關于西式面點的“五位一體”教學引導策略簡談

◎ 鮑渭明

（無錫南洋職業技術學院，江蘇 無錫 214000）

“西式面點”通俗理解為“烘焙”，這一行業在西方歐美國家十分流行，是以面、糖、油脂及雞蛋等為主要原料，經過烘烤、調制、塑形等過程，使其色香味俱全。無錫南洋職業技術學院開設這一課程，其初衷是培養食品加工方面具有多元才能的人。以下是筆者多年的教學實踐經驗，希望可以對各位同仁有所幫助。

1 高職西式面點專業課程的教學大綱

在無錫南洋職業技術學院的高職課程中，《西式面點》是一門非常重要的專業課程。生活中經常談到的“下午茶”“小甜點”等詞語，都是源自西式面點行業。西點業緣起于歐美國家，基于民族和地域差異，誕生出了不同的制作方法，西式面點的種類浩如星海，因此，在實施“五位一體”項目式教學的同時，還應當積極參研《西式面點》教學大綱。①指導學生理解西式面點基本概念、發展概況以及各類制作工具，此為基礎。②指導學生熟悉制作西式面點常用的原料和基本方法，此為延伸。③使學生具備制作常見蛋糕、面包、西餅、果凍、布丁和慕斯等糕點的能力，以及西點創作能力，此為提升。教學大綱是指導教師進行科學教學，確保教學目標不發生偏離，切實提升學生學習效率和學習質量的重要前提。以往有很多教師不理解高職西式面點專業教學大綱，而導致教學目標和教學內容偏離，筆者希望同仁能夠在實踐中避開此類問題，讓西式面點的制作技巧和工藝流程、美食美學等傳承下去[1]。

2 “五位一體”項目式教學方法導入

2.1 應用多媒體，提升對基礎概念、理論的把握

對于高職西式面點專業的學生來說，理解概念和理論是最重要的。高職生唯有充分理解和知曉“西式面點”以及相關的衍生詞匯，如“吐司面包”“千層面包”“全麥面包”“慕斯”“塔類西點”“蛋黃派”“曲奇”等，才能準確定位教師課堂講課的含義，否則連教師講的內容都聽不懂，又如何學習“西點”的制作方法。但是，基礎概念是較為抽象的，學生更喜歡用直觀的感覺、觸覺來理解事物，因此，筆者認為，“五位一體”項目式教學的第一步就是通過利用多媒體教學技術，使西式面點的概念更加直觀，因勢利導，在基礎概念和理論教學中增強視覺、聽覺和觸覺刺激，激發高職學生學習《西式面點》的興趣，有效提升高職西式面點教學的概念、理論教學質量，夯實西式面點教學基礎。

比如，在講解“泡芙”的制作過程時，①可以利用多媒體展示關于“泡芙”的不同圖片，讓學生初步理解“泡芙”這一面點種類。②再利用多媒體播放“泡芙”的制作過程視頻，讓學生觀看制作過程，通過糕點大師的講解，知曉在制作“泡芙”時需要重點注意的事項，以圖文并茂的方式，激發學生動腦思考和動手操作的欲望，以提升課堂教學效率[2]。

2.2 理論講解與示范演示有機結合

對于西式面點專業來說，教師在課堂上的示范是非常必要的。直觀、生動的示范，是激發學生動手操作欲望且行之有效的方法之一，也是“五位一體”項目式引導中的重要環節。但是傳統的示范過程中，部分教師過于重視理論講解，忽視了親身示范的重要性，導致理論與實踐之間形成了斷層，理論知識無法應用到實踐中，所謂的西點教學被架空了。因此，各位同仁應當汲取這一經驗教訓。

氣鼓類西式面點是西式面點中的一項重要內容，它屬于攪面類面點，顧名思義其教學重點在于如何讓該面點達到攪拌和發面的最佳狀態。在以往的教學中，很多教師采用的是直接讓學生瀏覽教材理論知識的方法，沒有經過實訓就直接操作，不少學生根本不知曉如何進行具體的攪拌、烘烤。而“五位一體”中的“理論與實踐”教學思想就認為，教師需要在直觀演示的基礎上，認真講解每一步操作，力求色香味俱全。如具體的操作中，先用沸騰的油水對面進行“燙”，然后加入適量的雞蛋液將其攪拌為蓬松的面糊狀，在進入烤箱之后，利用雞蛋液的發泡力，面糊會具有較大的漲力，其面點的內部空間會形成一個個的氣泡結構，口感爽滑，外酥內軟。這便是對氣鼓類面點的直觀、生動講解過程，教師在具體的實踐中，可以參考這一方法結合趣味性、幽默性的創新講解，以最大限度地激發高職學生的面點加工學習興趣，提升課堂質量。

2.3 實施教學實訓考核

實訓考核也是教學引導的關鍵，一般考核分為階段性小考核和學期總體考核，如課堂中對學生進行提問，或觀察學生制作西點的過程，進而指正都是階段性小考核；每個學期末，對學生整個學期的《西式面點》課程進行測評。此外，還可以組織一些趣味性的烘焙比賽，考察學生對基礎操作技法的理解和掌握情況，以及學生是否具有西式面點制作的創新精神。在各項趣味制作比賽中，高職學生的烘焙創造精神被充分激發出來。教師還可以在每個章節教學完成之后，對學生進行章節知識點的考察，如排類、撻類的制作學習過程，第一階段查考學生對基礎制作流程的理解，經過實訓課后，考察學生對具體制作流程的理解，可以讓每個參賽的學生輪流擔任評委，互相點評，評選出優秀的學生，在學生群體中樹立一個模范學習的榜樣，起到良好的引導和示范作用。

2.4 “五位一體”項目式教學方法的優化

雖然現今的“五位一體”項目式教學方法已經趨于成熟，但是希望可以精益求精，對此，筆者針對西式面點的教學目標提出了以下優化方法：①側重學生團隊合作精神的培養。面點湯水的調制、烘焙、塑形及密封等過程，有時需要幾個人共同分工完成，而任何一道工序的配合出現失誤，都無法達到理想的口感和食品藝術價值，所以，教師在實施技巧教學的過程中，應當側重團隊合作品質的培養。②側重學生思考、創新精神的培養。西點制作的更高階段是創作，教師教給學生的僅僅是一種方法，而創新需要學生自己去領悟，當制作出的西點既獨具一格又具有美食欣賞價值時，才可謂真正的“出師”。

3 結語

實踐是檢驗真理的唯一標準。因此，“五位一體”項目式教學的核心就是讓西式面點理論教學與實訓引導合為一體，西式面點專業在高職學校的教育教學中，扮演著十分重要的角色。基于此，本文分析了“五位一體”項目式教學的引導理念，希望可以圓每位高職學生的職業生涯夢，更好地實現職業價值和人生價值。