產(chǎn)生黃油的味道。