老年營養與膳食課程教學改革與探索

◎ 聶麟懿

（重慶城市管理職業學院，重慶 401331）

目前，中國已經處于快速老齡化階段。隨著老年人口的增長，越老越多的老年人健康意識逐漸增強。實際生活中，老年人的健康問題與膳食營養密切相關。由于老年人體力、耐力、抵抗力及消化功能都有不同程度的降低，在營養需求、食物選擇、烹飪方式上都有別于一般成人。老年人的營養膳食并非簡單的食物混搭。作為老年服務與管理專業的學生，無論是從事居家養老、社區養老還是機構養老服務，都應該具備基本的營養學常識。

老年營養與膳食是老年服務與管理專業的必修課程。該課程是主要研究老年人的營養需求、老年膳食營養評價、老年食譜編制及老年常見疾病飲食防治的一門學科。通過本門課程的學習，要求學生掌握老年人的營養需求，能夠對老年人進行綜合的營養狀況評價；針對老年人的生理特征，做出合理的膳食指導（包括食譜制定、烹飪建議，飲食禁忌等）；對于慢性病老年患者，能結合病情要求，評價患者健康狀況，并給出合理的病中飲食建議。

1 老年營養與膳食課程現狀

1.1 教學內容多、范圍廣

老年營養與膳食課程有60學時，目前教材內容涉及基礎營養學、公共營養學、保健學、食品衛生學等多個領域。由于課時有限，為完成教學內容，教學進度較快，造成學生接受知識過程中覺得內容多而雜，容易出現“消化不良”的情況，大幅降低了學生對課程的學習興趣。

1.2 缺乏有效的實踐教學

課堂教學方式仍以理論講授為主，課堂內的實踐教學環節較少，而課后實踐練習取決于學生的學習態度，部分學生消極對待，導致實踐操作技能無法得到有效提升。此外，由于大部分實踐練習是以場景模擬、角色扮演等形式開展，學生缺乏在實際工作環境中的鍛煉[1]。

1.3 考核評價方式單一

傳統的教學考核是以期末一次性閉卷筆試為主。考核側重于對基礎理論知識的考查，而忽略了對學生實際運用能力的考核。造成學生只重視期末的統一考試，不重視對知識的積累、掌握和運用，期末考試前“打突擊戰”“臨時抱佛腳”的現象較為突出。

2 老年膳食與營養的課程教學改進手段

2.1 優化教學內容

老年營養與膳食的教材內容涉及廣泛，根據老年服務與管理專業培養目標，為提高教學的針對性、時效性和實用性，依據學生對知識的認知規律，按照由基礎到綜合、由淺入深的順序，組織教學內容；以實際工作情境為依據，滿足行業企業對老齡健康照護人員營養知識和技能的專業化與職業化的要求，整合優化課程內容，以營養學理知識認知、老年人膳食指導與營養評價技能、營養學綜合技能運用三大模塊來確定教學內容。

2.2 改進教學模式

通過“行動導向、任務驅動、案例教學、理論實踐一體化”的教學模式，將知識技能融入課堂教學實施案例中進行講解，以案例作為教學實施載體，做到“知識案例一體化”，體現“做中學”“學中教”，學生學習目標明確，主動參與積極性高。

以“老年代謝性疾病的飲食調養——糖尿病”為例，在進行教學設計時，以任務驅動的教學模式，課程根據典型工作任務確定學習內容，引入真實案例（某老年糖尿病患者的具體生理、病理情況）布置任務，對其開展膳食指導和健康教育。帶著對任務的思考，由教師結合任務要求和解決任務要運用的知識點（糖尿病的飲食治療原則及食物交換法的運用），有針對性地進行講解和演示；再引導學生以小組為單位開展討論，分析任務案例中病人的病情，進行營養狀況的綜合評價，并用食物交換法為該病人制定食譜。之后，每個小組匯報討論的解題思路，并由教師作點評。隨后，由各小組展開制定食譜的實踐工作。期間教師參與每個小組的活動中，做好傾聽、引導和及時評價。最后，通過學生自評、教師指導的方式對任務成果進行總結評定[2]。

2.3 加強實踐教學

將實踐教學分成角色體驗和現場體驗兩個階段。在教學過程中，以培養學生老年人營養狀況調查、針對不同疾病老年人患者的營養評價和膳食指導、食譜制定等能力為重點，組織實踐環節教學，通過以解決實際問題為基礎的各種體驗，讓學生在不斷的實踐探索中掌握技能。在角色體驗中，以課堂模擬演練教學為主。現場體驗則是通過組織社會實踐，走進社區、養老機構，與老年人面對面交流，開展營養調查等實踐活動。通過實踐教學，充分發揮學生的學習積極性和主動性，將課堂理論教學與實踐訓練以及機構實踐相結合，通過具體工作任務的創設，讓學生在虛擬與真實的工作環境中完成老年人營養狀況評價及膳食指導的任務。這種安排既充分營造了真實的教學環境，又增強了學生的自主學習能力和解決實際問題的能力[3]。

2.4 更新教學手段

在教學過程中，除了運用多媒體教學，還可以通過微課、視頻等影像教學技術激發學生的學習積極性。利用網絡學習平臺中的各種教學資源，如課程錄像、教學大綱、教案、課件、教學資料、課程背景、實際案例、模擬試卷及練習題等，供學生自學、練習或師生隨時交流溝通，提高教學質量和學生素質。

2.5 改革考核評價體系

改革傳統的期末統一考試的考核方法，建立過程考查、理論考核與實踐考核結合的綜合評價體系。以實踐能力反映學生理論知識的掌握情況，重視理論聯系實際，培養學生對不同生理狀況老年群體營養狀況調查的能力、膳食指導的綜合能力。

考核評價體系建設主要包括以下方面：①過程考查。重點考查學生課堂日常表現，包括學生的出勤情況、課堂參與狀況、作業完成情況等，分值比重為30%。②理論考核。重點考查學生對理論、概念的理解能力及知識運用能力，分值比重為30%。③實踐考核。重點考查在實踐環節教學中，學生對技能的掌握情況以及對知識的實際運用情況，分值比重為40%[4]。

3 結語

要提高老年營養與膳食課程的教學效果，激發學生對課程的學習興趣，必須整合、優化教學內容，改進教學模式，更新教學手段，注重實踐教學環節的設計，改革課程考核體系，將老年服務機構在營養評價、膳食指導方面的實際需求融入課程，真正實現“教、學、做”一體化，讓學生在完成學業的同時，提高社會實踐能力、動手能力和項目組織能力。