任何食材皆美味

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40 年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

工余居家烹調(diào)近40 年，同時也經(jīng)常與親朋好友到飯店餐館吃飯，逐漸悟出一個道理：美食并不等于貴食奢食。

上世紀80 年代，改革開放推動我國經(jīng)濟騰飛，上海人的生活也越來越小康富裕，到賓館飯店宴客已成常態(tài)，但逐漸陷入一個誤區(qū)，似乎只有燕鮑翅、鵝肝、牛排、松茸才是美食，宴客才有面子。在這種奢靡風氣影響下，上海市民居家最常見的蘿卜絲帶魚、雪菜冬筍、青椒肉絲、黃豆芽炒油豆腐在上檔次的餐館銷聲匿跡。

其實，美食與食材價格并無因果關(guān)系，主要在于加工制作和烹調(diào)技藝，便宜的食材只要掌握加工秘訣，也可以成為美食。

菜鹵蛋和咸?花生

單位同事喜得貴子，送來數(shù)十枚紅蛋，每人一枚。

從前的紅蛋，洋紅染料染得通體艷紅，喜氣洋洋，但染料的色素會滲入蛋內(nèi)，可能有害健康。現(xiàn)在的紅蛋，僅在蛋殼上朱紅一點，猶如美女痣，既減少色素使用，又彰顯紅蛋功能，一舉兩得。

剛吃過午飯，大家拿到紅蛋，都放在桌上。

見沒人取食，我靈機一動，去食堂找口大鍋，把紅蛋收齊，然后宣布：“明天請各位嘗嘗我的秘制茶葉蛋。”

第二天上班，我先用熱水洗去蛋殼紅斑，然后在大鍋內(nèi)放凍頂烏龍、上等老抽、白酒、茴香、桂皮、花椒、白糖和鹽，加水開始煮茶葉蛋。

半小時后，滿樓飄逸著一股令人食指大動的沁人濃香，同事們很驚訝，啥東西這么香？我笑道：“本人秘制的茶葉蛋。”

一小時后，凍頂烏龍茶葉蛋煮好，每人一枚，同事皆稱從未吃過如此色香味俱全的茶葉蛋，紛紛前來取經(jīng)。

我說，街頭茶葉蛋攤舍不得放好茶葉，也不會用上等醬油，充其量就是大眾充饑解饞之物，而我的茶葉蛋是升級換代產(chǎn)品。

同事劉君，閉目細品，緩緩道來：“不錯，堪稱茶葉蛋極品，但有種蛋肯定比你的茶葉蛋味道更清鮮、更入味，小時候吃過，好像是松江人燒的，叫菜什么蛋。”

我頓時興奮了：“菜鹵蛋！從前我外婆經(jīng)常燒的，你不說，我?guī)缀跬耍視模　?/p>

“對對！就是菜鹵蛋！”

“明天就帶來讓大家嘗！”

下班回家，找個大塑料盒，直奔菜場咸菜攤，向攤主討了滿盒的雪里蕻咸菜鹵——雪里蕻咸菜都浸在腌菜產(chǎn)生的菜汁里，這種菜汁就叫“咸菜鹵”。通常情況下，賣完咸菜，咸菜鹵就倒掉了，所以先向攤主買點咸菜，再向他討咸菜鹵，不會被拒絕。

討咸菜鹵時要注意它的色澤，應(yīng)該是暗土黃色，這是未添加檸檬黃色素的顏色，如果色澤鮮艷就不能要；聞一下，要有雪里蕻特殊的清香，如果有臭味異味，也不能要。

再買土雞蛋30 枚，回家把咸菜鹵倒入鍋內(nèi)，大火煮開，冷卻后沉淀，輕輕倒出上層的清汁，舍棄鍋底沉淀物；雞蛋洗凈，帶殼煮熟；取出，把蛋殼敲碎，使鹵汁能滲入蛋內(nèi)。

咸菜鹵嘗一下味道，如果太咸，加清水調(diào)至口感偏咸，放入雞蛋，先大火煮開，再小火燉2小時，菜鹵蛋就做成了。菜鹵蛋可在冰箱冷藏室存放2 周，取出后去殼，切塊冷食，佐以清粥或泡飯，絕佳。

加工后的咸菜鹵還可以煮帶殼花生。花生洗凈入鍋，加菜鹵和水，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火燜煮1 小時，等花生仁軟糯，即可起鍋裝盤。這種做法寧波人叫“咸?花生”，佐以黃酒，天作之合。

如今，網(wǎng)購已成為市民生活常態(tài)，幾乎任何商品都能在淘寶上找得到。我在淘寶網(wǎng)鍵入“雪菜汁”三字，立刻出現(xiàn)數(shù)十種紹興產(chǎn)瓶裝雪菜汁的廣告，五六元一瓶，遂網(wǎng)購6 瓶，2 天后快遞送到。

開瓶嗅之，有濃郁的雪菜香，而且汁液清澈微黃。倒入鍋內(nèi)煮菜鹵蛋、咸?花生，味道竟然遠勝到咸菜攤討來的咸菜鹵。

可能會有人冷眼一撇稱，“這種東西，又是亞硝酸鹽又是膽固醇，不能吃。”

我答：“首先，這是偶而為之的美食，誰天天吃菜鹵蛋、咸?花生？其次，一些人過于偏信網(wǎng)絡(luò)上杯弓蛇影的健康飲食傳言，把自己嚇成驚弓之鳥，反而失去了享受美食的機會。”endprint