食品添加劑的研究評述

◎ 林晶晶

（福州大學(xué)，福建 福州 350116）

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工及保存過程中，為改善食品品質(zhì)和滿足加工生產(chǎn)的需求而添加到食品中的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)。食品質(zhì)量安全事件的頻發(fā)，使得人們的對食品添加劑的安全性越來越重視。

1 食品添加劑的現(xiàn)狀

食品添加劑的使用已有幾千年的歷史，直到20世紀(jì)初，化學(xué)合成的各類食品添加劑的出現(xiàn)，大大地改善了人類的生活品質(zhì)。根據(jù)原料和生產(chǎn)方法的不同，食品添加劑可以分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。其中，天然食品添加劑主要來自于酶和微生物，而人工合成的添加劑除了化學(xué)合成途徑外，還有高新技術(shù)的支持，如基因工程、細(xì)胞工程、納米技術(shù)等。目前，世界上至少有4 000種食品添加劑，我國允許的食品添加劑有23個(gè)類別和2 000多種，且使用量逐年升高[1-2]。我國食品添加劑行業(yè)的發(fā)展前景頗為廣闊，其總產(chǎn)值約占國際貿(mào)易總額的15%，經(jīng)濟(jì)總量連續(xù)5年居各工業(yè)行業(yè)之首。類目繁多的食品添加劑中，應(yīng)用比較廣的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑和增稠劑等。由于生活水平的提高，人們對食品添加劑的各方面都提出了更高的要求，研發(fā)新的食品添加劑及其新技術(shù)成了必然的趨勢，且應(yīng)該是更加天然、高效和安全的。

2 食品添加劑的功能

2.1 防止食品變質(zhì)

食物如同一個(gè)營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，致病微生物很容易在食物中過度繁衍，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，從而引起食物中毒。常見的食品防腐劑有丙酸、苯甲酸和山梨酸等。添加食品防腐劑可防止食品變質(zhì)，保障人體健康，使得食物能儲(chǔ)存更久。食物很容易氧化變質(zhì)還可產(chǎn)生有害的油脂和不悅的氣體，添加抗氧化類物質(zhì)如維生素C可以提高食物的穩(wěn)定性和儲(chǔ)存的抵抗力[3]。

2.2 保持營養(yǎng)

為提高人們的健康水平，改善人們所需的營養(yǎng)物質(zhì)，適當(dāng)添加一些食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑可提高食品營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)營養(yǎng)平衡[4]。例如，碘鹽、配方奶粉等添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑以后，其營養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值得到提高。這些都針對性地強(qiáng)化了食物的營養(yǎng)成分，可預(yù)防特定群體的營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏。

2.3 改善食品感官

為引起人們的購買欲和食欲，可適當(dāng)使用乳化劑、著色劑、護(hù)色劑、食用香精、增稠劑等一系列等食品添加劑，使食品的感官質(zhì)量可以滿足更多人的需求。如在糖果、餅干、酸奶、冰淇淋等食品中添加食用色素和香精，在糕點(diǎn)、餅干中加入甜味素，在冰淇淋中香精和乳化劑使更美味。

2.4 滿足食品的加工和生產(chǎn)需要

過去許多食品加工都是手工操作，為提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)成為可能，很多食品添加劑被合理地利用。例如，做豆腐需加入凝固劑，過去傳統(tǒng)凝固劑都是石膏，現(xiàn)在用葡萄糖內(nèi)酯后，不僅生產(chǎn)效率提升且質(zhì)地細(xì)嫩，更受喜愛。此外，為滿足食品加工的需求，更多的添加劑得以應(yīng)用，如生產(chǎn)果凍、冰淇淋加入增稠劑，面包和肉松中加入疏松劑，方便面中添加甜味素、抗氧化劑等。

3 食品添加劑的安全和可能的危害

人們對食品安全問題格外關(guān)注，卻也格外敏感，甚至因不了解而產(chǎn)生誤解。很多人認(rèn)為天然的、不使用食品添加劑的食物比使用食品添加劑的加工食品更安全。其實(shí)，食品添加劑在防止食物腐敗變質(zhì)功能上的發(fā)揮，使得很多加工食品更加安全。除此之外，食品添加劑的安全主要考慮本身是否有毒以及控制其合理的用量。食品添加劑的毒性對人體存在劑量與效應(yīng)的關(guān)系，即只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。通過嚴(yán)格的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估，得到食品添加劑的使用限量，從而制訂各項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)[5]。在食品工業(yè)中，谷氨酸鹽常被用作食品添加劑，如味精。過量的谷氨酸鹽可能帶來的不良反應(yīng)，如頭疼、血壓增高、胰島素增加等。因此食品添加劑存在的可能危害就是違規(guī)添加或者過量使用，所有允許使用的食品添加劑都嚴(yán)格規(guī)定了最高用量標(biāo)準(zhǔn)。盡管我國食品行業(yè)監(jiān)管體系不斷完善，但有些管理機(jī)制尚未健全，還有各種利益關(guān)系，使得圍繞食品添加劑的食品安全問題仍時(shí)有發(fā)生。使用食品添加劑時(shí)存在著不同程度的濫用和非法添加等現(xiàn)象。總之，合法合理使用食品添加劑是維護(hù)食品安全的需要。

4 正確認(rèn)識(shí)食品添加劑

食物在人類生活中占有非常重要的地位，為了維護(hù)食品安全，需社會(huì)上每一個(gè)人的參與。食品生產(chǎn)者應(yīng)有社會(huì)公德心，要嚴(yán)格遵循相關(guān)法律法規(guī)合理合法使用食品添加劑，同時(shí)加強(qiáng)研發(fā)，盡量減少食品添加劑的使用量，按規(guī)定申報(bào)新型食品添加劑。而監(jiān)管者應(yīng)盡好本分，做到深入監(jiān)督、指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，做好監(jiān)督和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，確保消費(fèi)者買到的都產(chǎn)品是合格的。廣大消費(fèi)者應(yīng)對食品添加劑有一定的了解，平時(shí)選購食物時(shí)留意食品配料表謹(jǐn)慎選擇商品。總之，食品添加劑已成為現(xiàn)今社會(huì)食品發(fā)展中不可缺少的一部分，正確認(rèn)識(shí)與使用食品添加劑愈加重要。