粉蒸肉產業化預期分析

◎ 何 彬，秦 丹

（1.湖南農業大學，湖南 長沙 410128；2.湖南省商業技師學院，湖南 株洲 412001）

粉蒸作為中國菜的烹飪方法，受民眾追捧，其方式是把已調味的食材與五香米粉相拌，蒸汽加熱蒸熟。粉蒸的適用范圍包括動物、水產和植物，其中以粉蒸肉最負盛名。粉蒸肉以上好的五花豬肉為主料，配料為香熟大米粉，調料有精鹽、醬油、紅乳汁、姜汁、紹酒、味精、胡椒粉等，然后與藕塊或者其他配菜一道用旺火蒸熟。粉蒸肉的特點是肉質肥瘦相間，米粉油潤，酥爛入味，香味濃郁，而且還充分保持了原材料的特色。用粉蒸可以烹飪出各種不同類型的佳肴，常見的有粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鴨條、荷葉粉蒸肉等。在各個地區，粉蒸肉的制作方法略有差異，較為知名的粉蒸肉有浙江的荷葉粉蒸肉、湖北的沔陽三蒸、徽州卷筒粉蒸肉等。粉蒸肉一直受大眾喜愛，在長江流域，粉蒸是重要的烹飪方法之一，比如荷葉粉蒸肉就因受人們青睞，成為傳統地方名菜。

本文以傳統特色菜肴粉蒸肉的制作方法為基礎，對目前國內在傳統菜肴的標準化、程序化、工業化加工和制作技術等加以綜述，同時闡述該研究視角中菜肴生產工藝、配方和肉質特性，以及菜肴風味特性的變化規律。本文不但闡明了這種研究的進展，同時展望了研究領域的方向，為粉蒸肉的現代化、工業化生產及制作提供了理論和實踐依據。

1 粉蒸肉加工工藝研究

在我國，食品的現代化、標準化生產及制作已成快速發展趨勢，各類肉類食品的加工和調理制作已經成為國內一線城市食品消費的主流，同時種類不斷豐富，證明粉蒸肉類等充分滿足了人們對于肉類食品的需求，因此研究粉蒸肉類的制作方法和加工工藝同樣具有必要性。

姚紅飛、盧進峰等[1]整理、研究了粉蒸肉類食品的工業化加工同粉蒸肉類食品制作辦法，研究表明將帶皮五花肉100 kg、調味蒸肉粉35 kg、芝麻油0.2 kg、排骨粉0.3 kg、冰水5 kg，通過原料、修整、分條、速凍、切片、解凍、滾揉、速凍、包裝的工業化、程序化的制作加工，生產加工出來的粉蒸肉外觀無雜質，色澤均勻、鮮亮，食用起來肉質緊實，不僅口感好，而且還保持了食材原味。經過現代化、標準化工藝生產出來的粉蒸肉保證了粉蒸肉的質量和口感，把通過標準化、流程化生產出來的粉蒸肉速凍后，保質期限在半年以上，易于運輸和儲存，而且速凍工藝還保持了粉蒸肉的原汁原味，使蒸熟后的粉蒸肉聞起來香味撲鼻，吃起來新鮮可口。

楊玉娟等[2]研究了小米粉蒸肉的加工制作工藝，經過正交試驗等研究結果表明，當小米粉顆粒度和小米粉用量分別為30%、40%，保持蒸制溫度在121 ℃條件下蒸制50 min，就是小米粉蒸肉生產及制作工藝的最佳條件，這種狀態和條件下的小米粉蒸肉，感官評價、理化檢測以及微生物檢測等各項指標均符合食品標準規定和質量要求。

2 粉蒸肉質構特性研究

粉蒸肉的質構特性直接影響消費者對粉蒸肉的接受程度。食鹽可以調節食物的味道，在現代肉類食物加工技術和工藝中，食鹽還影響和決定著肉類食物的質構特性。經實驗證明，在一定條件下，食鹽中的Na+和Cl-與肉類中含有的蛋白質結合后，會使肉類的立體結構松弛而增加肉類的保水性。同時，食鹽還會提高肉類的離子強度，增加肉類中肌球蛋白的溶出量，也促進水和脂肪的結合能力增加，肌球蛋白在加熱后便會形成凝膠結構，減少肉類經過加熱處理后水分的流失，這樣不但可以保持水分，還可以改變肉類制品的構造和質地，讓肉類食物更加鮮嫩有彈性，也讓消費者更易于接受。

謝碧秀、孫智達等[3]研究了醬油、水、食鹽、白糖、腌制時間、蒸煮時間是如何影響粉蒸肉的質構特性的。研究結果表明：帶皮肥肉的彈性、凝聚性和回復性受醬油的影響非常小，凝聚性、耐嚼性受水影響較大，凝聚性受食鹽影響較大；硬度、耐嚼性受腌制時間的影響較大，蒸煮時間是影響帶皮肥肉彈性、凝聚性的主要因素。無皮肥肉的彈性和耐嚼性受水的影響較大，回復性受食鹽影響較大；硬度、回復性受白糖和腌制時間的影響較大，而蒸煮時間則是影響無皮肥肉彈性、回復性的主要因素。由研究結果可以看出，瘦肉的彈性基本不受醬油、腌制和蒸煮時間的影響，瘦肉的回復性受加水量的影響也并不大，瘦肉在加水量以外的5個因素都發生變化時，瘦肉的硬度會發生顯著的變化（P＜0.05）。

J.Ruiz-Ramrez等[4]經過研究證明，在火腿的干腌制作中，當蛋白質水解得越多時凝聚性就越高，火腿的肉質就會越柔軟，更加有彈性。這是因為，添加食鹽的分量使等電點的高度發生了變化，因此食鹽添加量的變化不會顯著影響肉類的質構參數。

3 粉蒸肉風味特性研究

3.1 粉蒸肉的色澤影響

食物光澤度極大地影響著消費者對肉制食品的感觀判斷，同時是評判肉制食品質量的標志。新鮮的五花豬肉紅白肥瘦相間，顏色在經過高溫蒸制后會發生顯著改變，這是由于豬肉細胞中的肌紅蛋白構成的色素蛋白質發生了變化。實驗證明，肉類處于60 ℃以下的溫度時，顏色基本不會發生變化，而肉類的紅色部分在溫度65～70 ℃時就會變為淡粉紅色，在溫度75 ℃以上時就會成為灰褐色，經過蒸熟后的肉類顏色最后則會變為暗紅的灰褐色。蛋白質受熱容易發生性能轉變，其中的血紅素中鐵在原來二價的基礎之上增加了一價，轉換為三價，并且經過了一系列的化學反應最終變成了灰褐色的蛋白原。對菜進行加熱，溫度較高，一般控制在100～120 ℃，主要在蒸籠下進行，溫度達到100 ℃以上，較高的溫度破壞了蒸籠里菜的成分。對蒸籠之中的肉持續加熱超過1 h，會使得肉的成分發生變化，破壞了其中原有的蛋白質結構，使得原有的粉蒸肉呈現出暗紅的灰褐色[5-8]。

3.2 粉蒸肉的香味影響

通過蒸籠對粉蒸肉進行加熱會使得肉類產生脂類熱降解、美拉德反應、硫胺素熱降解等化學反應，從而產生了揮發性香味物質，所以粉蒸肉都有一股撲面而來的香氣[9]。粉蒸肉要想保持這種香氣，廚師需要加入一定的調味料來進行加工。0.5 kg豬的五花肉里面含量最高的脂肪占299 g，蛋白質為47.5 g，另外還有一定量的無機鹽及維生素等，它們都是五花肉的重要組成部分，這些成分共同促進了粉蒸籠之中肉香的產生[10]。除了這些元素，粉蒸肉之中的一些其他元素也發揮著重要作用，其中的糖、蛋白質以及微量元素在高溫作用下進行物理及化學反應，產生香氣。

3.3 粉蒸肉的鮮味影響

通常情況下，食用的粉蒸肉中蛋白質的含量超過95%，廚師在做菜中必須攝入鹽分，加熱過程產生增加肉質香味的物質，隨著烹飪者放入調料，粉蒸肉變得更加可口。豬肉中核苷酸與鹽共存不會發生化學反應，反而會讓肉質更加鮮美[11-13]。粉蒸肉之中的油脂與蛋白質共存，在高溫作用下油脂發生水解，并通過蛋白質的乳化劑來增強油脂的水解，在乳化作用下讓粉蒸肉更加具有醇厚感。粉蒸肉有濃濃的醇厚感，就是脂肪、蛋白質以及可溶性物質等在加熱過程中相互作用的結果。蛋白質在高溫的作用下會破壞它原有的結構，發生凝固及沉淀，而脂肪與微量元素相互作用會發生水解反應，在高溫下還會發生乳化反應，這就是粉蒸肉醇厚感的關鍵所在。

3.4 粉蒸肉的營養價值

粉蒸肉在原料搭配方面體現了營養互補的作用，符合現代社會所要求的膳食標準搭配原理。主料為肉，含有蛋白質、脂肪等元素，輔料米粉含有糖、植物蛋白及維生素等礦物質，主料與輔料相互搭配使用使得肉質鮮美[14]。粉蒸肉在蒸籠之中加熱，其中的蛋白質被分解，更有助于人體吸收[15]。另外，加熱還會破壞蛋白質中抗生物素蛋白等元素的結構，讓這些對人體有害的物質失去活性，從而讓蛋白質更好地為人體所吸收[11-13]。肉中的脂肪在高溫作用下發生水解，其中的二酸甘油酯等物質由于具有親水性而分布在水中，這些物質有利于人體對于脂肪的吸收[16-17]。粉蒸肉中的主料及輔料相互作用，更加符合膳食營養標準，所以營養全面、容易吸收的粉蒸肉被大眾所喜愛，成為一道名菜。

4 發展與展望

隨著科學技術的進步，人們更加希望通過科技來使廚房的工作變得更加簡單，減輕人們的家務勞動量。所以，傳統類型食品的新加工技術更加受到人們的歡迎，發展前景一片光明。對于傳統的特色菜肴，不斷完善其生產工藝，為傳統菜肴工業化生產提供了發展的方向，促進了中國肉質產品加工行業的發展。