鮮美的深海魚類（三）

詹皓

三文魚

三文魚真正的名字叫“鮭科魚”，分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬。準(zhǔn)確地說，三文魚是鮭鱒魚，它的英文名是“Salmon”，“三文魚”是它的英譯。

三文魚鱗小刺少，肉色橘白相間，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，口感爽滑，含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸，是深受人們喜愛的魚類，也深受熊的喜愛。

為什么受熊喜愛呢？因?yàn)槿聂~一生都處在一場(chǎng)艱辛的旅程中，它先要在淡水溪中生活1 ～ 5 年，再進(jìn)入海洋生活2 ～ 4年；產(chǎn)卵時(shí)要洄游到內(nèi)陸大河的上游。為了生寶寶，它們要長(zhǎng)途跋涉，從大洋逆流而上，每行進(jìn)一個(gè)階段就要上一個(gè)臺(tái)階，因?yàn)闆]有腳，只能靠身體不停地跳躍上去，而在這些臺(tái)階上，會(huì)有許多即將冬眠、急需補(bǔ)充體能的熊，正流著口水等待著躍起的三文魚。經(jīng)歷過層層難關(guān)之后，三文魚才能抵達(dá)最上游的平靜湖中，進(jìn)行產(chǎn)卵。

產(chǎn)卵后，三文魚便結(jié)束了它的一生，所以說，三文魚的一生很悲壯。

這些年，吃三文魚的人多了，對(duì)三文魚含有寄生蟲而不可生食的報(bào)道也日益增多。

香港飲食名家蔡瀾曾指出：“正統(tǒng)的日本鋪?zhàn)樱^對(duì)不會(huì)賣三文魚刺身，因?yàn)樗麄兝显缰浪南x極多，只能用鹽腌制過后燒熟來吃。”

三文魚到底能不能生吃呢？這個(gè)問題要根據(jù)三文魚的產(chǎn)地來回答。三文魚可分為太平洋和大西洋兩個(gè)產(chǎn)地，前者主要生長(zhǎng)在美國阿拉斯加和日本北海道，大部分是野生并在河海之間回溯的，因而一般認(rèn)為太平洋三文魚是淡水河的魚，含菌與寄生蟲較多；而挪威和智利產(chǎn)的大西洋三文魚一般在深海養(yǎng)殖，不經(jīng)歷“回溯河里”的過程，因而比較適合做刺身生食。

此外，市面上不乏用便宜的虹鱒魚來冒充三文魚的現(xiàn)象。虹鱒是淡水魚，做成生魚片后，色澤也是粉紅鮮嫩，與三文魚很接近。但是虹鱒魚畢竟不是三文魚，我們可以從肉上來進(jìn)行分辨：生的三文魚肉色澤鮮明呈橙紅色，脂肪紋路清晰，肉質(zhì)堅(jiān)挺，不含血跡或瘀痕；生的虹鱒魚肉顏色深紅，脂肪紋路較硬、較密。熟制后的三文魚肉呈粉紅色，鮮嫩可口，入口香甜；熟制后的虹鱒魚肉顏色深，入口發(fā)柴，較干澀。

總之，不管你吃到的是不是大西洋里不回溯的三文魚，我們都不建議直接生吃，最好加熱至63℃以上燙熟后再吃，以免感染寄生蟲。而且，適度的加熱不僅不會(huì)使三文魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸被破壞，還更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。

鰤?mèng)~

很多人對(duì)鰤?mèng)~并不熟悉，但用它做成的刺身在日本的地位卻超過金槍魚。魚在各地有不同的叫法，如“黃甘魚”、“青甘魚”、“平安魚”、“油甘魚”等。它的外形為紡錘形，眼部有黑色眼影，身上有一條貫穿頭尾的黃色帶子。

鰤?mèng)~分布在日本海及我國臺(tái)灣以南海域，是溫水魚，當(dāng)水溫低于10℃時(shí)它就會(huì)被凍死。

鰤?mèng)~身上含有豐富的不飽和脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸），素有“補(bǔ)腦神品”之譽(yù)。

魚長(zhǎng)到成熟大約需要3 年，養(yǎng)殖的魚只要1 ～ 2 年即可成熟，但重量不如野生的。

作為一條魚，它一生中會(huì)有100 種以上的名字，隨著個(gè)頭不斷長(zhǎng)大，名字不斷變化，價(jià)錢也不斷上漲。它的名字也很怪，比如“小毛魚”、“牛頭怪”、“長(zhǎng)得快”、“鐵頭”之類，長(zhǎng)到成熟時(shí)，才最后確定名字。如果一條魚長(zhǎng)3 年，那么幾乎平均每10 天就會(huì)有一個(gè)名字。

日本人認(rèn)為魚是“出世魚”，有“出人頭地”的意思，是過年過節(jié)的吉利魚。

魚肉質(zhì)甜美、脂膏豐腴、入口即化，是日料里的頂級(jí)食材。魚長(zhǎng)到80厘米以上時(shí)就稱為“ 魚”，長(zhǎng)到1 米，就喚作“平政魚”，長(zhǎng)到2 米以上就被尊為“間八”。在日本， 魚、平政魚、間八被認(rèn)為是高級(jí)壽司食材中的前三名，超過了金槍魚大脂。金槍魚大脂之所以沒有入選，是因?yàn)樗目谖哆^于濃重，不夠“高雅”。早在100 年以前，占據(jù)刺身尊崇地位的便是白色的魚肉刺身。

在日本，以富山冰見市沿岸捕獲的“冰見寒”最為高貴，因?yàn)轸~是一種洄游魚，每年11 月至12 月間，它經(jīng)過冰見外海時(shí)，洄游時(shí)間最長(zhǎng)，脂肪和肉質(zhì)較其它寒魚也更好，加上產(chǎn)量極為有限，全日本都以冰見魚為上品。

魚的做法很多，有刺身、壽司、照燒、涮鍋、烤魚鰓、鹽烤、魚煮蘿卜等。

我們吃到的魚基本都是養(yǎng)殖的，肉質(zhì)偏軟，野生的魚肉質(zhì)較韌，顏色也更紅一些。魚刺身經(jīng)過兩三天的熟成之后，口感更佳，其油花均勻，蘸上的醬油都會(huì)滑落而下。endprint