貴州茅臺酒獨特釀造環境的研究

◎ 劉渝蓉

（北京黔元恒興商貿有限公司，北京 100049）

“風味隔壁三家醉，雨后開瓶十里芳”，這是對茅臺酒香氣的最好贊譽，茅臺酒純凈透明，香氣馥郁，由醬香、窖底香、醇甜三大風味融合而成，含香氣成分300 余種。茅臺酒能擁有這樣的馥郁香氣，除釀造技藝外，不得不提的就是得天獨厚的釀造環境。茅臺鎮地處赤水河下游，鎮區內植被條件優越，東部以及赤水河以北區域有由濕潤常綠林逐漸向半濕潤常綠闊葉林過渡的森林帶，赤水河富有溝谷常綠季雨林帶，而且生物種類繁多、礦產資源豐富，這樣的自然物質條件形成了茅臺酒獨特的釀造環境。茅臺鎮海拔較低，常年云霧繚繞，氣候溫暖，在地質結構、水質條件、原料提供等方面都對茅臺酒的釀造起到了重要作用。本文從茅臺鎮的地理環境入手，從地質結構、土壤條件、水質條件、釀造原料、氣候溫度以及當地的微生物等角度分析了茅臺酒釀造環境的獨特性和優越性[1]。

1 巖石質地松軟、礦質養分豐富

茅臺酒得名于它的釀造地“茅臺鎮”，離開茅臺鎮是生產不出茅臺酒的，原因就在于茅臺鎮獨特的地域環境。茅臺鎮崇山峻嶺環繞，形成了盆地狀的地勢，是海拔400 m 的低洼地帶。境內地層全由沉積巖組成，境內巖石以碳酸巖類（各類灰巖、白云巖）居多，其次是各類砂巖、鑠巖等。茅臺鎮的主要地質結構是侏羅、白堊系，有著長達7 000 萬年的歷史。紫色砂頁巖由砂巖夾著黏土巖組成，上部是紫紅色的砂質土巖，局部含赤鐵礦和稀少的菱鐵礦結構。紫色砂頁巖是覆蓋在表面約50 cm 厚的紫紅色土壤，主要是由巖石經過頻繁的風化作用和侵蝕作用形成。紫色砂頁巖的地質構造具有以下優勢：①巖石質地松軟，有利于水淹滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。②使土壤酸堿度適中，礦質養分豐富。鹽基飽和度為80%～90%，呈中性到微堿性，對人體有益。茅臺鎮獨特的地質結構，為茅臺酒的釀造提供了優質的釀造自然條件。

2 土壤滲透性好，微量元素獨特

茅臺鎮土壤主要受海拔和巖石風化后成土的影響，可以劃分為紫紅色泥巖、紫紅色砂巖土、黃褐色砂巖、灰巖以及混合形態的紫紅色黏土和坡積土等8大類別。土壤分布與地勢狀況緊密相連，茅臺鎮屬于侵蝕性低山河谷，赤水河自西南而入，沿茅臺鎮向斜軸部伸展從南至北貫穿茅臺鎮境內。紫色田土分布廣泛，土層較厚，對水的過濾作用非常明顯。紫色土壤沿著赤水河從南向北分布，土壤的滲透性非常強，對水源的凈化作用是其他土壤難以匹敵的；因而，無論是地表水還是地下水都會經由土壤紅層最后匯入赤水河，溶解了紅層中的有益礦物質，而且經過紅層的過濾作用，清除了水中的雜質，提供了甘甜可口、適合釀酒的優質泉水。除去土壤對水質水源和酸堿度的影響之外，茅臺鎮多種土壤成分都有助于茅臺酒的釀造，紫紅色土壤和黃褐色砂巖是窖泥的主要原料，發酵液可吸收窖泥里的微量元素，使釀造出的白酒更加醇香，更有益于人體吸收；石灰土和黃壤土為茅臺酒的釀造提供了優質的釀造自然條件，是茅臺鎮高粱的種植土壤，這樣的土壤種植出來的高粱與東北地區種植出來的有很大區別。

3 水質酸堿度適中，分布廣泛

釀造白酒最直接的原料是水。水質好，釀出來的酒自然就有先天的優勢，茅臺酒就是如此。茅臺鎮的水源非常好，它對茅臺酒的釀造至關重要，也是釀造環境的一部分。赤水河水質無色透明、味甜爽口，經過周圍土壤巖層的過濾和凈化，含有許多對人體有益的微量元素和礦物質等，又由于地理環境的原因和當地政府的保護，水源沒有受到污染，經過檢測，赤水河水質的酸堿度適中，pH 值在7.2 ～7.8，各項指標都很優秀。另外，生產白酒對水的要求比較高，需要軟水，而赤水河的水恰好符合這些要求，是釀酒的優質水源。赤水河是茅臺鎮的地表水，而鎮內的地下水也是優質水。境內的地下水主要是基巖裂隙水和巖溶水，相對赤水河的大水量來說，水量比較少，但分布面比較廣。而且由于茅臺鎮附近的巖石、土壤等，地下水富含多種微量元素和礦物質，與赤水河的地表水共同組成了茅臺鎮的優質水源體系，優質的水質條件，為茅臺酒的釀造提供了優質的釀造自然條件[2]。

4 原材料品質好，營養價值高

原料品質的好壞直接決定了釀造出來的酒的品質，酒是否醇香、回味是否悠長，除釀造技藝外，對酒是否醇香、回味是否悠長的影響最大的的是原材料的品質。茅臺酒的主要原料是當地的優質高粱、小麥和水。茅臺酒采用的高粱是糯性高粱（當地稱紅纓子高粱），這種糯性高粱顆粒堅實、飽滿，粒小且皮厚，有利于釀造過程中的多輪次翻烤。另外這種高粱皮厚，富含2%左右的單寧，可以形成多種芳香性化合物。因此，高品質的高粱為茅臺酒的釀造提供了優質的釀造原料[3]。

5 氣候溫度條件得天獨厚，適宜發酵

茅臺鎮海拔較低，四周群山環繞，這樣的地理環境形成了亞熱帶的氣溫條件，即冬暖夏熱雨水少，非常適合茅臺酒的釀造。茅臺酒廠地處地勢低洼的河谷地帶，冬天溫暖，夏天炎熱，降雨量少，年平均氣溫在17 ℃左右，炎熱季節能持續半年以上，溫度最高可達40 ℃。相對濕度為80%，比較溫潤。另外風速較小，靜風頻率很高。有利于原料發酵過程中微生物的生成和繁衍，成就了茅臺酒獨特的風格特點，是茅臺酒釀造過程中不可或缺的因素。

6 微生物菌群活性大，成分富有特色

微生物在酒的釀造過程中起到不可或缺的作用，中國傳統固態發酵是開放式的，各種微生物可以通過空氣、水、巖石做成的窖泥、土壤等環境因素進入，與酒曲中的微生物共同發酵。而茅臺酒的特點在于它是世界上少有的使用野生微生物菌群發酵的蒸餾酒之一。茅臺鎮獨特的地理環境和氣候條件，對于釀酒中微生物的產生、繁衍起到了關鍵作用，微生物又對茅臺酒的釀造起到了重要作用。在制曲的過程中，微生物可以分解原料產生氨基酸、乳酸等代謝物質，產生酒曲中特有的香味物質?？捎糜卺劸频奈⑸镉泻芏啵陂L期的高溫、堆積發酵、厭氧發酵等極端環境下，經過自然的更替規律，在茅臺大曲中富集成為耐高溫和耐酸堿的微生物，為茅臺酒的釀造起到了關鍵作用。并且，茅臺酒的醇香來源于酒中的酯類成分，這些酯類的產生與茅臺大曲中獨特的微生物是分不開的[4-6]。

7 結語

茅臺酒作為享譽國內外的名酒，釀造環境對它的影響是不可估量的。茅臺鎮獨特的地理環境，包括地質結構、水質條件、土壤條件、原料種植以及氣候溫度等，都對茅臺酒的釀造起到了至關重要的作用。獨特的巖層土壤提供了豐富的微量元素和礦物質，也為凈化水質和種植糯性高粱作出了巨大貢獻；赤水河優質的水源和茅臺鎮的高品質地下水為茅臺酒提供了清澈甘甜、口感清冽的優質水源，并且經過紫紅色泥巖、紫紅色砂巖土等巖層的過濾和浸透，赤水河的原產水質量進一步提升；茅臺鎮海拔低，四周環山，云霧繚繞，形成了冬暖夏熱雨水少的氣候條件，常年氣候溫潤，風速較小，無霜期長，日照充足，冰雪天氣較少，為釀造茅臺酒所需微生物的生長繁衍提供了優質環境，這些微生物又分解了原料，產生帶有香味的代謝物質，目前已知100 多種微生物可直接影響茅臺酒的品質，是茅臺酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚”特點的主要功臣。這樣獨特的生態圈，從環境到物種都為茅臺酒的釀造提供了優質條件，這樣的釀造環境是茅臺酒能夠釀造成功的重要因素。