關于乳與乳制品中細菌總數的檢測技術研究

（1.鄭州永揚檢測服務有限公司，河南 鄭州 450000；2.鄭州花花牛乳制品有限公司，河南 鄭州 450000；3.河南羊妙妙生物科技股份有限公司，河南 鄭州 450000）

乳與乳制品含有豐富的營養物質，能為人體的成長發育提供相應的營養物質，但是其在生產、制備、加工、運輸等過程中可能會被細菌等微生物污染，從而導致其帶有一定的危害性，對人體造成傷害，所以對乳與乳制品中的細菌進行檢測是很有必要的。

1 培養法

1.1 標準平板計數法

一般來說，細菌總數檢測最廣泛的方法是標準平板計數法或需氧菌計數法，該方法不僅操作簡單，而且檢測效果準確。在操作的過程中，首先需要制備相應的培養基，并在培養皿中加入相應的乳與乳制品的樣品，并加入適量的培養液，等待樣品與培養液凝固之后再涂抹一定量的樣品，保證樣品量充足。整個操作過程需要在固定的溫度下進行，并且對其進行45 h左右的培養，然后即可進行菌落的計數操作。Robert在19世紀末期提出了瓊脂平板培養法，主要是用來檢測微生物的數量，直到現在仍然作為細菌數量檢測的標準方法，而且有很多快速的檢測技術也是基于這一技術進行創新的。標準平板計數法是我國檢測細菌總數的國家標準，該法的缺點是操作時間較長，需要消耗大量的人力、材料，而且檢測結果中的細菌并不能保證所有細菌都是活性細菌，其檢測結果的準確性還有待提高[1]。

1.2 培養法的改進

為了保證細菌總數檢測的準確性，并提高其檢測的效率，需要對原有的培養方法進行改進，其改進的方法和內容包括：①疏水網格濾膜法。疏水網格濾膜法是濾膜法中最常見的方法之一，該方法在應用的時候需要使用到濾膜，一張濾膜會有1 600個網格，而疏水格是對菌落進行約束，避免菌落發生擴散。在實際操作的過程中需要將疏水物質刻印到濾膜上，然后將濾膜上的細菌放置到培養基上培養，最后即可進行人工技術或者自動菌落技術操作。②皿膜系統與即用膠系統。皿膜系統即干片法或紙片法，其主要是通過應用一些高分子材料制備而成的培養基載體對試紙或膠片進行檢測，其效果比較明顯，而且操作簡單。3M微生物公司生產的細菌總數測試片（PAC）為雙層膜系統，內含干燥營養物質與冷水可溶膠制劑。在實際操作的過程中，相關工作人員需要選取1 mL的樣品液體，將其滴于基礎膜中間，蓋上含有膠凝劑和TTC的覆蓋膜，與SPC法一樣培養后，直接在膜系統上對菌落進行計數，其檢測準確性較高。該方法的缺點有：操作比較復雜、操作難度高、對操作人員的專業素質要求較高[2]。

2 鏡檢法

2.1 直接顯微鏡計數法

直接顯微鏡計數法（DMC）是一種常規的顯微鏡檢測計數方法，其主要工作原理是將樣品涂抹到物鏡玻片上，并將樣品進行干燥、染色，然后在顯微鏡下進行觀察，并通過人工操作，從而觀察出樣品中含有的細菌總數，再推算出總乳制品中含有的細菌數量。這種方法有著諸多優點：檢測速度快、操作簡單、應用的檢測設備少、能在短時間內得出檢測結果。但，是DMC檢測方法的檢測精確度較低，而且應用范圍不是很廣泛；另外，該方法不能有效地對活菌和死菌進行區別，所以說該方法還有待完善。

2.2 直接表面熒光過濾器技術

直接表面熒光過濾器技術（DEFT）是將濾膜法和熒光顯微技術有機結合來進行細菌總數檢測的方法，該方法的檢測效率較高，應用范圍也比較廣泛。在實際檢測的過程中需要對乳樣品進行酶處理或者活性劑的處理，這樣可以有效提高樣品中細菌的活性。該方法的檢測周期為30 min左右，也可以加入相應的活性劑或者酶來縮短整個檢測周期。相比SPC法，DEFT的相關系數為0.81～0.91，但是DEFT的檢測重復性要比SPC低很多，這也是DEFT檢測法的特點之一，其主要原因是不同生長階段細菌的染色體有不同的性質，其與染色劑的結合程度以及結合后顯色程度都不同，這就有效降低了檢測的重復性[3]。DEFT法的主要缺點是檢測過程中需要設備比較多，而且設備成本都比較昂貴，所以說該方法的整體檢測成本高，應用不是很廣泛。

3 流式細胞計數

流式細胞計數（FCM）是一種無需培養就可以直接檢測樣品中細菌的方法。為了保證檢測結果的準確性，在檢測的過程中需要將帶菌的樣品流過一個小孔，由于帶菌乳樣品與周圍介質的點傳導率存在差異，所以經流小孔時在激光的照射下能檢測出乳樣品中的細胞大小、性質以及密度等，最后用相應的熒光物質對細胞進行標記，從而對細菌總數進行計數操作。因為乳樣品中含有蛋白質以及脂肪顆粒，這在一定的程度上會影響檢測效果，所以需要加入一些酶來清除這些物質，從而有效保證檢測效率。一般來說，FCM檢測法的檢測時長為15 min，如果連續檢測，其檢測時長會有所縮短。

4 結語

對乳及乳制品中細菌總數檢測的方法有多種，不同的檢測方法有各自的特點和優勢。在實際檢測的過程中，需要根據實際情況選擇相應的檢測方法，從而保證檢測的準確性。本文提出了多種細菌總數檢測的方法，包括標準平板計數法、直接顯微鏡計數法以及流式細胞技術法等等，通過比較，應用最多的還是SPC法。通過分析研究，發現細菌總數快速檢測方法檢測準確性的關鍵是HACCP系統能否施行，其影響的因素包括：檢測過程中需要損耗的勞動力、財力以及檢測樣品的投入資金，檢測設備的自動化程度、設備檢測時間及設備檢測的精度。對上述因素進行嚴格控制，才能保證乳品中細菌總數檢測的準確性。