淺談食品添加劑對食品安全的影響

◎ 吳文清

（武漢輕工大學生物與制藥工程學院，湖北 武漢 430000）

食品添加劑如果按照規定的標準劑量添加，能為食品的質量提供保障，使食物更加美味，并不是一種可怕的危險品。但是，如果不加控制地過量使用食品添加劑，那就會危害人們的身體健康，甚至會危及生命。近年來，多起食物中毒事件的發生，引起人們對食品添加劑的關注，但由于人們對食品添加劑是什么物質并不很了解，對食品添加劑的作用也很模糊，不免在社會上引起對食品添加劑的誤解和恐慌。事實上，正確使用食品添加劑有利于食物營養保存和外觀的美觀，對身體沒有害處，只是過量使用就會造成嚴重后果。本文主要對食品添加劑對食品安全產生哪些影響進行探討。

1 食品添加劑概況

食品添加劑主要分為人工化學合成食品添加劑和天然食品添加劑。天然食品添加劑取自自然界植物、動物或微生物，人工合成食品添加劑是在一定條件下通過化學反應人工制造而成的。在我國，食品添加劑的種類有2 000 余種，一些食品添加劑的產量居世界前列，木糖醇和木糖的生產和出口量同樣占據了世界貿易的80%以上，國際市場麥芽糖醇乙酯的大部分份額也被我國占據，在世界上同樣具有絕對優勢的還有山梨醇、維生素E、維生素C 等。

近年來，通過各種媒體的宣傳，人們了解到食品添加劑的劑量只要保持在規定范圍內，對食品不僅沒有危害，而且能夠發揮增加營養、保持色香味美的作用[1]。從這個角度看，食品添加劑促進了食品行業發展，是食品行業發展的助推劑。然而，一些不良商人為了牟取利益，違規超量使用添加劑或者使用法律禁止的工業用添加劑，則會帶來食品安全隱患，危害人們身心健康。

2 食品添加劑作用

2.1 防止變質

防腐劑是添加劑的一種，它的作用是延長保質期，還可以用于防止蔬菜、水果的褐變。這些對食物的運輸、保存等都起到了很重要的作用。

2.2 改善感觀

合理使用色素、乳化劑、食品香料等食品添加劑，能顯著提高食品的感官質量，從而滿足人們對各種食物的顏色、味道等的不同需求。

2.3 提高營養價值

在食品加工時，適當添加相應的食品添加劑，能使食品的營養價值得以提高，預防營養不足引起的營養不良，從而促進營養平衡，進一步提高人們的身體健康水平。

2.4 方便食品加工

在食品加工中，為了便于食品加工的操作，可以使用適量的穩定劑、助濾劑、消泡劑、混凝劑等。例如，為了利于豆腐的自動化和機械化生產，可以適量使用內酯葡萄糖酸酯作為豆腐凝固劑。

2.5 食品添加劑的必要性

食品添加劑是現代食品工業中不可缺少的組成部分。理想中有益無害的食品添加劑是不存在的，只要保持在法律法規允許范圍內，食品添加劑對食品不僅沒有危害，而且能夠發揮增加營養、保持色香味美等作用。食品添加劑促進食品工業發展，在食品工業發展中是不可替代的[2]。食品添加劑的正確適量使用，對人體能起到一定的保護作用，所以，在日常生活中，食品添加劑的適量使用也是十分必要的。

3 添加劑對食品安全的影響

3.1 正面影響

現實生活中，凡是豐富多彩的食品幾乎都含有食品添加劑。由于許多食品出現了質量和安全問題，導致很多人產生了誤解，認為但凡含有添加劑的食品一定不安全，人吃了就會影響健康。事實上，所有的食品添加劑都要對其遺傳毒性、致畸毒性、急性毒性、致癌毒性等進行一系列嚴格的試驗和綜合評價，確認沒有安全隱患以后，才能批準使用。科學、合理、正確地使用絕對不會造成食品安全風險。

3.2 負面影響

食品行業有著良好的利潤的和廣闊的市場空間，企業與企業之間必然存在極其激烈的競爭。一些被利欲熏心的經營者為了實現經濟利益的最大化，違規進行生產經營，就導致了食品安全危機的出現，濫用或過量使用現象時常發生。主要原因是少部分生產者嚴重缺乏食品安全意識，忽視了食品添加劑會帶來一定安全隱患的問題。一些食品加工企業的生產設備過于簡單或落后，不能準確進行計量，技術人員和生產人員法律意識淡薄，思想意識落后[3]。這些都是造成非法超標使用食品添加劑的原因，也為食品安全產生了的重大隱患。例如，亞硝酸鈉和硝酸鈉對肉制品有良好的著色效果，同時還能抑菌并增強肉制品的風味，但是它們都是有毒的，不可以用于食品加工。這種情況需要政府部門的配合和指導，逐步減少和杜絕這種情況的發生。

3.2.1 濫用工業級添加劑

工業添加劑成本低，能較好地改變食品的一定性能，被一些企業非法使用并流通到市場上，造成消費者使用后中毒或死亡。例如，在過去的兩年中，惠氏、雅培、雀巢的一些產品被發現含有禁用的添加劑，如屬于工業級添加劑的香蘭素和乙基香蘭素。

3.2.2 濫用非食用物質

我國實行食品添加劑允許清單制度，不允許在食品中添加不在允許清單上的添加劑。食品添加劑的濫用是由于一些企業缺乏對食品安全的認識，缺乏精確的測量設備，以及生產技術和專業人員，因此，非法使用超過標準的食品添加劑危害食品安全，已經成為一個重要的項目。例如，雖然甲醛可以使海產品和水產品的顏色鮮艷，但它是國家禁止在食品中使用的添加劑；硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅對肉制品有良好的著色效果，而且能增強肉制品的風味和抑菌作用。然而，這兩種鹽都是有毒的，非法使用后對人體危害嚴重。

3.2.3 超標準使用

在食品添加劑使用衛生標準中，食品添加劑的種類和范圍規定十分明確，超出了食品添加劑的范圍，對人體健康構成威脅。膨化食品和甜點中經常使用不合格的產品，如甜蜜素鈉、糖精等。過量使用食品添加劑也是違法的，往往被視為使用防腐劑，雖然它延長了食品的保質期，降低了企業的成本，但這種過量使用是違法的。2010 年7 月，國家質量監督檢驗檢疫總局（AQSIQ）發現，金浩茶油等公司生產的茶油中二苯并芘的含量是國家標準的6 倍。部分茶油嚴重超標。金浩公司公開發表致歉信，承認42 t 茶油致癌物超標，并宣布對購買了金浩茶油消費者的損失進行 賠償[4]。

4 安全監管措施

4.1 政府引導

政府相關職能部門要對食品添加劑行業嚴格規范，充分利用各種媒體進行多種方式對食品添加劑知識進行科普，讓廣大人民群眾充分了解過量食用添加劑的危害，幫助人們正確選擇食品添加劑符合標準的食品。

4.2 健全法規制度

政府相關職能部門在食品添加劑行業的法律法規還不完善的前提下，相應的法律法規就是執法部門的“尚方寶劍”。相關監管部門必須加強對濫用添加劑行為的監管和治理，只有讓他們付出相應的代價，才能保證人們身心健康安全。國家也應該對管理部門制定具體的規定，給予他們相應的統一權利，避免各個部門推卸責任。只有把權力和責任具體落實到位，才能進一步提高監督執法效率，從而大大減少濫用食品添加劑的事件發生。

4.3 添加劑的檢測方法

掌握添加劑的正確檢測方法是非常必要的。通常，對化學添加劑的檢測方法有分光光度法、色譜法、氣相色譜-質譜法、液相色譜-串聯質譜法、高效液相色譜-熒光法等。對于食品添加劑的檢測，可以采用蒸餾法、溶劑萃取法、沉淀分離法、色譜分離法等。

不同的檢測方法可用于不同的化學添加劑檢測。相關的檢驗部門應招聘更多化學專業人員，培訓他們熟悉這些方法和儀器，從而對化學添加劑進行相關檢測。只有通過專業知識的傳授，相應的生產、使用和檢測技術都很好，才能有效減少添加劑對食品安全帶來的危害。

4.4 普及食品添加劑知識

目前，許多消費者對食品添加劑仍然存在偏見和誤解，許多人甚至認為含有添加劑的食品是不安全的食品；有些人認為添加了食品添加劑的食品會危害健康；認為食品添加劑是一種違法的制劑，是不良企業為了降低成本而欺騙消費者等：這些都是對食品添加劑的本質和作用認識不正確的表現。如今，食品添加劑已經滲透到各個食品領域，食品科學家和技術人員迫切需要普及食品添加劑應用的常識。

食品添加劑是一把雙刃劍，有其明顯的優點和缺點。對于添加劑行業的人員來說，食品行業的新技術和新方法可以彌補不添加食品添加劑的不足。在保證食品質量和價值的前提下，盡量減少食品添加劑的種類，這是食品添加劑發展的基礎。只有安全、正確地使用食品添加劑，開發出符合國際標準、功能更強的天然提取物，才能達到食品質量標準。

5 結語

食品添加劑已經滲透到人們的生活，只要在法律規定標準范圍內適量使用添加劑，就不會引發食物中毒事件。政府相關職能部門要根據我國對食品添加劑管理的實際情況和國外的先進經驗，不斷完善相關法律、法規，不斷完善評價檢測，大力加強監督 宣傳。