基于校企共建專業核心課程改革
——以《餐飲服務與管理》為例

孫 瓊

（福州職業技術學院 福建·福州 350108）

校企共建專業核心課程主要是充分利用高職院校與企業兩種不同的學習環境與教學資源，將學校教學與企業實踐高度融合在一起，讓學生在接近真實的教育教學環境中，學習所必須掌握的核心知識與技能，進而增強學生的社會適應能力。校企共建專業核心課程是深化高職教育改革的重點，也是促進高職院校專業建設可持續發展的重要手段。《餐飲服務與管理》是旅游管理專業的核心課程之一，通過校企合作共同開展課程建設，有利于“高端型技能型人才”的培養。

一、校企共建專業核心課程建設的目標

校企合作共建核心課程，需要以社會、行業與企業的需求為導向，將培養學生的實踐操作技能、知識應用能力作為重點，形成與社會需求緊密聯系在一起的專業教學課程內容與資源體系，以適應行業、企業一線需要的德、智、體、美、勞等全面發展的高技能型、應用型人才，對高校學生的實踐能力進行培養，重點以學生的實踐技能提升為目標，提高學生的社會適應能力。《餐飲服務與管理》課程作為旅游管理專業的核心課程之一，同時也是學習其他課程的基礎，在課程的核心內容設計中，要求學生能夠了解現代餐飲服務與管理的基本知識，餐飲企業管理的基本流程，掌握餐飲服務與管理的操作技能、方法與餐飲服務的基本禮儀，通過設計相應的實訓操作，保證學生能夠獨立地完成餐飲工作任務，提升學生的專業實踐能力與服務能力。

為了提高學生的專業應用能力，將《餐飲服務與管理》課程實踐能力定位于能夠運用餐飲企業服務與管理的基礎理論知識進行實踐工作，并能夠把餐飲管理的標準程序應用到實際工作，提升學生將理論知識運用于實踐的能力，在面對復雜的問題時，能獨立的解決問題，進而形成良好的職業道德意識與職業素養。結合當前餐飲行業的變化以及社會對專業型人才的需求，將《餐飲服務與管理》核心課程內容建設目標設定為：編寫適合校企合作的校本教材，充分的運用學校與企業的現有資源，開發出多元化的校本課程教學模式，完善高職院校與企業現有的餐飲服務與管理的教學資源與內容，建立完善的校企共建課程的教學資源網站，開發出多元化的校本學習資源，擴充學校與企業的教學設備條件，校企共建餐飲服務的校內、校外實訓場地，實施餐飲課程的“一課兩師”校企合作教學模式改革，加強對校內教師的繼續教育，邀請校外專家到校對學生進行專業化的實訓指導，開放校企共建的餐飲實訓室、工作室與實訓場地，加強對學生餐飲服務的實踐操作技能培訓，提升學生的知識應用能力。

二、校企共建專業核心課程的實施措施

在高職院校旅游管理核心課程建設的過程中，需要依據行業發展要求，以工作過程為導向，將《餐飲服務與管理》的課程體系建設為：專業技能培訓→典型案例歸納→形成餐飲服務的專業領域知識結構。通過進行大量的實踐、調研與分析，校企合作建立校內、校外實訓基地，使得企業與學校之間緊密合作、工學交替緊密結合在一起，將《餐飲服務與管理》課程的核心內容在校內與校外實踐合作教學中完成。

（一）整合餐飲服務管理的課程內容資源，形成教學案例

在課程教學內容中引入合作餐飲企業餐飲服務管理、點菜、餐間服務、餐后服務等實際應用能力，在教材中及課程教學中引入合作餐飲企業服務管理的案例進行教學。將相關課程內容與教學資源進行整合處理，確定《餐飲服務與管理》課程內容框架體系，詳細的分解每一個教學內容的細節，為學習提供足夠的學習資源，要求學生能夠認真的學習，能夠有效的掌握這些內容。將理論與實踐課程綜合在一起，使得課程內容涵蓋了簡單到復雜的教學內容與學習資源。將餐飲企業在實際工作的場景制作案例，形成《餐飲服務與管理》的學習資源，讓學生通過觀察與學習這些案例，掌握《餐飲服務與管理》的具體管理流程與服務模式，進而加深學生對餐飲服務知識的理解，并通過實訓活動，要求學生能夠將企業案例中學習到的知識運用到實踐中。

為了充分體現任務引領、工作過程導向課程的思想，提升專業課程資源的應用效率，將《餐飲服務與管理》課程內容資源的設計采用項目教學、分組學習的方法進行。通過創設若干個課堂教學情境，將課程分解為若干個學習項目，以項目為單位組織教學，將提升學生的實踐操作能力與知識應用能力作為重點，并采用并列與流程相結合的結構方式來展示教學內容，這樣通過采用情境創設、仿真模擬、案例分析、跟崗實踐等教學方法，將校內、企業的實踐場地環境中的中餐廳、西餐廳和校外實訓基地為項目實施的場所，讓學生在實踐操作的過程中，能夠掌握《餐飲服務與管理》的理論知識，這樣將教、學、做三者結合在一起，同時強調學生的實踐操作能力，讓學生在實踐技能訓練的過程中加強對知識的應用，進而能夠有效加強學生對餐飲服務管理的綜合能力，促進學生職業技能的發展。

（二）校企共建《餐飲服務與管理》校本教材

校企共建合作開發校本教材，是當前校企合作的首要內容，在實踐實訓核心課程構建的過程中，高職院校需要與合作企業人員共同討論、交流來編寫課程教材內容，將企業的餐飲服務管理案例與理論知識結合在一起，通過精講精練，制定詳細的學習計劃與實訓內容，共同編寫餐飲服務與管理的校本教材。由于當前《餐飲服務與管理》的教材及教學特點過分強調理論知識的完整性與理論性，在校本教材編寫的過程中，過多的開展純理論性的教學，而對學生的餐飲服務的興趣培養、知識應用、實踐操作等能力的培養重視不夠，很多學生在學習完該門課程之后，還不能系統地掌握相關餐飲管理知識，實踐操作能力缺乏，這樣就導致了《餐飲服務與管理》課程的知識應用與實踐脫節，學生沒有掌握餐飲服務的實踐內容，也沒有達到餐飲服務管理的基本入門要求。因此，校企合作共建《餐飲服務與管理》校本課程教材的編寫需要將實踐實訓的內容作為一項重要內容，這也是校企共建的重點內容之一，在教材編寫過程中，將行業企業的案例實踐、理論知識、實踐能力的培養結合在一起，同時結合校內實踐工作場地、企業實踐工作環境以及校企合作的設備環境，形成多種實訓項目，開發出適合學生學習、便于學生實踐操作的校本教材，有利于學生理論知識的運用，并能提升學生的實踐能力。具體的校本教材編寫條件如下表1所示，根據校本教材的需求，針對學生學習內容，開發出不同的學習資源。

表1 《餐飲服務與管理》校本教材編寫要求

（三）采用以項目教學為主的實踐教學模式

校企共建《餐飲服務與管理》課程的體系，主要注重學生實踐能力的培養，突出實踐操作在學生能力培養的重要性，不僅要與餐飲企業的實際要求結合在一起，也要結合學校的實際與學生能力的需求，逐步加深實踐實訓的難度，形成一個循序漸進的實踐教學模式，既能體現出分層教學，也能體現出因材施教、個性化輔導的方式。在教學過程中，需要將“教、學、做”一體化教學融合在一起，保證學生“今天學習到的知識，能夠解決明天實踐中可能遇到的問題”。根據社會、行業與餐飲企業的需求，在實踐課程實施時，將教學方法、教學內容、教學場所結合在一起，根據教學實踐的場地設計教學項目，開展項目教學活動，圍繞學生實踐能力的提升的主線，注重學生在實踐操作過程中的體驗性，讓學生能夠在真實的學習環境中完成整個項目，形成“學中干、干中學”的實踐教學模式，才能真正做到“教、學、做一體化”，將培養學生的創新能力融入其中，讓學生在實踐操作的過程中體驗到成功的感覺與喜悅，進而也能夠提高學生主動參與課程學習的興趣。

在《餐飲服務與管理》的教學中，采用以項目實施與“教學做一體化”為主核心的教學法，結合項目實踐操作教學、比較教學、案例教學、小組合作、探究學習等方法，充分地運用項目信息技術，微課教學、翻轉課堂的教學模式，并采用網絡學習，實施線上、線下互動的學習模式，讓學生在線上就餐飲項目的實施進行討論，在線下通過實踐操作提升學生的實踐能力，調動學生參與餐飲項目實施的積極性與主動性，同時也能夠有效地提高實踐教學的效率，通過設置相應的問題情境與實踐操作場景，能夠培養學生主動思考與實踐創新的意識，將校內、校外的實訓室作為項目教學實施的重要場所，有利于促進學生實踐能力的提升。

（四）建設校企合作的人才培養考核體系

人才考核評價體系是對專業應用型人才評價的重要保證，《餐飲服務與管理》是一門應用性、實踐比較強的課程，不僅要注重學生的學習結果，更要注重學生的學習過程，特別是在實踐實訓的過程中，要突出對學生的實踐過程進行評價，操作過程中的積極性、主動性融入評價過程中。在制定人才培養考核評價體系時，需要結合行業、社會、餐飲企業、學校的需求，注重學生對整個餐飲管理的服務流程進行評價，采用“以證代考”、“以賽代考”、過程性評價、自我評價、師生互評的多元化評價方式，主要加強對學生實踐操作能力、知識應用能力的評價、團隊合作能力的評價等，將“以證代考”、“以賽代考”等融入在評價的過程中，形成多元化的課程評價體系，具體在評價的過程中，可以采用如表2的評價方式，這樣通過建立多元化的評價方式，才能有效地調動學習的積極性與主動性。

表2 《餐飲服務與管理》課程考核體系標準

結語

通過校企共建《餐飲服務與管理》課程的核心內容，綜合開發校本課程，采用以項目教學為主體，突出學生的實踐操作能力，實施“教、學、做”為一體的實踐教學模式，不僅有利于高職院校改革現有的教學內容與教學模式，促進高職院校旅游管理專業學科的發展，還有利于學生專業實踐能力的提升，提高旅游管理人才培養的質量，有效地實現學生的學習過程、實踐過程、工作過程結合在一起的工學交替人才培養模式，真正地做到高職院校實踐教學與理論教學的結合，調動學生的學習興趣，提高《餐飲服務與管理》課程的教學效果。