牛羊屠宰產品品質檢驗要點

李大竣，那仁滿都拉

（內蒙古呼倫貝爾市動物疫病預防控制中心，呼倫貝爾 021008）

0 引言

《內蒙古自治區牛羊屠宰管理辦法》第三十條規定：牛羊定點屠宰廠（場）應當建立牛羊屠宰產品質量控制體系，明確牛羊屠宰檢疫檢驗負責人。第三十一條規定：經考核合格的牛羊定點屠宰廠（場）檢疫檢驗人員應按照國務院獸醫主管部門規定的檢疫檢驗規程，對屠宰牛羊同步實施檢疫檢驗，并出具檢疫檢驗報告。作為屠宰場的檢驗人員應掌握屠宰產品品質檢驗中必須檢驗的8個項目。

1 宰前健康狀況檢驗

1.1 驗收檢驗

牛羊在卸車前檢驗人員應索取產地動物防疫監督機構開具的《動物檢疫合格證明》，并臨車觀察，未見異常，證貨相符時準予卸車。卸車后應觀察牛羊的健康狀況，按檢查結果進行分圈管理。健康的送待宰圈；可疑病畜送隔離圈觀察（休息后恢復正常的并入待宰圈）；病畜和傷殘的送急宰間[1]。

1.2 待宰檢驗

待宰期間檢驗人員應定時觀察，發現病畜送急宰間。

1.3 送宰檢驗

在送宰前，檢驗人員還要進行一次全面檢查，確認健康的簽發《宰前檢驗合格證明》。急宰間憑急宰證明要及時屠宰檢驗，在檢驗中發現難于確診的病變時，應請檢驗負責人會診和處理。死畜不得冷宰食用，應送非食用處理間處理。屠宰車間屠宰的必須是經過檢驗健康的牛羊。

2 普通疾病的檢驗

牛羊除患傳染病和寄生蟲病外，生前還會感染一些固有疫病或者普通病，病畜肉可造成內源性微生物污染，屠宰加工環境不衛生可造成外源性微生物污染，二者均能導致肉品微生物指標菌落總數、大腸菌群和沙門氏菌（致病菌）超標。致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌。現行《食品衛生微生物檢驗方法》中包括11種致病菌，其中沙門氏菌食物中毒常見、多發、危害較大。

3 注水或者注入其他物質的檢驗

3.1 注水肉和注膠肉的鑒別

注水肉呈水腫狀態，色澤要比正常鮮肉淺淡，表面濕潤光亮呈多水狀，不易形成干膜。用手指按壓質地柔軟，彈性降低或缺乏，指壓后凹陷不易恢復或恢復較慢；有濕潤感。用刀橫斷肌肉新切面濕潤或有水樣液體流出，如為注水凍肉，觸摸有滑溜感，刀切時有冰渣感或切開有冰層。

3.2 注膠肉的鑒別

①注膠肉比正常的肉硬，柔軟度不夠。②顏色。卡拉膠為淡黃色粉末，注膠肉的顏色與正常肉的顏色有差異，通常為偏黃色。③聞氣味。工業用膠是有刺激性氣味的，仔細辨別與正常肉的氣味是有差異的，有異常氣味[2]。

4 有害物質的檢驗

4.1 揮發性鹽基氮的檢驗

肉中的蛋白質因細菌或酶的作用分解后，產生的堿性含氮物質有氨和胺，它們可與肉腐敗過程中同時分解產生的有機酸結合，形成鹽基態氮（NH4＋.R-）而積集于肉中，因其具有揮發性，故稱為揮發性鹽基氮（TVBN）。牛羊屠宰后的肉品處理不當會發生腐敗變質，在肉腐敗過程中，揮發性鹽基氮的含量與肉腐敗的程度成正比，能有規律地、客觀地反映肉新鮮度的變化并與感官變化相一致。

4.2 重金屬的檢驗

工業“三廢”不合理排放和農業化學物質使用不當，使有毒的重金屬汞、鎘、鉛、砷等污染環境，經食物鏈進入牛羊體內并蓄積，導致肉品被污染。

汞：由于汞在人體內的蓄積可引起慢性汞中毒；鎘：鎘是蓄積性很強的有毒金屬，生物半衰期10—30年；鉛：主要損害人的神經系統、造血系統和腎臟。

4.3 農藥的檢驗

有機氯農藥：以六六六、滴滴涕為代表的有機氯農藥具有氯苯結構，化學性質穩定不易分解，在環境中可長期殘留，造成的環境污染嚴重；有機磷農藥：我國停止使用有機氯農藥后，有機磷農藥成為最主要的農藥，也是現有農藥中品種最多的一類，不同品種的有機磷農藥毒性差異很大，敵敵畏是中等毒性的有機磷類農藥。

4.4 獸藥的檢驗

為預防和治療牛羊疾病會使用獸藥，但不合理的使用獸藥或使用獸藥后不遵守休藥期的規定，違規使用飼料添加劑，可導致動物性食品獸藥殘留。肉品中殘留的獸藥主要是抗生素類和磺胺類。

4.5 β-興奮劑的檢驗

克倫特羅（克喘素）、沙丁胺醇（舒喘寧）、萊克多巴胺等都是β-興奮劑，俗稱“瘦肉精”。瘦肉精三聯快速檢測卡是采用免疫競爭法分析原理結合膠體金標記技術設計的一種快速檢測卡，可同時檢測尿液樣品中的克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇3種瘦肉精。該法只能快速定性，不能定量。

5 有害腺體的檢驗

甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結在獸醫衛生檢驗中習慣性稱為“有害的三腺”。腺體進行嚴格檢查。摘除“有害的三腺”是為避免誤食甲狀腺和腎上腺引發食物中毒，以及病變淋巴結攜帶的病原微生物對消費者健康造成危害。在胴體檢查的腎臟檢查環節將腎上腺割除干凈。“有害三腺”的摘除和檢查很重要。在復檢和蓋章環節檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結漏摘。

6 白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）

6.1 白肌肉（PSE肉）

屠宰加工方法不正確可導致產生白肌肉（PSE肉）。屠宰前受到多種應激因素刺激，如捆扎、趨趕、混群打斗、運輸途中的擁擠、高溫、高濕、饑餓或寒冷等，使腎上腺素大量分泌，體內的ATP等高能化合物大量消耗，體溫升高、機體缺氧，導致肌糖原酵解，產生的大量乳酸引起肌肉pH下降。該過程持續到屠宰后，便出現白肌肉（PSE肉）。

6.2 黑干肉（DFD肉）

宰前長時間應急，宰后肉的僵直及成熟受到影響，便產生黑干肉（DFD肉）。牛羊宰前管理環節很重要，規程規定：牛羊12～24 h；宰前3 h停止飲水。減少產生PSE肉和DFD肉。

7 種牛羊的檢驗

種公、母老畜的肉，常帶有難聞的性氣味（俗稱臊氣味），特別是未去勢或晚去勢的公畜，其中以公羊的性氣味更明顯（公山羊的膻味特別大）。通常認為肉的性氣味在家畜去勢1～2周消失，實際上要晚很多，唾液腺的性氣味消失更慢。檢驗唾液腺對發現性氣味有特殊意義。經通風處理仍有性氣味的肉進行化制或銷毀[3]。

8 結束語

紅膘肉：指皮下脂肪由于充血、出血或血紅素浸潤而呈現紅色。系傳染病引起，應結合該傳染病處理規定處理，如內臟淋巴結無明顯病例變化，高溫處理。黃脂肉：皮下或腹腔脂肪發黃，質地較硬，而其他組織器官無異常的一種色澤異常肉。放置24 h黃色消退不快同時伴有其他不良氣味者，則化制或銷毀。黃疸肉：由于膽紅素形成過多或排除障礙所致。確定系黃疸肉一律化制或銷毀處理。