汗蒸全羊風味形成機理初探

◎ 朱建華

（寧夏工商職業技術學院旅游管理學院，寧夏 銀川 750021）

隨著人們生活水平的提高，人們對飲食營養更加重視。汗蒸是一種科學合理的烹調方法，既能保存原料的營養價值，又能保持原料的原汁原味。汗蒸，即在密封條件下用干蒸的方式把整羊烹制成熟的一種特殊技法。由于其選料講究、烹制獨特、味透肌里、營養豐富，食用前鋪陳效果好，多用于招待貴賓和大型宴會上，這道菜在全國的烹飪比賽中取得了特別金獎的好成績，得到了行業專家的首肯和好評，楚翹寧夏餐飲業，引領西北羊肉產品制作最高水平和經營銷售理念的前沿，賞其色、嗅其香、品其味、觀其形、嘗其質、究其理，為制作者提供了可借鑒的烹飪創新思路以及制作原理。

1 選料原則和標準

選料講究精細，是中國菜肴特點之一，是廚師的首先應掌握的技藝。好的食材才能做出好的味道，選料和標準是做好中國菜肴的基礎。

1.1 原則

根據制作的技術要求和菜品的特點，選擇原則是必須是寧夏鹽池灘羊（綿羯羊）。

寧夏鹽池縣有適于灘羊生長的特定的自然條件。該地區日照長，熱量資源豐富，夏季炎熱，冬季不太冷，晝夜溫差大，有利于牧草營養物質積累。一年四季降水量少，風沙大，氣候干燥，蒸發量為降雨量的8～10倍。境內草原以荒漠草原、干草原為主，草場蛋白質含量較多，土壤以灰鈣土、淡灰鈣土為主，有機質含量少，鹽堿化土壤普遍，水中碳酸鹽、硫酸鹽、氯化物多，硫磷鈣等礦物質含量豐富。

寧夏鹽池縣是中國266個牧區縣中寧夏的牧區縣，境內草場資源、畜牧業資源富集。在干草原草場、荒漠草場、沙生植被草場、鹽生植被草場4種草原類型上，生長著甘草、苦豆子等175種優質牧草。其獨特的自然氣候條件和天然草場植被培育造就了“鹽池灘羊”這樣一個優秀的地方綿羊產品。用鹽池當地老百姓的話講，鹽池灘羊“吃的是中草藥（甘草、苦豆子等），喝的是溝泉水”，因而形成了灘羊肉獨特的風味品質。

綿羯羊是指必須是未成年公羊，即生長在十個月以內的密齒羊，長相靈動，無病健康。通過摘除羊睪丸，限制其交配，可使其肉質保持營養鮮嫩。

1.2 標準

鹽池灘羊毛重控制在15 kg以內，體型飽滿，肥瘦適度，脂肪勻稱，毛色潔白光滑，活蹦亂跳，叫聲洪亮，宰殺刀口干凈，放血透徹，排酸時間到位，身體內存水分去除控制合理。

2 烹制前處理

原料在沒有烹制前，通過廚師各種技術處理，使原料達到最佳效果。

2.1 排酸

排酸就是將宰殺后的羊肉放入冷卻間，將羊肉中的乳酸成分分解成二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的分子在酶的作用下分解為鮮味物質。經過排酸后的羊肉口感得到極大改善，味道鮮美，酸堿度改變，新陳代謝產物被分解和排除，從而達到無害化，同時改變羊肉的分子結構，有利于人體的消化吸收。

2.2 浸泡

將羊肉放在大的盛器中，用清水淹沒其全身，并浸泡6 h左右，去除存在肌肉內部的血紅蛋白，在期間溫度要保持在25 ℃左右，防止血液凝固，使肌肉毛細血管通暢，利于血水析出。經過浸泡的羊肉充分吸收了水分，增加了嫩度，同時羊肉色澤潔白，去除了腥味和膻味。

2.3 改刀

將浸泡好的整羊用干凈紗布擦去水分，放在砧板上，用刀將羊內部脊背輕輕劈斷（外皮保持完整，不破損），然后在羊背上、羊腿上輕輕改上一字型花刀（刀口不宜太深）。這樣便于入味，便于成熟，美化菜肴造型。

2.4 腌漬

用調料（花椒、食鹽小火炒制花椒香味溢出）均勻地搓揉經改刀后的整羊，特別是羊的內部，然后將整羊放在蒸盤內。選用干凈密紋紗布用水浸泡透，擠干水分，蓋在羊身上，上面均勻撒上香料（精鹽、優質香味足的干性花椒、八角、小茴香、香葉、蔥片、姜片、桂皮、陳皮、良姜、草果、草寇），用保鮮膜封閉蒸盤。目的是使其香味不向外擴散，防止羊肉水分流失。

腌漬原理：①改刀。在腌漬前，把羊身用刀整齊而均勻地劃上刀口，利用刀口的橫截面，易于調料吸收滲透。②滲透。在腌漬過程中，采用滲透壓原理，使原料在充分吸收水分的過程中使調料的味道逐步滲透羊身的每個部位。③溶解。利用調料芳香物質易于溶解與滲透的特性，選用合適的溫度，通過一定的時間，強化吸收效果，達到味透肌里的目的。④擴散。調料混合香氣的擴散有利于調料成分更深層次的滲透。⑤分解。干性調料遇水使調料成分進一步分解，有利于羊肉的吸收，使得羊肉在沒有正式烹調之前就味透肌里，實現了真正的“內香”。⑥食鹽。由于鹽的滲透壓作用，加上時間、溫度、水分的作用，混合調料復合味明顯顯現，使調料共同作用于羊肉，形成了“汗蒸全羊”的特色。

3 烹調中處理

在正式的烹制中，把全羊放置在密封的蒸籠中，旺火足氣蒸制120 min，繼續利用熱滲透、凝結、對流、鹽的滲透壓作用。由于在密封的環境中，特別是熱空氣對流凝結成水又使調料進一步分解，使放置在羊身上的調料充分滲入羊肉中，既達到了解腥、增香、去膩的目的，又能加速成熟，一氣呵成。同時，準備好相應的跟味碟，如糖蒜、白蒜片、椒鹽、蔥絲、甜面醬、孜然粉、辣面等，或原汁原味，或根據個人的喜好自由蘸食。

4 烹調后處理

一個優質的菜品在上桌前有后續的措施跟進，在上桌前把盛器中墊上綠色蔬菜葉，給羊頭上包裹紅綢，顯示出菜品的吉祥與大氣。通過服務人員富有激情的解說：寧夏川，米糧川，東靠黃河，西靠山，礦泉水，中草藥，培育羔羊好材料，選料精，配膳巧，干蒸做法實在妙，馓子香，油香甜，延年益壽養生粥，唱一唱、嘗一嘗，地道回鄉蒸全羊，做法新、特色鮮，穆斯林齊夸小酌軒，祝在座的各位在家順，在外順，心順意順事業順，一順百川。加上這樣的一段解說，會使宴會的氣氛達到高潮。最后，把羊肉最好的部位獻給尊貴的客人，在獻菜的同時又把美酒給客人呈上，既體現了西域美食的可貴，又給了客人精神上的享受。

5 成品特點

汗蒸全羊成品大氣、美觀，顏色潔白，味道鮮香，油而不膩，不齁，質感爽口不柴，富有營養，嫩而又不失咀嚼品嘗的感覺，是不可多得的上乘美食。