飲食十美

黃永武

明末的張藎，認(rèn)為烹飪的技藝，要講求十個(gè)方面：味、色、潔、清、時(shí)、氣、配搭、調(diào)和、尋常、美器。

張氏的飲食十美，到了袁枚都有詳細(xì)解說，選錄一些以供參考：

味——一物有一物的本味，要讓食材各顯其性，各成其味，所以味濃重的只宜獨(dú)煮，像鱔魚、甲魚、螃蟹等，不能搭配他料，以存原味。此外，食物材料須上品，司廚的功占十分之六，采買的功占十分之四。

色——光彩若能“凈如秋云，艷勝琥珀”，菜一端上來，由眼視到鼻聞，都要比“舌嘗”早一步打動(dòng)食客的心。

清——清鮮并不是淡薄，濃厚也不是油膩，精華存而糟粕去，真味出而俗塵無，才是真清鮮。

時(shí)——時(shí)有多項(xiàng)意義：食物材料要時(shí)新，蘿卜過時(shí)則心空，山筍過時(shí)則味苦，薺菜過時(shí)則葉老。火候要準(zhǔn)時(shí)，有文火，有武火，有先武后文。火候不對(duì)，肉的紅色變黑色，魚的活肉變死肉。煮肉若用急火，水干復(fù)添加，則肉味落入湯中，味反在肉外了。又火熄再燒，會(huì)走油而味道頓失。還有上菜要合時(shí)序，先咸后淡、先濃后清、先無湯后有湯，飽食后用些辛辣，酒后用些酸甜。

配搭——蘑菇、鮮筍、冬瓜，可配葷又可配素，蔥韭只可配葷，不可配素。百合、刀豆最好配素，不要配葷。大抵清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合的妙處，如燕窩配冬瓜就是柔配柔、清配清。

調(diào)和——調(diào)和靠作料，醬有甜咸清濃之分，油有葷素清香之分，酒有米果酸甜之分，醋有化學(xué)糧食之分。蔥椒姜桂糖鹽，都要上品。作料有兼用有專用，有先泡有先干。天熱宜用芥末，天冷宜用胡椒。

尋常——做法上要尋常，不必燕窩捶為團(tuán)，海參熬成醬，過分造作，反失大方。清末的張錫鑾將軍，能將尋常的豆腐一味，烹調(diào)化至七十二品，如此才是高手。

美器——古人說：“美食不如美器。”碗盤大小各有所宜，以雅麗為主，不要格式一律，以免笨俗，要大小參錯(cuò)，更覺生色。煎炒可間用銅鐵器，煨燉可間用砂罐器。

（六月的雨摘自漓江出版社《生活美學(xué)·天趣》一書，視覺中國供圖）