西南地區乳酸菌發酵蔬菜制品進展的研究

◎ 何絲汀

（貴州輕工職業技術學院，貴州 貴陽 550025）

人類從蔬菜中攝取各種營養成分以保證健康。一方面，蔬菜可直接烹飪食用；另一方面可以腌制、速凍、榨汁等加工以后食用。我國的發酵蔬菜制品歷史悠久，可追溯到3 000 年前。蔬菜在乳酸菌等微生物的作用下，風味等發生變化以達到長期保存和滿足人類口味多樣化的需求。在我國西南地區，發酵制品種類豐富，歷史悠久。本文綜述了西南地區乳酸菌發酵蔬菜制品研究進展，以期對推動西南地區蔬菜發酵制品的發展有所裨益。

1 發酵蔬菜的概念

蔬菜在各種配料和有益微生物的作用下，在合適溫度和濕度條件下發酵一定時間之后，即為發酵蔬菜。發酵性蔬菜腌制品分為半干態和濕態發酵2 類，西南地區的泡菜發酵為濕態發酵的腌制品。

2 乳酸菌發酵蔬菜制品的機理

國內外關于乳酸菌發酵蔬菜機理的研究較早，成果也較為豐富。Hennebery[1]最早發現蔬菜制品的發酵是由乳酸桿菌屬引起的，Pederson[2]發現腸膜明串珠菌能引起蔬菜制品發酵，Pederson 和Albury[3]通過研究蔬菜發酵過程中菌系的生長情況，發現植物乳桿菌發揮著較大的作用。

進一步研究發現，微生物發酵可分為2 個階段：①異型發酵階段。腸膜明串珠菌發揮作用，代謝產物為乳酸、乙醛、乙醇等，風味物質在此階段形成。②同型乳酸發酵階段。發酵液酸度增大，明串珠菌死亡，乳桿菌屬成為優勢菌群，主導蔬菜制品的進一步發酵。

3 乳酸菌發酵蔬菜制品研究進展

3.1 乳酸菌與發酵蔬菜風味關系的研究

吳浪等[4]研究發現，雪里蕻植物由乳桿菌主導發酵時，維生素C 的損失量最少，揮發性物質總含量最高，酯類、醛類物質含量相對較高。Liu M C 等[5]采用固相萃取聯合連續蒸餾的方法，研究榨菜腌制過程中不同階段風味化合物的變化，得到風味化合物主要是異硫氰酸酯、硫醚化合物。Namgung H J 等[6]采用GC-MS 和主成分分析法，研究了大醬發酵各階段非揮發性代謝物的變化，發現大醬風味、營養、口味及生理活性與這些代謝物息息相關。

3.2 發酵蔬菜中乳酸菌降解亞硝酸鹽的研究

蔬菜發酵制品中的亞硝酸鹽對人類的身體健康造成潛在威脅。蔬菜發酵初期，發酵液中的好氧雜菌迅速生長，蔬菜中的硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下轉變為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽的含量迅速增加[7]。在乳酸菌的作用下，蔬菜發酵產生乳酸、亞硝酸還原酶等物質[8]，發酵液的pH 值下降，抑制酶活性和雜菌生長。酸洗環境下，亞硝酸還原酶的活性依然較高，亞硝酸鹽在亞硝酸還原酶的作用下發生降解[9-10]。

3.3 直投式發酵劑發酵蔬菜制品的研究

傳統的接種發酵工序繁瑣，對操作人員的技術能力要求較高。直投式發酵法克服了傳統接種發酵的缺點，具有操作簡便的優點。直投式發酵，是直接將高度濃縮和標準化的冷凍干燥發酵劑投入到原料蔬菜中發酵[11-12]。

經過高密度培養，乳酸菌在保護劑的作用下，經過真空冷凍干燥獲得粉末發酵劑[13]。冷凍和干燥會破壞乳酸菌造成破壞，選擇合適的保護劑至關重要。研究發現，二糖類物質是合適的保護劑。申彤等[14]研究發現，乳糖是最佳的保護劑，菌體的存活率在70%以上。

余文華等[15]采用直投式發酵法發酵白蘿卜、大白菜等蔬菜發現，最佳的培養基和培養條件為：3%的葡萄糖作為碳源，0.2%的發酵劑，6%食鹽，發酵溫度為30 ℃，發酵時間為5 天。此條件下，蔬菜發酵制品的風味和口味最好。

蔬菜在乳酸菌等微生物的作用下，風味等發生變化，可以滿足長期保存和滿足人類口味多樣化的需求。我國西南地區，發酵制品種類豐富，歷史悠久。本文分析了西南地區乳酸菌發酵蔬菜制品進展，以推動西南地區蔬菜發酵制品的發展。