藍莓貯藏加工技術原理分析與研究

◎ 楊 旸

（赤峰農牧學校，內蒙古 赤峰 024031）

藍莓貯藏是藍莓保鮮過程中重要的環節，在不同的貯藏溫度下，藍莓的生理指標變化不同。為了實現藍莓在貯藏過程中的保鮮，采用溫度處理技術對藍莓進行處理，降低了藍莓的腐爛率，保證了藍莓具有較好的硬度，可以達到藍莓在貯藏過程中的保鮮作用。通過藍莓罐頭和藍莓果醬的加工工藝，使藍莓制品保持較高的營養成分，提高了藍莓在市場上的經濟效益。

1 藍莓的貯藏技術分析

1.1 貯藏溫度影響分析

1.1.1 貯藏溫度對藍莓腐爛度的影響

藍莓腐爛程度是藍莓貯藏效果[1]的關鍵性指標，藍莓在貯藏過程中腐爛率受溫度的影響很大，溫度越高，藍莓的腐爛率越高。在25℃下，藍莓的腐爛率上升非常快，在這樣的溫度下貯藏12天，藍莓的腐爛率可以達到15%。在0 ℃下，藍莓的腐爛率明顯下降，可以達到長時間的保鮮。

1.1.2 貯藏溫度對藍莓失重率的影響

在藍莓的貯藏過程中，降低失重率[2]是藍莓保鮮的關鍵方法之一。貯藏溫度對藍莓的失重率會產生很大的影響。藍莓在貯藏的過程中，藍莓的水分和營養物質會蒸發流失，這樣新鮮藍莓的重量會減少，藍莓的新鮮度也會明顯降低。藍莓的貯藏時間越長，營養成分的損失就越多，水分蒸發得就越快，這樣就會造成藍莓的失重率明顯增加。在0℃的低溫條件下，藍莓在貯藏過程中整體的失重率變化比較平穩。在25 ℃的高溫條件下，藍莓的失重率明顯上升，在25 ℃的溫度下貯藏12天，藍莓的失重率可以達到30%。因此在0 ℃的溫度下，可以有效地控制藍莓的失重率，更好地實現藍莓的保鮮作用。

1.1.3 貯藏溫度對藍莓硬度的影響

硬度是判斷藍莓果肉質地以及耐腐性的重要指，藍莓果實的硬度越高，果實的可食用性就越高。如果藍莓貯藏時間長，那么藍莓果肉的硬度就會下降。在25 ℃的溫度下，藍莓的硬度會明顯下降。在25 ℃的溫度下貯藏12天，藍莓的硬度就會下降34%。在0 ℃的低溫環境下貯藏12天，藍莓硬度僅僅下降5%，所以在低溫條件下，可以更加有效地抑制硬度的變化，提高果肉的可食用性，達到貯藏保鮮的作用。

1.2 藍莓的熱處理技術分析

1.2.1 熱處理對藍莓腐爛度影響

在貯藏期對藍莓進行熱處理[3]，可以降低藍莓果實腐爛度。在藍莓貯藏后期，經過45 ℃熱處理的藍莓果實腐爛程度最低。在貯藏12天后，對藍莓進行45 ℃的熱處理，然后貯藏在0 ℃的溫度下，藍莓果實的腐爛度明顯比常溫狀態下貯藏的腐爛度要低。實驗結果表明，適當的熱處理可以延緩藍莓果實的成熟，主要是熱處理可以鈍化代謝分解酶的活性，這樣藍莓果實的呼吸強度也降低了，藍莓可以達到貯藏保鮮的效果。

1.2.2 熱處理對藍莓失重率的影響

藍莓的貯藏時間如果過長，那么藍莓果的失重率就會增加。藍莓果內的水分的蒸發和營養成分的分解，是造成藍莓失重率的原因。如果藍莓內的水分缺失，那么將嚴重影響藍莓果的食用口感。分別對在25 ℃下貯藏的藍莓，進行35 ℃和45 ℃的熱處理，實驗結果表明藍莓的失重率分別降低了0.5%和5%。對在0 ℃下，貯藏12天的藍莓分別進行35 ℃和45 ℃的熱處理，實驗結果表明藍莓的失重率分別降低了20%和30%。經過以上實驗得出，藍莓在經過45 ℃的熱處理之后，放在0 ℃的溫度下進行貯藏，藍莓果的失重率會維持在最低，達到了保鮮的作用。

1.2.3 熱處理對藍莓果實硬度的影響

藍莓果實的品質評價指標中，硬度是重要的指標[4]。在25 ℃下貯藏了12天的藍莓，分別進行35 ℃、45 ℃和55 ℃的熱處理，經過試驗數據得出藍莓的硬度變化，45 ℃的熱處理藍莓果的硬度比較高，對藍莓進行45 ℃的熱處理，降低了藍莓果中與硬度相關的酶的活性，可以保證貯藏藍莓的硬度特性更好。藍莓經過熱處理之后，鈍化了藍莓果實內與硬度相關的酶的活性，藍莓果在貯藏過程中的保鮮度與熱處理的溫度之間的關系非常大。

2 藍莓加工技術研究

2.1 藍莓罐頭加工技術分析

在藍莓罐頭加工工藝中，挑選分級工藝是挑選大小一致，表面光滑的藍莓果實；清洗工藝是對藍莓表面進行清洗；硬化工藝是在二氯化鈣溶液中放入藍莓，放置陰涼處然后曬干，保證藍莓的硬化；裝罐工藝是把經過硬化處理的藍莓放到罐頭瓶中，每瓶100 g；排氣殺菌和密封工藝是通過沸水排氣法，對硬化處理的藍莓罐頭進行排氣殺菌處理，之后趁熱對罐頭瓶進行密封。在整個存儲過程中，把藍莓罐頭放在25 ℃左右的常溫下，每過10天測量罐頭的可溶性固形物和花青素等物質，并記錄其變化。

在藍莓罐頭的加工工藝中，硬化工藝[5]是為了提高藍莓果的硬度，保證藍莓營養成分盡可能少的丟失，這樣藍莓罐頭的食用口感會更好。在藍莓罐頭的儲存過程中，由于呼吸作用導致可溶性固形物含量下降，在5 min的時間采用熱處理技術對藍莓果進行熱處理，在這樣的短時間之內通過降低藍莓果的呼吸作用，來有效控制藍莓果中可溶性固形物的含量，保持藍莓中酶活力的穩定，使不溶性糖轉化為可溶性糖，提高藍莓罐頭的酸糖含量。藍莓罐頭加工工藝，把藍莓浸泡在濃度為0.5%的二氯化鈣溶液中，在5 min之內利用沸水排氣法對藍莓罐頭進行處理，之后貯藏在溫度為25 ℃的常溫下，這樣可以降低藍莓的軟化程度，保持藍莓中營養成分的穩定。

2.2 藍莓果醬加工技術分析

在藍莓果醬加工工藝流程中，清洗和護色工藝是對藍莓果進行清洗之后，對藍莓果進行熱處理；打漿工藝一定要保證藍莓整體打漿均勻；調配工藝中采用加糖、加甜味劑、加酸味劑和濃縮實踐選擇等工序來加工藍莓果醬；裝罐工藝是對濃縮好的藍莓果醬趁熱裝罐；排氣殺菌工藝采用沸水排氣法對藍莓果醬進行殺菌處理。在藍莓果醬加工工藝中濃縮工藝是把煮好的糖漿放入藍莓果醬中，濃縮時間為13 min，這樣藍莓果醬的營養不會被破壞，保持藍莓營養成分。藍莓果醬加工工藝，在熬制開始的時候，對全部的糖進行熬制，并加入檸檬酸和蔗糖等，設置果醬的濃縮時間為13 min，這樣的加工工藝操作簡單，整個加工過程比較容易控制。藍莓果醬的主要成分為藍莓和蔗糖，含糖量低并且其他的添加劑比較少，這樣可以保證藍莓果醬的口味。本文對藍莓果醬加工工藝的研究主要是加工出低糖而且保持原有口味較好的綠色型藍莓果醬，制作出的藍莓果醬營養成分保存相對較好，而且自由基的清除能力較高，藍莓果醬的保質期可以達到6個月以上。

3 結語

藍莓作為一種具有高營養價值的保健品，具有很高的經濟價值。在藍莓在保存和運輸過程中由于受自身原因的影響很容易腐爛，本文通過對藍莓貯藏加工技術的研究，可以更好地有效貯藏藍莓，提高了藍莓制品的加工質量，有利于藍莓產業的可持續發展。