食品農藥殘留的分析技術研究

◎ 艾 曼，李新麗

（江蘇省理化測試中心，江蘇 南京 210000）

作為人類日常生活的必備，食品安全問題分外重要。獸藥殘留作為影響食品安全的重要因素之一，盡管已經采取了一系列的政策和監控措施，但依然無法完全避免，食品安全惡性事件仍持續發生，動物性食品安全現狀堪憂，解決這一問題離不開分析殘留。作為監控殘留的保證，獸藥殘留分析技術能切實保證食品安全。

1 確定殘留物種類

獸藥殘留是動物性食品中最重要的污染源，其含義是動物產品中任何可食用部分所含有的母體化合物及其代謝物和獸藥雜質殘留。殘留物在物體內存在的比例相對穩定，選取一或兩樣作為“殘留標示物”進行重點分析，通過測定其含量和最大殘留量，了解其酸堿性、穩定性等理化性質，確定殘留物種類。

2 殘留物檢測方法

雖然動物性食品中獸藥殘留物水平低，但樣品機制復雜、干擾物質多，徹底分離樣品、純化殘留物難度大，且費時，勞動強度大。需要深入研究如何更好地進行樣品分離和純化。一些新的分析技術已被應用[1]。

2.1 免疫親和色譜技術

運用色譜柱技術把抗體固定在適當的支持物上，制備出用于藥物殘留檢測樣品分離純化AC 柱，利用抗體和抗原或半抗原可逆的生物專一性作用，分離復雜樣品基質中的痕量組分，具有高度選擇性和特異性。這項測定技術能避免免疫分析直接測定樣本造成的信息不足，簡化樣本前處理，經過一次層析就能得到定性信息，高度凈化和富集待測物；另一種IAC 柱使免疫分析具備處理多殘留組分的能力，作為完善的分析方法，如何更好地進行獸藥殘留凈化分析是重要發展方向。

2.2 分子印跡技術

利用高分子合成手段制備出高分子材料選擇性吸附待測物，運用色譜柱技術制備出藥物殘留檢測分離純化柱是殘留分析研究領域的新發展方向。與生物抗體相比，優勢在于兼具免疫吸附材料和常規理化分離材料的高度選擇性及理化穩定性，制備過程簡便省時，易于實現工業化生產。同樣還可以通過組織搗碎法、振蕩法液態萃取或固態萃取制備色譜柱，再用旋轉蒸發器濃縮，氣流吹蒸和真空離心收縮，濃縮與富集樣品，對樣品進行前處理。

2.3 酶免疫測定法

用于測定異化合物或總殘留數量，能夠快速檢測出動物源性食品中抗生素及違禁激素殘留情況，避免同位素標記的放射性污染和標記物不穩定，操作方便簡單。

2.4 酶聯免疫吸附反應（ELISA）檢測法

在抗原或抗體吸附于固相載體后加入酶標記抗原或抗體進行競爭性免疫反應，達到平衡后提取出標記物，再加入酶的底物，經酸固定停止顯色反應后，再用分光光度法進行檢測。ELISA 在靈敏性和穩定精度方面均符合要求，加上操作簡便，使其成為目前國內外檢測獸藥殘留的主要技術。

2.5 放射免疫測定法

對類固醇和金標試紙條、生物傳感器進行測定，膠體金素測試紙條可用于檢測“瘦肉精”（學名鹽酸克倫特羅）。膠體金免疫測定法是通過毛細作用使樣品溶液在層析條上泳動，在免疫滲濾的基礎上，免疫復合物被富集或截流于層析材料的一定區域，標記物能夠越過檢測帶達到與結合標記物自動分離的目的。

利用微流控芯片可以檢測磺胺總量、鏈霉素、氯霉素、恩諾沙星以及環丙沙星等殘留；利用高效液相色譜法、氣相色譜法、原子熒光以及原子吸收等方式進行化學定量，檢測出殘留物的數量和性質。

2.6 超聲波技術

超聲波檢測技術是利用肉品在超聲波作用下的吸收特性、衰減系數、傳播速度、本身的聲阻抗和固有頻率。Benedito 等應用超聲波傳播速度的變化檢測發酵香腸中的化學成分，發現在脂肪中溫度每升高1 ℃超聲波速減5.6 m·s-1；在瘦肉中，超聲波速隨溫度上升而上升。馬空軍等[2]使用超聲波在線檢測豬胴體系統，該系統包括16 個超聲波傳感器，可以確定膘厚、肥瘦、產肉率（與胴體重量有關）、主要切割點等指標，在 線檢測速度可達1 150 頭·min-1，準確率較高。目前較好的產品有丹麥sFKTechnologyA/S 公司研制的在線檢測產品。用超聲波圖像檢測脂肪厚度和腰部肌肉易受到操作人員、測量部位、超聲波頻率、被測物體的不規則性和肥瘦組織分布的不均勻性等因素的影響，而且實時超聲波圖像一般只能檢測某部位的化學成分而不是全身；所以，超聲波檢測技術更多地應用于在線自動快速無損檢測，它具有適應性強、對人體無害、檢測靈敏、使用靈活等特點。該技術在國外已逐漸進入肉品實際檢測中，但我國在這方面的研究與應用尚未見報道。

3 結語

檢測食品不只是幫助人解決自身問題，更重要的是通過找出原因和解決方法，避免同類問題再次出現。