桶裝飲用水中微生物指標的分析與污染控制

◎ 雷蘭蘭

（陜西省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗研究院，陜西 西安 710048）

近年來，隨著我國人民生活水平的提高，桶裝飲用水由于其方便、衛(wèi)生、口感好等因素，已被廣大群眾所接受。目前，超過3/4的城市家庭選用桶裝水作為飲水來源[1]。因此，桶裝飲用水的質量安全也成為人們關注的問題之一，但是從這幾年食藥監(jiān)管部門公布的監(jiān)督抽檢結果來看，微生物項目不合格已經(jīng)成為桶裝飲用水的突出問題，尤其是銅綠假單胞菌超標，已成為影響包裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質量的首要問題。2017年前3個季度，全國就有超過300批次的桶裝飲用水產(chǎn)品因銅綠假單胞菌超標被通報為不合格。桶裝水的大腸菌群超標問題比銅綠假單胞菌要少一些，但是從各級食藥監(jiān)部門公布的抽檢情況來看，導致桶裝水不合格的指標中，大腸菌群超標是僅次于銅綠假單胞菌超標的問題。

1 桶裝飲用水執(zhí)行標準的微生物指標

1.1 微生物指標限量要求

目前，除少部分礦泉水外，大多數(shù)桶裝飲用水的產(chǎn)品執(zhí)行標準為GB 19298-2014《食品安全國家標準包裝飲用水》，該標準于2015年5月24日實施，標準中規(guī)定需要檢驗的微生物項目為大腸菌群和銅綠假單胞菌，這兩個項目均按照ICMSF推薦的二級采樣方案，n為5，c為0，m為0，意思為采集5個樣品進行檢驗，5個樣品的大腸菌群和銅綠假單胞菌均不得檢出，否則為不合格，其中大腸菌群為每毫升不得檢出，檢驗方法為GB 4789.3-2016中的平板計數(shù)法，銅綠假單胞菌為每250 mL不得檢出，檢驗方法為GB 8538-2016。

1.2 大腸菌群

1.2.1 大腸菌群的定義

大腸菌群的定義是，一群在（36±1）℃條件下培養(yǎng)24～48 h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群并非細菌學分類命名，而是一個衛(wèi)生學概念，實際上包括埃希氏菌屬、檸檬酸細菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等，其中以埃希氏菌屬為典型。

1.2.2 大腸菌群的致病性

大腸菌群是人類和大多數(shù)溫血動物腸道中的正常菌群，正常棲居條件下不致病，但若進入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。也有某些血清型的大腸桿菌可引起不同癥狀的腹瀉，如腸出血性大腸菌群腸出血性大腸桿菌（EHEC）能引起人的出血性腹瀉和腸炎。1982年，美國首次報道了由EHEC O157∶H7引起的出血性腸炎爆發(fā)；1996年在，日本發(fā)生的EHEC O157∶H7的爆發(fā)流行，引起出血性腹瀉，先后波及30多個都、府、縣，感染近萬人，并造成12人死亡[2]。

1.2.3 桶裝水中大腸菌群的檢驗意義

由于大腸菌群都是直接或間接來自人或溫血動物的糞便，所以大腸菌群作為食品衛(wèi)生指標有兩方面的意義。①它可以作為糞便污染食品的指標菌。如果食品中檢出大腸菌群，表明該食品曾受到人或溫血動物糞便污染。②它可以作為腸道致病菌污染食品的指標菌。威脅食品安全性的主要是腸道致病菌，包括沙門氏菌、志賀氏菌、致病性的大腸埃希氏菌等。

飲用水的基本要求是流行病學安全，所以必須防止糞便污染。用大腸菌群作為水質的指示菌的原因有：①在糞便中大量存在，因此在被糞便所污染的水體中容易檢測到。②檢驗方法比較簡便。③對氯的抵抗力相似于致病的腸道細菌。可以認為，消滅了大腸菌群，腸道致病菌也已消滅。

1.3 銅綠假單胞菌

1.3.1 銅綠假單胞菌的介紹

銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa），也稱為綠膿桿菌，屬于假單胞菌屬。廣泛分布于自然界（土壤、空氣、水源等）及正常人皮膚、腸道和呼吸道，是臨床上較常見的條件致病菌之一，大小為（1.5～3.0）μm×（0.5～0.8）μm，屬于非發(fā)酵革蘭氏陰性桿菌。該菌在普通培養(yǎng)基上生長良好，專性需氧，菌落形態(tài)不一，多數(shù)直徑在2～3 mm，邊緣不整齊，扁平濕潤。在血瓊脂平板上形成透明溶血環(huán)。銅綠假單胞菌能產(chǎn)生兩種水溶性色素：①綠膿素，無熒光性。②熒光素，呈綠色。

1.3.2 銅綠假單胞菌的致病性

銅綠假單胞菌的毒力因子包括菌毛、莢膜多糖、內毒素、外毒素、綠膿菌素、蛋白酶、磷脂酶等，具有很強的耐藥性機制。因對營養(yǎng)要求不高，該菌善于利用各種碳源和氨化化合物作為氮源，所以在水、土壤、食品及醫(yī)院等環(huán)境中廣泛存在。同時，因對消毒劑、干燥、紫外線等理化因素具有很強的抵抗力，所以對抵抗力較弱的人群（如嬰幼兒及受到大面積燒傷的病人）存在較大風險，容易引起急性腸道炎、腦膜炎、肺炎、脾大、傷口潰爛、敗血癥和皮膚炎癥等疾病[3]。

2 桶裝水的微生物污染源及控制

大腸菌群容易受到二氧化氯、紫外、臭氧等消毒措施影響而被殺死，若發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的大腸菌群超標，那么說明水源或者產(chǎn)品生產(chǎn)過程存在明顯的缺陷。但是，銅綠假單胞菌的抗性極強，一旦發(fā)現(xiàn)污染，需從水源開始排查生產(chǎn)過程中的每一個細節(jié)。

2.1 水體的感染與控制

2.1.1 水源

水源水污染是成品水的細菌指標不合格的原因之一。有些地區(qū)水源淺或下雨污染，就有微生物隨雨水等進來。由于大腸菌群和銅綠假單胞菌均對營養(yǎng)要求低，生長繁殖速度快，且銅綠假單胞菌抗性強、形成生物膜，容易造成持續(xù)性污染。個別檢出銅綠假單胞菌或大腸菌群的水源，污染嚴重，懷疑該水源與被污染的地表水直接相通密切相關。且水源污染不易發(fā)現(xiàn)，所以可能對生產(chǎn)造成更大的危害。

保證水源安全是控制桶裝飲用水安全的首要環(huán)節(jié)，建議加強對水源水的監(jiān)管，并且對水源進行定期污染監(jiān)測。

2.1.2 生產(chǎn)用水

實驗表明，蓄水池水和制水間的廢水中含有大量細菌，是原始污染源。用蓄水池水或者廢水洗刷桶體、桶蓋及車間地面，會導致細菌污染桶體、桶蓋和空氣[2]。

建議對于生產(chǎn)制水，一次性灌裝完成，剩余的半成品水，及時排掉，不再灌裝?；蛘咴O立一個半成品凈水罐，剩余凈水重新殺菌消毒后再進行灌裝。同時禁止再次使用未經(jīng)處理的蓄水池水或者廢水。

2.2 生產(chǎn)過程

生產(chǎn)過程中的環(huán)境衛(wèi)生控制不嚴格，設備的缺陷及殺菌工藝的不規(guī)范都可能導致桶裝水最終產(chǎn)品被微生物污染。

2.2.1 環(huán)境衛(wèi)生

灌裝車間空氣潔凈度不夠，操作人員二次污染，是引起桶裝微生物污染的又一類原因。例如，操作人員裸露手臂，未戴口罩，鞋靴在消毒池中消毒時間過短，未經(jīng)消毒的手直接與水或容器內壁接觸都可能會導致外源性污染[4]。

細菌能夠利用水流甚至氣溶膠傳播，同時由于飲用水的生產(chǎn)車間內十分潮濕，有利于細菌繁殖，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制不嚴格，會造成交叉污染進入最終產(chǎn)品。

建議生產(chǎn)企業(yè)除了要確保從業(yè)人員自身衛(wèi)生，還應該對相關人員加強技術操作規(guī)范和衛(wèi)生知識的培訓。保證加工環(huán)境、機械設備和器具耗材清潔衛(wèi)生，不留任何衛(wèi)生死角。

2.2.2 設備

細菌能夠黏附于管道、濾膜、貯水槽及水泵等中繁殖，并可能蔓延至全工序的管道、設備，造成交叉污染[5]。若臭氧發(fā)生器的臭氧出口管沒有直接插入凈水罐底部，沒有攪拌或混合設備，臭氧和水接觸面積小，混合時間短，也會導致殺菌不徹底，造成細菌超標。

建議生產(chǎn)企業(yè)定期做好管道、設備的清洗消毒工作，淘汰簡陋的生產(chǎn)設備，使用具有良好密封性的設備，增大臭氧與水的接觸面積，延長接觸時間，使水汽充分混合后進入凈水罐。

2.2.3 工藝

消毒措施不規(guī)范，工藝關鍵控制點殺菌不徹底，灌裝后產(chǎn)品可能存在外來污染，如來自灌裝車間等，細菌通過交叉污染進入最終產(chǎn)品。

建議完善水處理工藝，強化生產(chǎn)過程中的清洗消毒工藝。對于因溴酸鹽控制的需要而不能使用較高濃度臭氧的企業(yè)，建議使用“臭氧+紫外”消毒工藝。在選擇消毒劑時還應考慮到，在使消毒劑發(fā)揮殺菌作用殺滅病原微生物的同時，應盡量減少消毒副產(chǎn)物的生成，降低因消毒帶來的其他理化指標超標的風險[6]，同時保證生產(chǎn)設備正常運轉。

2.3 包裝材料

水桶的密封性差，清洗消毒有缺陷使得兩種細菌的檢出與產(chǎn)品包裝也有顯著關系?？胀盎蚧厥胀暗那逑聪静粡氐?，桶蓋在使用前未進行充分的消毒處理，周轉桶的口徑誤差等原因造成桶蓋的密封性不好，長時間儲存或者劇烈移動時，都會造成細菌污染。

建議企業(yè)對每一個周轉桶都進行嚴格檢查。采用十工位及以上內洗桶機，桶體內壁消毒后再送上傳輸帶，通過全自動外刷桶機清洗外壁，進入自動罐裝線，延長消毒時間10～15 min。桶蓋浸泡消毒清洗后，晾干后放入消毒柜中進行二次滅菌。上車運輸時加裝傾斜式傳送方式檢漏，及時篩選出密封性差的桶裝水[4]。

3 結語

在日常生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)企業(yè)除了定期進行清洗消毒外，還應該對生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)（水源、設備、環(huán)境、人員）定期進行檢驗，一旦發(fā)現(xiàn)污染，立刻停止生產(chǎn)，通過檢驗判斷污染來源，進行有針對性的控制。