平和縣白芽奇蘭茶制作工藝改進研究

黃滿榮

（平和縣農業局質量安全檢測中心，福建 平和 363700）

1 平和縣白芽奇蘭茶生產概況

平和縣地處福建省漳州市西南部，全境面積2328.6km2，其中耕地面積為2.33萬hm2，而山地面積達到了17.33萬hm2。當地人口數量大約為53萬，其中農業人口占該縣總人口的90%，約為48萬人。平和縣屬于亞熱帶季風氣候，平和縣年均氣溫21.3℃，降水量1 700 mm，全年無霜期，溫度適宜、陽光充足。而且平和縣土壤非常肥沃、山高霧多，尤其是平和縣九峰鎮和崎嶺鄉等西部鄉鎮，是一片耕地少、人口多、山多的區域，非常適合種植茶葉，使得當地具有得天獨厚的制茶工藝，創造出了名譽海內外的白芽奇蘭茶。

平和縣是白芽奇蘭茶葉的主要種植區，平和縣白芽奇蘭茶的種植面積約為0.67萬hm2，每年的茶葉產量不低于1.2萬t，產值已經超過10億元，暢銷到海內外多個國家和地區。即使是在國際經濟不景氣和金融危機的背景下依舊沒有出現滯銷或降價的情況，甚至銷售量得到了大大提升。近年來，平和縣積極加大白芽奇蘭茶的種植規模，深入探究白芽奇蘭茶的加工技術，有效促進了當地茶葉的發展。作為平和縣的特色產品，白芽奇蘭茶已成為當地的三大農業綠色食品之一，有效帶動了當地經濟的發展，同時成為該地區的重要支柱產業之一。

2 平和縣白芽奇蘭茶初制加工技術

白芽奇蘭茶隸屬于中國六大茶類中的烏龍茶，所以，在初期制作和加工方面與烏龍茶相似，采摘的茶青需要經過一系列的工序才能得到毛茶。

2.1 貯青

在茶青的貯青過程中，首先要實施茶青的分類，然后將不同批次和級別的茶青利用水篩放置在架子上，整體的均攤厚度不能超過15 cm。而且要定期進行翻動，時間間隔控制在1.5 h左右。另外，及時進行攤涼，保障室溫不超過25.0℃，不能混淆午青和早青，需要分開進行攤涼。貯青過程大概會減少茶青質量的1.5%左右［1］。

2.2 萎凋

貯青工作完成后，要依照天氣狀況進行萎凋，萎凋主要包括以下幾種：①日光萎凋，在太陽光下進行萎凋，時間控制在30 min左右，溫度不能超過35.0℃，攤葉量控制在0.5～1.0 kg/m2；②室外自然萎凋，溫度控制在22.0～30.0℃，攤葉量控制在8.0 kg/m2；③室內自然萎凋，溫度控制在22.0～28.0℃，攤葉量控制在1.0～1.5 kg/m2；④加溫萎凋，通過吹熱風的方式來萎凋，溫度保持在32.0～40.0℃，建設相應的熱風萎凋槽，井竹篩放置在槽面上，然后以8.0 kg/m的攤葉量將茶青放置在竹篩上。

2.3 做青

經過萎凋的茶青需要進一步實施做青，做青又叫作搖青。當前主要利用電動搖青機實施做青，少部分利用人工來進行。利用電動搖青機實施做青，即在搖青機中放入茶青后實施轉動，然后對搖青后的茶青實施曬青，再實施搖青，重復三四次。在搖青過程中要依照先輕后重原則，曬青要遵循時間先短后長原則。搖青工作完成后進行茶青的靜置，經過一段實踐的發酵后進入后續環節。

做青通常在傍晚進行，每次搖青的時間都不同，第1次搖青時間控制在3 min左右，曬青時間控制在1.0～1.5h；第2次搖青時間控制在6 min左右，曬青時間控制在2.5～3.0 h；第3次搖青時間控制在10～20 min，曬青時間控制在4.0～5.0 h。實際的搖青和曬青時間要以當時的天氣狀況、季節及茶青的狀況進行調整。搖青工作完成后茶青質量會減輕8%～15%，能夠直觀感受到茶青的葉子變為黃綠色，整個茶葉的葉脈顯示透亮感，葉緣呈現紅色。在實施搖青過程中，要保障環境濕度控制在75%左右，搖青的青房溫度控制在19.0～22.0℃。春茶的搖青由于氣溫比較低，同時伴隨著霧氣，因此，要保障房門窗戶的封閉性，必要時利用抽濕機降低濕度。如果是夏暑時期，可以利用空調機保障青房的溫度。

2.4 殺青

做青工作完成后，要實施殺青工序。殺青又被稱為炒青，通過機器來實施，目前主要應用110型液化氣殺青機和110型滾筒殺青機。如果應用滾筒殺青機，操作時要保障機器中的筒壁溫度處于220.0～240.0℃；如果應用液化氣殺青機，則要保障機器中的筒壁溫度處于220.0～250.0 ℃［2］。然后，將10.0～20.0 kg茶青投入殺青機中，時間控制在10～15 min，實際時間要依照茶青原料情況來進行調整。完成殺青步驟后的茶青質量減輕20%左右，含水率不會超過60%，同時茶青伴有熟香味道，不容易被折斷。在殺青過程中要控制好溫度，通過內部的聲音來判斷溫度是否合適，同時要控制好茶青原料的量，避免過多或過少，防止出現翻炒不勻或炒焦情況。

2.5 揉捻和初烘

揉捻是一道塑造茶葉形狀的工序，能夠保障白芽奇蘭茶呈現出緊結彎曲的形狀。通常用揉捻機器來實施，首先，在殺青葉還有溫度時轉入揉捻機器中，如果揉捻機的型號為30型，將投葉量控制在3.5～5.0 kg。其次，保障在揉捻的同時實施加壓，時間不能過長，控制在4～8 min。如果揉捻的茶青扭曲并成條，則要撤出進行解塊，然后進行初烘。初烘主要是對揉捻葉進行烘焙，主要有2種方式，分別是手工焙籠烘焙和烘干機烘焙。應用烘干機烘焙時，保障內部溫度為100.0～110.0℃，攤葉時的厚度控制在1.5cm左右；如果應用手工焙籠烘焙，溫度與烘干機的溫度一致，厚度控制在2.0～3.0 cm，同時要在烘焙過程中進行翻拌，次數控制在兩三次，整體時間控制在10～15 min［3］。完成初烘工序后的茶葉會保持45%～50%的含水率，質量再次降低25%～30%，茶葉呈現暗綠色，用手接觸會體驗到濕潤感。

2.6 初包揉、復烘、復包揉、足干

初包揉是利用機器或手工來塑造外形，在包揉機中放置5.0～7.0 kg茶葉原料，然后進行包揉，時間控制在10 s左右，然后將茶包取出來進行反轉，再次進行包揉，重復5～8次。然后進行復烘，與初烘不同，烘干機的溫度保持在90.0～100.0℃，攤葉厚度1.0～2.0 cm。如果是手工焙籠烘焙，溫度保持在70.0℃左右，投葉量控制在0.7～1.0 kg，時間為10～15 min。復烘工作完成后要進行復包揉，茶胚經過復烘工序后要立即進行復包揉，整體工序與初包揉相同。最后一道工序是足干，首先要解開定型后的茶包，利用機器或手工對其實施烘干。應用烘干機時要解開所有的茶團，保障攤葉厚度15.0 cm和烘干溫度90.0～100.0℃。應用手工實施足干時要進行2次，第1次的溫度控制在60.0℃，然后經過1.0 h攤晾后實施二次烘干，溫度控制在50.0～60.0℃，時間控制在0.5～1.0 h。經過足干后的茶葉要攤涼40～60 min，最后得到白芽奇蘭茶的初茶。

3 初茶制作中的揉捻工藝改進

在制茶過程中，白芽奇蘭的初茶制作要歷經十幾道工序，不同工序之間要環環相扣，從而保障茶葉外形結實、茶葉色澤優質。白芽奇蘭茶的初茶制作過程中，其毛茶會呈現出偏暗的色澤，而且泡茶時能夠發現有碎末和碎片。為了改善這種情況，平和縣的相關技術人員進行了深入的探究，借鑒其他茶葉的制茶技術，通過不斷的研究和試驗，最后將白芽奇蘭茶加工過程中的趁熱揉捻工序刪去，通過冷包揉整形的方式來代替。第一，茶青的投入量減少至正常的50%，即茶青投入量為4.0 kg，通過該方式能夠提升炒青過程的失水率，保障茶青達到五成干。第二，在殺青之前進行攤涼，時間控制在2～3 min，然后把其中存在的細末和碎片去除，再裝入塑料薄膜袋子中實施5～10 min的悶攤涼，讓蒸汽充滿塑料袋子，保障殺青的莖和葉子能夠再次變成濕潤狀態，為后期的塑形提供便利。第三，用速包茶巾將兩鍋殺青葉子變成一包，進行平板整形。第四，解開速包茶巾后，要將其中含有的碎末和碎片去除，然后再次進行平板整形。改變揉捻工藝時，其他的制茶工藝保持不變。通過上述方式能夠有效降低茶葉中的碎末和碎片，從而提升平和白芽奇蘭茶的品質。

4 平和白芽奇蘭茶葉的發展前景

鑒于白芽奇蘭茶的生產優勢，平和縣積極開發茶葉項目，并加大了科技和資金的投入，有效促進了現代化茶葉項目的實施。首先，平和縣對茶葉的栽培、采制、加工技術進行不斷創新，有效促進了當地茶園的改造和發展，進一步提升了白芽奇蘭茶的質量。其次，平和縣對相關的基礎設施進行了完善，積極建設高效的安全生態茶園，積極幫扶當地的龍頭企業實施無公害生產和標準化生產，并對茶葉初制工廠進行了清潔化改造，從而有效提高了白芽奇蘭茶葉的品牌知名度和質量。最后，當地積極建設集觀光茶園、生態茶園為重點的茶區，積極推動當地茶產業的可持續發展，而且在2014年編制完成了《福建省平和縣現代農業（茶業）項目發規劃（2014—2016年）》，并進一步計劃投入1.5億元，為茶葉的各項保障措施提供資金支持，從而為平和縣白芽奇蘭茶產業可持續發展提供保障。

5 結語

平和縣白芽奇蘭茶作為當地的特色茶葉產品，有效帶動了當地經濟的發展，制茶工藝也受到了廣泛的關注。為了進一步開發平和縣白芽奇蘭茶的價值，積極提升白芽奇蘭茶的品質，需要不斷完善相關的制茶工藝，從而有效保障平和縣白芽奇蘭茶產業可持續發展。